ダック・ア・ロランジュ（鴨肉のオレンジソース）

鴨むね肉320gの水気を拭き、皮だけに細かく格子状の切り込みを入れます。身まで切らず、塩0.7tspとこしょう0.5tspで均一に下味をつけます。

冷たいフライパンに皮面を下にして置き、中弱火にかけます。8から12分ゆっくり焼き、余分な脂を除きながら皮をきつね色にします。

皮がしっかり硬くパリッとしたら裏返し、身側を2から3分だけ焼きます。取り出して温かい場所で約5分休ませます。

フライパンの鴨脂を薄く残して取り除きます。砂糖1tbspと赤ワインビネガー1tbspを加え、濃い色とキャラメルの香りが出るまで加熱します。

オレンジジュース180mlとゼスト1tspを加え、中火で約半量まで煮詰めます。苦味が出る前に止め、ソースがスプーンを薄く覆る濃度にします。

火を止め、バター1tbspを加えてフライパンを揺すりながら溶かします。休ませた鴨を斜めに切り、皿に並べて艶のあるソースをかけます。