酸辣湯（酸っぱ辛い豆腐スープ）
早わかり
- 合計時間
- 35分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
酸辣湯は中国を代表するとろみスープのなかでも広く知られた一品で、黒酢の鋭い酸味と白こしょうのじわじわと広がる辛味がスープの2本柱を成す。
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唐辛子系の刺激ではなく、こしょう由来の後からくる熱感がこのスープを他の辛みのある汁物料理と区別する。 鶏ガラスープに豆腐、戻したきくらげ、椎茸を加えて煮込み、水溶き片栗粉を少量ずつ分けて加えることで適度なとろみをつける。 一度に入れると重くなりすぎるため、少しずつ様子を見ながら調整することが肝心だ。 溶き卵は細い糸状に注ぎながらかき混ぜて薄い卵の帯を作り、酢は火を弱めてから最後に加えないと揮発してしまう。 きくらげのコリコリとした歯ごたえと豆腐のなめらかな食感が層を成し、白こしょうの熱感が一口すくってから後味としてじわじわと立ち上がるのが酸辣湯のリズムだ。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
戻したきくらげ50gは水気を切り、大きいものだけ食べやすく裂きます。椎茸80gは薄切り、豆腐250gは角切りにし、卵2個は軽く溶きます。
- 2火加減
鍋に鶏ガラスープ1200mlを入れ、強火でしっかり沸かします。きくらげと椎茸を加え、中火に落として3分ほど香りを出します。
- 3火加減
豆腐を加えたら、鍋底をなぞるようにゆっくり混ぜます。中火のまま2分ほど温め、豆腐が崩れないよう強くかき混ぜません。
- 4火加減
スープが静かに煮立つ状態で、水溶き片栗粉3tbspを2、3回に分けて加えます。その都度ゆっくり混ぜ、つやが出て軽く絡む濃さにします。
- 5火加減
火を弱めの中火にし、スープを一方向にゆっくり回します。溶き卵を細く流し、10秒ほど待ってから軽く混ぜ、細い卵の帯にします。
- 6手順
火を弱め、黒酢2tbspと白こしょう1tspを加えて一度だけ混ぜます。酸味の香りが残るうちに味を確認し、熱いうちに器へ注ぎます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- チリ系ではなく白コショウの後から来る余熱が酸辣湯を他の辛いスープと区別する特徴
- 仕上げの目安
- その都度ゆっくり混ぜ、つやが出て軽く絡む濃さにします。
- 失敗を防ぐ
- 中火のまま2分ほど温め、豆腐が崩れないよう強くかき混ぜません。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
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