ダック・ア・ロランジュ（鴨肉のオレンジソース）
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 8
料理について
冷たいフライパンから皮目をじっくり焼くと、鴨の厚い脂がゆっくり溶け出し、皮だけが薄くパリッと残ります。
説明をもっと見る
身側は裏返して短く焼き、温かい場所で休ませている間に同じフライパンでソースを作ります。 砂糖と赤ワインビネガーをカラメル状にし、オレンジジュースとゼストを煮詰めるため、甘み、酸味、ほろ苦さが重なります。 煮詰めすぎるとゼストの苦みが前に出るので、スプーンに薄くからむところで火を弱めます。 火を止めてバターを溶かし込むとソースに艶が出て、斜めに切った鴨にかけて仕上げます。
材料
人前
作り方
- 1
鴨むね肉320gの水気を拭き、皮だけに細かく格子状の切り込みを入れます。身まで切らず、塩小さじ0.7とこしょう小さじ1/2で均一に下味をつけます。
- 2
冷たいフライパンに皮面を下にして置き、中弱火にかけます。8〜12分ゆっくり焼き、余分な脂を除きながら皮をきつね色にします。
- 3
皮がしっかり硬くパリッとしたら裏返し、身側を2〜3分だけ焼きます。取り出して温かい場所で約5分休ませます。
- 4
フライパンの鴨脂を薄く残して取り除きます。砂糖大さじ1と赤ワインビネガー大さじ1を加え、濃い色とキャラメルの香りが出るまで加熱します。
- 5
オレンジジュース180mlとゼスト小さじ1を加え、中火で約半量まで煮詰めます。苦味が出る前に止め、ソースがスプーンを薄く覆う濃度にします。
- 6
火を止め、バター大さじ1を加えてフライパンを揺すりながら溶かします。休ませた鴨を斜めに切り、皿に並べて艶のあるソースをかけます。
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
鴨の皮は中弱火でゆっくり焼くのが、パリパリ食感の秘訣です。
ソースは煮詰めすぎると苦味が出ることがあるため注意してください。