チキンシャスール（猟師風鶏肉の煮込み）
チキンシャスールは、鶏もも肉を皮目からきつね色に焼いて取り出した後、同じフライパンにバターを入れてマッシュルーム、エシャロット、にんにくを炒め、白ワインでデグラッセし、トマトピューレとチキンストックを加えて25分間煮込むフランスの家庭料理です。鶏肉を最初にしっかり焼くことでフライパンの底に残る茶色い焦げ付きがソースの深い焼き香の土台となり、マッシュルームは広いフライパンで炒めることで水分が出る前に焼き色がついて風味が濃くなります。白ワインがフライパン底の焦げ付きを溶かしながら半量に煮詰まると酸味が濃縮され、トマトピューレのほのかな甘みとタイムのハーブ香が重層的に風味を積み上げていきます。蓋を開けて最後の5分間さらに煮詰めるとソースの濃度がちょうどよく仕上がり、マッシュポテトやバゲットと一緒に出すとソースを余すことなく楽しめます。
分量調整
作り方
- 1
鶏もも肉に塩、こしょうをふり、フライパンにオリーブオイルを引いて皮目からきつね色に焼き、取り出します。
- 2
同じフライパンにバターを入れ、エシャロット、にんにく、マッシュルームを炒めて水分を飛ばします。
- 3
白ワインを加えて底の旨味をこそげ取りながら半量に煮詰めます。
- 4
トマトピューレ、チキンストック、タイムを加えて混ぜ、鶏肉を戻して蓋をし25分煮込みます。
- 5
蓋を外してさらに5分煮詰めてとろみをつけ、味を調えます。
- 6
刻んだパセリをふり、マッシュポテトやバゲットと一緒に提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チキン・フリカッセ（フランス風クリーム煮込み鶏肉）
チキン・フリカッセは、鶏もも肉を強く焼かずにほんのり表面だけ火を通した後、マッシュルーム、玉ねぎ、にんにくをバターで炒めて小麦粉のルーを作り、チキンストックで溶いて25分間煮込んでから生クリームを加えて10分間さらに煮詰めるフランス式の白いブレゼ料理です。鶏肉を強く焼き色をつけるとソースが濁ってしまうため、軽い焼き色にとどめるのがこの料理の要であり、小麦粉のルーがストックと合わさって滑らかなとろみの土台を形成します。生クリームを加えた後のソースはとろりとしながらも軽いクリーミーな質感に変わり、きのこの土の香りと玉ねぎの甘みがクリームの中でほのかに広がります。ソースが濃すぎる場合はストックを少量加えてとろみを調整し、バゲットや茹でたじゃがいもを添えてソースを吸わせて食べるのが伝統的なスタイルです。
チキン・プロヴァンサル（南仏風トマトとオリーブの鶏肉煮込み）
チキン・プロヴァンサルは、鶏もも肉をこんがり焼いた後、ミニトマト、ブラックオリーブ、ケッパー、にんにく、タイムを加えて白ワインとともに煮詰める南フランスの家庭料理です。鶏の皮を強火で十分に焼くことでサクサクの食感とともにフライパンの底に深い旨味層が蓄積され、ワインでデグラッセするとこの旨味がソースに溶け込みます。ミニトマトが煮えてはじけた果汁がオリーブの塩気やケッパーの酸味と合わさり、地中海特有の明るく複合的なソースが生まれます。蓋をして20分間煮込んだ後、蓋を開けてさらに8〜10分煮詰めるとソースが凝縮されて鶏肉にしっかりと染み込みます。最後にレモンの皮を少量加えると、ソースの香りが一段と鮮やかになります。
ブランケット・ド・ヴォー（仔牛肉のクリーム煮込み）
ブランケット・ド・ヴォーは、仔牛の肩肉を冷水に入れて不純物をまず除去し、新しい水ににんじん・玉ねぎとともに弱火で1時間以上じっくり煮て柔らかくするフランスの伝統的なホワイトシチューです。煮た出汁でバターと小麦粉のルーを溶いてソースを作り、生クリームと卵黄をテンパリングして混ぜるとベルベットのように滑らかなクリームソースが完成します。卵黄を入れた後は絶対に沸騰させてはいけません。ソースが分離します。レモン汁を一滴加えるとクリームの重さがさわやかに整います。マッシュルームをバターで別に炒めて合わせると、香ばしい食感が加わり、クラシックなフレンチ家庭料理の格調が完成します。
コック・オー・ヴァン（赤ワイン煮込みチキン）
コック・オー・ヴァンは、骨付き鶏肉を赤ワインでじっくりと煮込むフランスの伝統料理です。鶏肉をまず黄金色に焼いて表面を密封した後、同じフライパンでベーコンラルドン、シャロット、マッシュルーム、にんにくを順に炒めて風味の層を重ねます。赤ワインを注いでアルコールを飛ばし、チキンストックとトマトペーストを加えて蓋をして45分間ゆっくり煮込むと、ワインのタンニンと果実の香りが鶏肉に深く染み込み、濃厚で複雑なソースが完成します。最後にソースを煮詰めてとろみを調整すると、肉の上にしっかりと絡む仕上がりになり、良い赤ワインを使うほどソースの深みが変わります。
セロリアック レムラード（フランス風根セロリサラダ）
セロリアックレムラードは皮を厚めにむいたセロリアックを細い千切りにし、ディジョンマスタードとマヨネーズベースのドレッシングで和えるフランスの家庭料理のコールドサラダです。千切りにした直後にレモン汁の半量をまず振りかけて褐変を防ぎ、残りのレモン汁はドレッシングに合わせて酸味を調整します。ディジョンマスタードのツンとした風味がマヨネーズの脂肪分と出会い、クリーミーでありながらキレのあるバランスを生み出し、白ワインビネガーが後味をすっきりと整えます。千切りを細くすればするほどドレッシングが早くなじみ、15分冷蔵庫で寝かせてから出すと味が均一にまとまります。
クラシッククロワッサン（バター折り込みサクサクフランス式パン）
小麦粉の生地の間に冷たいバターの板を挟み、折りたたみと伸ばしを繰り返すラミネーション技法で作るフランスを代表するパンです。3回の折りたたみで数十層が形成され、オーブンでバターが溶けながら水蒸気を放出して層を押し広げます。表面はキャラメル化してガラスのように薄く割れ、中はハニカム状の柔らかな層で満たされています。焼きたてのクロワッサンをちぎるとバターの香りが広がり、何も添えなくても十分な風味を持っています。