ステーク・オ・ポワヴル（フレンチペッパーステーキ）
早わかり
ステーク・オ・ポワヴルは、粗く挽いた黒こしょうを牛ロースステーキの表面にしっかり押し付けた後、強火でシアリングし、同じフライパンにブランデーを入れてアルコールを飛ばした後、生クリームとディジョンマスタードでソースを完成させるフランスのクラシックステーキです。こしょうを細かく挽くと辛味だけ強くなり香りが弱くなるため、必ず粗く挽いて肉の表面に...
この料理の特別なポイント
- 粗く砕いた黒胡椒を肉の表面に押し込み、噛むたびに辛い香りが弾ける
- ブランデー40mlがフライパンの熱で瞬間的に燃え上がり、糖分と果実香だけが残る
- 生クリームが胡椒の辛さを包み込み、ディジョンマスタードの酸味が方向性を加える
主な材料
調理の流れ
- 1 牛ロースステーキ2枚は焼く20分前に室温に戻し、紙で水分をしっかり拭きます。塩小さじ1を両面に均一にふります。
- 2 黒こしょう粒大さじ3は粗く砕いて皿に広げます。肉をのせ、手のひらで押して表面に食い込ませます。
- 3 フライパンを強火で十分熱し、オリーブオイル大さじ1を入れます。薄く煙が出たら肉を入れ、片面約2分ずつ焼きます。
ステーク・オ・ポワヴルは、粗く挽いた黒こしょうを牛ロースステーキの表面にしっかり押し付けた後、強火でシアリングし、同じフライパンにブランデーを入れてアルコールを飛ばした後、生クリームとディジョンマスタードでソースを完成させるフランスのクラシックステーキです。こしょうを細かく挽くと辛味だけ強くなり香りが弱くなるため、必ず粗く挽いて肉の表面に食い込むように押し付け、噛んだ時にこしょうのツンとした香りがはじけます。ブランデーを入れるとフライパンの高熱でアルコールが瞬間的に炎を上げて飛び、残った糖分とフルーツの香りがソースに深みを加えます。生クリームがこしょうの辛味をまろやかに包み、マスタードのほのかな酸味が全体の風味に方向性を与えます。肉は焼く20分前に室温に戻すと内部まで均一に火が通ります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
牛ロースステーキ2枚は焼く20分前に室温に戻し、紙で水分をしっかり拭きます。塩小さじ1を両面に均一にふります。
- 2手順
黒こしょう粒大さじ3は粗く砕いて皿に広げます。肉をのせ、手のひらで押して表面に食い込ませます。
- 3火加減
フライパンを強火で十分熱し、オリーブオイル大さじ1を入れます。薄く煙が出たら肉を入れ、片面約2分ずつ焼きます。
- 4加熱
好みの焼き加減より少し手前で取り出し、温かい皿で5分休ませます。同じフライパンの茶色い焼き跡は残します。
- 5火加減
火を中火に落とし、無塩バター25gと刻んだエシャロット40gを約1分炒めます。ブランデー40mlを加え、アルコールを飛ばします。
- 6仕上げ
生クリーム120mlとディジョンマスタード小さじ1を加え、中弱火で3から4分煮ます。スプーンに絡む濃度で肉を戻し、からめて盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ステーク・フリット（ステーキとフライドポテト）
ステーク・フリットは、サーロインステーキを強火でシアリングしてバターとタイム、にんにくでバスティングした後、じゃがいもを160度で一度目を揚げ、190度で二度目を揚げてサクサクに仕上げるフランスビストロの代表メニューです。じゃがいもを冷水に15分浸けて表面のでんぷんを落とさないと一度目の揚げ油でじゃがいも同士がくっつき、水分を完全に拭き取らないと油がはねます。一度目の揚げで中を先に火を通して冷ました後、二度目の高温揚げで表面をサクサクに仕上げる二度揚げ技法が、外サク中ホクのポイントです。ステーキは塩とこしょうだけで下味をつけて肉本来の味を活かし、バターバスティングでタイムとにんにくの香りをまとわせた後、必ず5分間レスティングして肉汁を安定させます。シンプルな材料構成ですが、シアリングと揚げの二つの技術の完成度が味を左右します。
ダック・ア・ロランジュ（鴨肉のオレンジソース）
ダック・ア・ロランジュは、パリパリに仕上げた鴨皮と光沢のあるほろ苦いオレンジソースの対比を軸にしたフランスの古典料理です。鴨むね肉の皮に細かく格子状の切り込みを入れて塩とこしょうで下味をつけ、冷たいフライパンに皮面を下にしてから火にかけます。冷たい状態から始めることが重要で、フライパンが中弱火へとゆっくり温まる過程で皮下の厚い脂層が均一に溶け出し、カリッとした仕上がりになります。ひっくり返して2〜3分火を通したら取り出して休ませている間に、同じフライパンでソースを作ります。余分な脂を取り除き、砂糖と赤ワインビネガーを合わせて濃いキャラメルを作り、オレンジジュースとゼストを加えて半量に煮詰めると艶やかなソースが完成します。最後に冷たいバターを加えて混ぜ込むと酸味がやわらぎ、ソースに輝きが生まれます。煮詰めすぎるとゼストの苦味が前面に出るため、適切なタイミングで火から下ろすことが肝心です。休ませた鴨肉を斜めにスライスして皿に並べ、ソースをかけて仕上げます。
ビーツ ゴートチーズサラダ（フランス風焼きビーツサラダ）
ビーツゴートチーズサラダは、ビーツを丸ごとホイルに包んで200℃のオーブンで45〜60分焼き、自然な甘みを最大限に引き出してからゴートチーズの爽やかな酸味と組み合わせるフランス風サラダです。焼きたてのビーツはペーパータオルで押すだけで皮がするりと剥け、冷める前にスライスすると鮮やかな赤紫色の断面がきれいに現れます。焼いたビーツは土臭さが大幅に減り、砂糖に近い濃縮された甘みが際立ちます。温かいビーツの上でゴートチーズが少し溶けながらクリーミーな酸味で甘さの重みを和らげます。くるみはフライパンで軽く乾煎りすると生の苦みが抜けて香ばしさが増し、ビーツとチーズとよく合います。バルサミコリダクションは単なるドレッシングではなく、甘みと甘酸っぱい余韻を一度に整える役割を担っています。ルッコラの胡椒のようなほろ苦さがビーツの甘みとコントラストをなし、シンプルなサラダを超えた複合的な味わいの奥行きを生み出します。エクストラバージンオリーブオイルとレモン汁を混ぜた軽いドレッシングを加えると全体のバランスがさらに整います。
コック・オー・ヴァン（赤ワイン煮込みチキン）
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食卓に合わせるなら
カムテバターホタテスパゲッティ（海藻バターホタテパスタ）
カムテバタースカロップスパゲッティは、ホタテを強火で片面90秒ずつ焼いてキャラメル色の焦げ目をつけたあと、同じフライパンでバター・にんにく・白ワインのソースを作り、スパゲッティに絡める料理です。ホタテを焼く前にキッチンペーパーで表面の水分を完全に取り除くことが最も重要な工程です。水気が残っているとフライパンが蒸し状態になり、表面が白っぽくぐにゃりとして焦げ目がつきません。白ワインはホタテを焼いたあとにフライパンの底についた褐色の焼き汁を溶かし、アルコールが飛ぶ過程でソースにすっきりした酸味をプラスします。冷たいバターを回しながら加えると乳化されたソースができ、麺一本一本に均一にコーティングされます。カムテは通常の海苔より柔らかく繊細な海藻で、仕上げに手でちぎってのせると、バターのコクとホタテの自然な甘みの間にほのかな磯の香りが溶け込み、どちらの風味も消えることなく共存します。レモンを適量絞ると全体の風味が引き立ち、油っぽさがすっきり整います。白ワインの代わりに日本酒を使うと、やや異なる風味の輪郭が生まれます。ホタテがない場合はエビで代用でき、カムテが手に入らない場合は薄切りの乾燥海苔で近い風味を出せます。
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ガトーショコラ（濃厚ダークチョコレートケーキ）
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