酸辣湯（酸っぱ辛い豆腐スープ）
酸辣湯は中国を代表するとろみのあるスープで、黒酢の酸味と白こしょうの辛味がスープの柱となります。鶏ガラスープに豆腐・きくらげ・椎茸を入れて煮込み、酢とこしょうで味のバランスを整えます。水溶き片栗粉を少しずつ分けて加えることでスープに適度なとろみをつけますが、一度に入れると重くなりすぎるため注意が必要です。溶き卵は細い糸状に注ぎながらかき混ぜ、絹のような薄い卵の糸を作ります。酢は長く煮ると香りが飛んでしまうため、火を弱めてから加えることが重要です。きくらげのコリコリとした食感と豆腐のなめらかな舌触りが対比を成し、白こしょうの辛味が後味からじわじわと立ち上がるのがこのスープの特徴です。
分量調整
作り方
- 1
スープを沸かし、きのこ類と豆腐を入れて5分間煮ます。
- 2
酢と白こしょうを加え、酸味と辛味のバランスを整えます。
- 3
水溶き片栗粉を少しずつ加えてとろみをつけます。
- 4
溶き卵を細く注ぎ、かき混ぜながら卵の糸を作ります。
- 5
味を確認し、熱いうちに器に盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
豆花（なめらか豆乳プリン）
豆花は中国・台湾・東南アジアの華僑社会で数百年にわたって食べられてきた豆乳デザートで、ストリートデザート文化の原型とも言えます。搾りたての豆乳に石膏（硫酸カルシウム）やグルコノデルタラクトンなどの凝固剤を加えてゆっくり固めると、プリンより柔らかく水より固い、スプーンですくうと震えるように揺れる食感が生まれます。台湾では黒糖シロップ・タピオカパール・小豆・ピーナッツをのせて冷たく、香港では生姜砂糖水をかけて温かく食べるなど、地域ごとにトッピングと温度が異なります。豆そのもののほのかな香ばしさだけが残り、他の味はトッピングが担うため組み合わせの幅が広いです。台湾のナイトマーケットで一杯30〜50台湾ドルで売られる庶民のおやつでありながら、凝固温度と速度を精密に調節しなければならない技術的な料理でもあります。
担々麺（中国式練りごまペーストとラー油のスパイシー麺）
担々麺は練りごまペーストを溶かして香ばしく仕上げたスープにラー油を加えた中華麺料理です。鶏がらスープに練りごまペーストを溶くととろみがあって香ばしいスープになり、豆板醤で炒めたひき肉が塩辛い旨味を加えます。麺の上にラー油を回しかけて仕上げると、一杯の中で香ばしさ、辛さ、塩味が同時に幾重にも感じられます。チンゲン菜のシャキシャキとした食感が濃厚なスープに爽やかなコントラストを作り出し、麺はアルデンテに茹でると熱いスープの中でも弾力が保たれます。寒い日に体を温めるにはこれ以上の麺料理はありません。
陽春麺（上海風澄んだ醤油スープの麺料理）
陽春麺は中国で最も素朴な麺料理のひとつで、澄んだ醤油ベースのスープに麺だけを盛り付けます。鶏ガラスープに薄口醤油、ごま油、白胡椒で味を調えると、すっきりとしながらも旨味のあるスープに仕上がります。小ねぎを散らしてチンゲン菜を添えれば十分で、ねぎ油をひと匙加えると淡白なスープに香ばしい奥行きが加わります。華やかなトッピングを一切使わず、スープそのもので勝負する上海の長年にわたる朝食の定番です。
麻婆豆腐（四川風豆板醤豆腐と挽き肉の辛煮込み）
麻婆豆腐は中国・四川省を代表する辛い豆腐料理です。やわらかい絹ごし豆腐を豚ひき肉、豆板醤（発酵唐辛子味噌）、花椒（山椒）と一緒に強火で手早く炒めます。豆板醤が深い旨味と赤い色合いを生み出し、花椒が舌をしびれさせる麻辣特有の風味を完成させます。ご飯にのせるとピリ辛のソースがご飯粒の間に染み込み、やみつきになる味わいで、四川料理の核心である麻（しびれ）と辣（辛さ）の組み合わせを最もよく表現した料理です。
ユサンスル（海鮮野菜あんかけ炒め）
ユサンスルは、エビ・イカなどの海鮮とタケノコ・椎茸・チンゲンサイを強火で手早く炒めた後、片栗粉のとろみソースで仕上げる韓国式中華料理です。海鮮は強火で短時間火を通してプリッとした食感を保ち、鶏ガラスープとオイスターソースで深い旨味を引き出します。水溶き片栗粉が全ての材料を滑らかに包みながらとろりとしたソースを形成し、タケノコとチンゲンサイはシャキシャキ感を保って食感の変化を生みます。油っこくなくあっさりとしていながらも素材それぞれの味が活きており、おもてなしの食卓にもふさわしい料理です。
酸辣粉（サンラーフン）（四川風酸っぱ辛い春雨スープ）
酸辣粉は中国四川地方の代表的なストリートフードで、さつまいも春雨をピリ辛で酸味のあるスープに浸して食べる料理です。酢の鮮やかな酸味とラー油の強烈な辛さが同時に押し寄せ、一口で刺激的な風味が広がります。春雨特有のもちもちとしたつるりとした食感が熱いスープとよく合います。刻んだピーナッツ、漬物、パクチーなどをトッピングとしてのせ、味わいの層を重ねます。調理時間は35分程度と比較的簡単で、酸味や辛さを好みに合わせて調整できます。