チキンシャスール（猟師風鶏肉の煮込み）
早わかり
- 合計時間
- 60分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 11
料理について
チキンシャスールは、鶏もも肉を皮目からきつね色に焼いて取り出した後、同じフライパンにバターを入れてマッシュルーム、エシャロット、にんにくを炒め、白ワインでデグラッセして、トマトピューレとチキンストック、タイムを加えて25分間蓋をして煮込むフランスの家庭料理です。
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鶏肉をしっかり焼いてフライパンの底に茶色いフォンを形成することがソースの焼き香の土台となり、この工程を急ぐと皮が剥がれて底に張り付いてしまいます。 マッシュルームは広くて熱いフライパンで重ならないよう広げて炒めることで水分が出る前に焼き色がつき、土の香りがする濃い風味が生まれますが、密集させると蒸されて色づかずに仕上がります。 白ワインを注いで半量に煮詰めるとフライパン底のフォンが溶け込み、ワインの酸味が凝縮されます。 トマトピューレのほのかな甘みとタイムの茎が重層的に風味を積み上げ、鶏肉を戻して蓋をし低い火でゆっくり煮ることで肉質が柔らかくほぐれます。 最後の5分は蓋を開けてソースを好みの濃度に仕上げ、マッシュポテトやバゲットと一緒に出すとソースを余すことなく楽しめます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
鶏もも肉800gは水気を拭き、皮がフライパンにしっかり触れるよう5分ほど置きます。
- 2火加減
広いフライパンでオリーブオイル大さじ1を中強火に熱します。鶏肉は皮目から4-5分動かさずに焼き、きつね色になったら取り出します。
- 3火加減
同じフライパンにバター20gを溶かし、エシャロット、にんにく、マッシュルーム250gを広げます。中火で水分を飛ばし、端が色づくまで炒めます。
- 4火加減
白ワイン120mlを注ぎ、底の茶色いフォンをこそげて溶かします。沸いたら2-3分煮詰め、半量ほどにして酸味をなじませます。
- 5火加減
トマトピューレ200g、チキンストック250ml、タイムを加えて混ぜます。鶏肉を皮目を上にして戻し、蓋をして弱火で25分静かに煮ます。
- 6火加減
ふたを外し、中火でさらに5分煮詰めます。ソースがスプーンからゆっくり流れる濃さになったら、パセリ大さじ2を振って出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 鶏を取り出した後、同じフライパンでキノコ・シャロットを炒めて焼き香を吸収
- 仕上げの目安
- 鶏肉は皮目から4-5分動かさずに焼き、きつね色になったら取り出します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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