ステーク・オ・ポワヴル（フレンチペッパーステーキ）
早わかり
- 合計時間
- 35分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 9
料理について
ステーク・オ・ポワヴルは、粗く挽いた黒こしょうを牛ロースステーキの表面にしっかり押し付けた後、強火でシアリングし、同じフライパンにブランデーを入れてアルコールを飛ばした後、生クリームとディジョンマスタードでソースを完成させるフランスのクラシックステーキです。
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こしょうを細かく挽くと辛味だけ強くなり香りが弱くなるため、必ず粗く挽いて肉の表面に食い込むように押し付け、噛んだ時にこしょうのツンとした香りがはじけます。 ブランデーを入れるとフライパンの高熱でアルコールが瞬間的に炎を上げて飛び、残った糖分とフルーツの香りがソースに深みを加えます。 生クリームがこしょうの辛味をまろやかに包み、マスタードのほのかな酸味が全体の風味に方向性を与えます。 肉は焼く20分前に室温に戻すと内部まで均一に火が通ります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
牛ロースステーキ2枚は焼く20分前に室温に戻し、紙で水分をしっかり拭きます。塩小さじ1を両面に均一にふります。
- 2手順
黒こしょう粒大さじ3は粗く砕いて皿に広げます。肉をのせ、手のひらで押して表面に食い込ませます。
- 3火加減
フライパンを強火で十分熱し、オリーブオイル大さじ1を入れます。薄く煙が出たら肉を入れ、片面約2分ずつ焼きます。
- 4加熱
好みの焼き加減より少し手前で取り出し、温かい皿で5分休ませます。同じフライパンの茶色い焼き跡は残します。
- 5火加減
火を中火に落とし、無塩バター25gと刻んだエシャロット40gを約1分炒めます。ブランデー40mlを加え、アルコールを飛ばします。
- 6仕上げ
生クリーム120mlとディジョンマスタード小さじ1を加え、中弱火で3から4分煮ます。スプーンに絡む濃度で肉を戻し、からめて盛ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 粗く砕いた黒胡椒を肉の表面に押し込み、噛むたびに辛い香りが弾ける
- 仕上げの目安
- 生クリーム120mlとディジョンマスタード小さじ1を加え、中弱火で3から4分煮ます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
35分, 9 個の材料
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