ダック・ア・ロランジュ（鴨肉のオレンジソース）
ダック・ア・ロランジュは、鴨むね肉の皮に切り込みを入れて塩とこしょうで下味をつけ、冷たいフライパンに皮面を下にして置き、中弱火でゆっくり脂を溶かし出して皮をパリパリに仕上げるのが肝となるフランス式メイン料理です。ひっくり返して2〜3分さらに火を通した後、取り出して休ませている間に、フライパンの余分な脂を取り除き、砂糖と赤ワインビネガーでキャラメルを作り、オレンジジュースとゼストを加えて半量に煮詰めると艶のあるオレンジソースが完成します。最後にバターを加えてソースにまろやかな油脂感とツヤを添え、スライスした鴨肉にソースをかけて盛り付けます。ソースを煮詰めすぎると苦味が出ることがあるため、とろみを見ながら火から下ろすタイミングが重要です。
分量調整
作り方
- 1
鴨の皮に切り込みを入れ、塩とこしょうで下味をつけます。
- 2
冷たいフライパンに鴨を皮面を下にして置き、中弱火でゆっくり脂を溶かします。
- 3
皮がパリパリになったらひっくり返して2〜3分さらに焼き、取り出して休ませます。
- 4
フライパンの余分な脂を取り除き、砂糖とビネガーを加えてキャラメル化させます。
- 5
オレンジジュースとゼストを加えて半量に煮詰め、バターで仕上げます。
- 6
鴨肉をスライスし、オレンジソースをかけて盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
鴨のコンフィ（フランス伝統の低温油煮）
鴨のコンフィは、鴨の骨付きもも肉に粗塩、タイム、にんにく、こしょうをまんべんなく塗り込み、12時間冷蔵で塩漬けにして水分を抜き、風味を凝縮させるのが最初のステップとなるフランスの伝統的な保存調理法です。表面の塩をきれいに洗い流して水気を拭き取った後、90度に溶かした鴨の脂に完全に浸して3時間かけてゆっくり火を通すと、結合組織が溶けてフォークで裂けるほどやわらかい肉が完成します。取り出した後、皮面を強火のフライパンでパリパリに焼き上げると、脂の中でしっとり火が通ったやわらかい中身とパリパリの皮のコントラストがこの料理の核心的な魅力になります。残った鴨の脂はじゃがいも炒めに活用すると絶品です。
ステーク・オ・ポワヴル（フレンチペッパーステーキ）
ステーク・オ・ポワヴルは、粗く挽いた黒こしょうを牛ロースステーキの表面にしっかり押し付けた後、強火でシアリングし、同じフライパンにブランデーを入れてアルコールを飛ばした後、生クリームとディジョンマスタードでソースを完成させるフランスのクラシックステーキです。こしょうを細かく挽くと辛味だけ強くなり香りが弱くなるため、必ず粗く挽いて肉の表面に食い込むように押し付け、噛んだ時にこしょうのツンとした香りがはじけます。ブランデーを入れるとフライパンの高熱でアルコールが瞬間的に炎を上げて飛び、残った糖分とフルーツの香りがソースに深みを加えます。生クリームがこしょうの辛味をまろやかに包み、マスタードのほのかな酸味が全体の風味に方向性を与えます。肉は焼く20分前に室温に戻すと内部まで均一に火が通ります。
チキンシャスール（猟師風鶏肉の煮込み）
チキンシャスールは、鶏もも肉を皮目からきつね色に焼いて取り出した後、同じフライパンにバターを入れてマッシュルーム、エシャロット、にんにくを炒め、白ワインでデグラッセし、トマトピューレとチキンストックを加えて25分間煮込むフランスの家庭料理です。鶏肉を最初にしっかり焼くことでフライパンの底に残る茶色い焦げ付きがソースの深い焼き香の土台となり、マッシュルームは広いフライパンで炒めることで水分が出る前に焼き色がついて風味が濃くなります。白ワインがフライパン底の焦げ付きを溶かしながら半量に煮詰まると酸味が濃縮され、トマトピューレのほのかな甘みとタイムのハーブ香が重層的に風味を積み上げていきます。蓋を開けて最後の5分間さらに煮詰めるとソースの濃度がちょうどよく仕上がり、マッシュポテトやバゲットと一緒に出すとソースを余すことなく楽しめます。
ビーフタルタル（フランス風生牛肉料理）
ビーフタルタルは、最上級の牛ヒレ肉を包丁で細かく刻み、ケッパー、アンチョビ、エシャロット、コルニッションを混ぜ、卵黄とディジョンマスタードで和えて生のまま食べるフランスの伝統料理です。機械ではなく包丁で刻むため、肉粒がつぶれずに活きた食感が口の中でプチプチと感じられ、卵黄が肉を包んで滑らかなコーティングを作ります。ケッパーとアンチョビが塩味と旨味の深みを加え、ディジョンマスタードのツンとした辛味が全体の風味をくっきりと引き締めます。鮮度が味のすべてであるため、最高級のヒレ肉を使うことがこの料理の核心です。
セロリアック レムラード（フランス風根セロリサラダ）
セロリアックレムラードは皮を厚めにむいたセロリアックを細い千切りにし、ディジョンマスタードとマヨネーズベースのドレッシングで和えるフランスの家庭料理のコールドサラダです。千切りにした直後にレモン汁の半量をまず振りかけて褐変を防ぎ、残りのレモン汁はドレッシングに合わせて酸味を調整します。ディジョンマスタードのツンとした風味がマヨネーズの脂肪分と出会い、クリーミーでありながらキレのあるバランスを生み出し、白ワインビネガーが後味をすっきりと整えます。千切りを細くすればするほどドレッシングが早くなじみ、15分冷蔵庫で寝かせてから出すと味が均一にまとまります。
クラシッククロワッサン（バター折り込みサクサクフランス式パン）
小麦粉の生地の間に冷たいバターの板を挟み、折りたたみと伸ばしを繰り返すラミネーション技法で作るフランスを代表するパンです。3回の折りたたみで数十層が形成され、オーブンでバターが溶けながら水蒸気を放出して層を押し広げます。表面はキャラメル化してガラスのように薄く割れ、中はハニカム状の柔らかな層で満たされています。焼きたてのクロワッサンをちぎるとバターの香りが広がり、何も添えなくても十分な風味を持っています。