チキンシャスール（猟師風鶏肉の煮込み）

鶏もも肉800gは水気を拭き、皮がフライパンにしっかり触れるよう5分ほど置きます。

広いフライパンでオリーブオイル大さじ1を中強火に熱します。鶏肉は皮目から4〜5分動かさずに焼き、きつね色になったら取り出します。

同じフライパンにバター20gを溶かし、エシャロット、にんにく、マッシュルーム250gを広げます。中火で水分を飛ばし、端が色づくまで炒めます。

白ワイン120mlを注ぎ、底の茶色いフォンをこそげて溶かします。沸いたら2〜3分煮詰め、半量ほどにして酸味をなじませます。

トマトピューレ200g、チキンストック250ml、タイムを加えて混ぜます。鶏肉を皮目を上にして戻し、蓋をして弱火で25分静かに煮ます。最も厚い部分が74℃に達したことを温度計で確認します。

ふたを外し、中火でさらに5分煮詰めます。ソースがスプーンからゆっくり流れる濃さになったら、パセリ大さじ2を振って出します。