豚ドゥイッコギの塩焼き
早わかり
豚の後ろ肉という意味を持つドゥイッコギを、塩と胡椒で香ばしく焼き上げる韓国の肉料理です。豚バラ肉とは異なり、もちもちとした独特の弾力がある噛みごたえと豊かな旨味が特徴です。調理前にお酒を振りかけて臭みを除き、表面の水分をよく拭き取ることで綺麗に焼き上がります。よく熱した厚手のフライパンを使い、強火で表面を素早く焼いて肉汁を閉じ込めた後、お...
この料理の特別なポイント
- 強火での最初のシアーで肉汁を封じ込め、塩と胡椒は半生になってから投入
- 精肉業者専用の混合部位が豚バラとは異なる弾力のある歯ごたえ
- 大葱とニンニクを肉の脂で一緒に炒めて塩味に香りを自然に染み込ませる
主な材料
調理の流れ
- 1 ドゥイッコギ600gはキッチンペーパーで血と水分を押さえます。焼酎大さじ2を全体にふり、5分置いてから再度水気を拭きます。
- 2 長ねぎ1本は4cmほどの大きめに切ります。にんにく10片は皮をむいて半分にし、ホールブラックペッパー小さじ0.5は粗くつぶします。
- 3 厚手のフライパンを強火で約2分熱し、薄く煙が出る状態にします。肉を重ならないように広げ、1分から2分動かさず焼き色をつけます。
豚の後ろ肉という意味を持つドゥイッコギを、塩と胡椒で香ばしく焼き上げる韓国の肉料理です。豚バラ肉とは異なり、もちもちとした独特の弾力がある噛みごたえと豊かな旨味が特徴です。調理前にお酒を振りかけて臭みを除き、表面の水分をよく拭き取ることで綺麗に焼き上がります。よく熱した厚手のフライパンを使い、強火で表面を素早く焼いて肉汁を閉じ込めた後、お肉が半分ほど温まってから天日塩と粗挽き胡椒を加えます。ニンニクと大葱を肉から出た脂で炒めることで、野菜の香りがお肉全体に染み込みます。全体が均一に茶色くなり、弾力が出るまで焼き上げれば完成です。済州島スタイルとして、温めたカタクチイワシの塩辛ソースであるメルジョッに浸して食べると、より深いコクと旨味が感じられます。シンプルながらも素材のおいしさを存分に味わえる一品で、お酒のおつまみとしてもよく合います。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
ドゥイッコギ600gはキッチンペーパーで血と水分を押さえます。焼酎大さじ2を全体にふり、5分置いてから再度水気を拭きます。
- 2準備
長ねぎ1本は4cmほどの大きめに切ります。にんにく10片は皮をむいて半分にし、ホールブラックペッパー小さじ0.5は粗くつぶします。
- 3火加減
厚手のフライパンを強火で約2分熱し、薄く煙が出る状態にします。肉を重ならないように広げ、1分から2分動かさず焼き色をつけます。
- 4火加減
下側が茶色く焼けたら返し、火を中強火に下げます。天日塩小さじ1と粗くつぶした黒こしょうを全体にふり、味が偏らないようにします。
- 5加熱
にんにくと長ねぎを豚の脂がたまった場所に入れて一緒に焼きます。にんにくの切り口が黄金色になり、長ねぎの端が少し焦げるまで約3分転がします。
- 6仕上げ
肉を返しながら合計5分から6分さらに焼きます。押すと弾力があり、表面が均一に茶色くなったらすぐ盛り、好みで温めたメルジョッを添えます。
手順のあと
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サムギョプサルグイ（豚バラ肉の焼き物）
サムギョプサルグイは、400gのサムギョプサル（豚バラ肉）を10cmの長さに切り、油なしで強火に予熱したフライパンや焼き網に載せ、片面4～5分ずつひっくり返しながらこんがり焼き上げる韓国の代表的な肉のグリルです。サムギョプサルは脂肪層と赤身層が交互に重なっているため、別途の油なしでもレンダリングされる自身の脂で調理でき、頻繁にひっくり返すと脂がレンダリングされる前に肉汁が逃げるため、一度だけひっくり返すのがポイントです。焼き上がった肉はハサミで一口大に切り、薄くスライスしたにんにくと一緒に同じフライパンでこんがり焼いた後、サンチュの上にサムジャン・焼きにんにく・長ねぎと一緒に載せて巻いて食べます。ごま油に塩と長ねぎを混ぜたねぎ油だれを添えると、脂の香ばしさの上にごま油のナッツの香りとねぎのピリッとした香りが加わります。
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ダイエットこんにゃくチャーハン
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テジゴギグイは、サムギョプサル（豚バラ肉）やモクサル（豚肩ロース）を厚めに切り、粗塩だけで味付けしてフライパンや炭火で焼き上げる韓国を代表する焼き物料理です。タレで味付けせず塩のみを使うため、肉そのものの品質が味を直接左右します。厚切りのサムギョプサルは脂肪層が十分にレンダリングされるまで中火でじっくり焼くことが必要で、強火で急ぐと脂がベタついたままで外側だけ焦げてしまいます。焼いている間に出る脂をキッチンペーパーで適宜拭き取ることで、揚げ焼きにならず焼き物らしい香ばしさが生まれ、同じフライパンでにんにくも一緒に焼いて添えます。ごま油に塩を混ぜたタレとサンチュ、テンジャン、青陽唐辛子を合わせて出せば、脂ののった肉と野菜のシャキシャキ感が一口で出会う、韓国バーベキューの醍醐味が楽しめます。
食卓に合わせるなら
さっぱり辛口ムルフェダシ
さっぱり辛口ムルフェダシは、コチュジャンや唐辛子粉、ニンニク、砂糖などをベースにした韓国風の冷たい刺身スープ用ベースです。酢大さじ６と梅シロップ大さじ２による二重の酸味の働きが、生の魚介類の生臭さを効果的に抑えます。仕上げにサイダーを１００ミリリットル加えることで、炭酸の気泡による爽やかな清涼感とすっきりとした甘みが加わります。サイダーを梨の搾り汁に代えると、より上品な甘みを引き出すことができます。調理の際は、合わせ調味料をよく混ぜてから水を注ぎ、炭酸が抜けないようサイダーを最後に優しく混ぜ合わせます。ダシをあらかじめ作って冷蔵庫で一晩熟成させることで、深みのある味に仕上がります。提供する直前に冷凍庫で１時間から２時間ほど凍らせてシャーベット状にし、刺身の上に注ぎます。半凍り状態のダシが徐々に溶けることで、濃度が程よく調整されます。
Jayeom-kongnamul-muchim (煮塩を使った豆もやしナムル)
ジャヨム豆もやしナムルは、伝統製塩法で作られたミネラル豊富な煮塩（ジャヨム）を使い、もやし本来の旨味を引き出したさっぱりとした和え物です。きれいに洗った豆もやしを鍋に入れ、少量の水を加えて蓋をし、中火で3分から4分間短時間茹でることでシャキシャキした食感を保ちます。茹で上がったらすぐに冷水で冷まして余熱での調理を止め、手で軽く絞って水気を切ります。味付けの段階では、まず煮塩を入れて全体に均等に馴染ませます。そこに刻んだ大ネギ、おろしニンニク、ごま油、すりごまを加え、もやしが潰れないように指先で優しく和えて仕上げます。精製塩と異なりコクのある煮塩の風味により、最小限の調味料でも香ばしく味わい深い一品になります。日常の食卓を支える定番のおかずとして重宝します。
チキンム（韓国チキン用大根ピクルス）
チキンムは大根を2cmサイズの角切りにして酢、砂糖、塩を沸騰させた漬け液に漬けて作る韓国式大根ピクルスです。漬け液を完全に冷ましてから注ぐと大根が柔らかくならず硬いシャキシャキ感を維持し、粒黒胡椒が漬け液にほのかな香りを加えます。調理時間が15分以内と短く家でも簡単に作れ、冷蔵1日で甘酸っぱい味が均一に染みます。チキンや揚げ物のような脂っこい食べ物の付け合わせとして口の中のベタつきをさっぱりと整理する役割を果たし、ガラス容器に保存すると味の変質なく1週間以上持ちます。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は大根、酢、粒黒胡椒です。塩漬け時間と薬味の配合を意識して調理すると、チキンム（韓国チキン用大根ピクルス）の食感が安定します。
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テジモクサルグイ（豚肩ロースの塩焼き）
テジモクサルグイは、豚の首肉を1cm厚にスライスして塩と粗びきこしょうだけで下味をつけ、強火で焼き上げる韓国式の塩焼きです。首肉にはサシが細かく均一に入っており、特別な味付けをしなくても焼く過程で脂が溶け出して肉を内側からしっとりさせ、自然な香ばしさと旨みが生まれます。脂身と赤身の比率が7対3程度の部位が最も美味しく、脂とジューシーさのバランスが取れています。強火で片面2分以内に素早く焼くことで表面がキャラメル化しながら内部の肉汁が逃げず、断面がふっくらと仕上がります。頻繁に裏返すと表面温度が下がり、グリルの焦げ目ではなく灰色にべたっと蒸れた仕上がりになるため、片面が十分に焼けてから一度だけ裏返すのがよいです。サンチュに焼いたにんにく一片とサムジャンをのせ、肉を包んで一口で食べるのが韓国焼肉店での定番の食べ方です。
コチュジャンテジガルビグイ（コチュジャン豚カルビ焼き）
コチュジャン豚カルビ焼きは、豚カルビを冷水に30分浸けて血抜きした後、コチュジャン・醤油・砂糖・梨汁・刻みにんにく・ごま油・料理酒・こしょうを合わせたタレに最低1時間漬け込み、グリルやフライパンで焼き上げる料理だ。梨汁はタンパク質分解酵素によって肉の繊維をほぐして柔らかくするとともに、自然な甘みを加える働きをする。この甘みがコチュジャンの発酵した辛みとうまく釣り合いをとる。糖分の多いタレは高温で焦げやすいため、片面を中火で4〜5分ずつ焼いてから最後の段階で火を弱め、内側まで均一に熱が通るよう調整することが重要だ。カルビは火から下ろした後、3分ほどそのままおくと肉汁が内部に戻り、切り分けたときに表面のキャラメル化したグレーズと内側のしっとりとした肉汁がはっきりとした対比を生む。
トンカツ（パン粉揚げ豚ロース甘辛ソースカツ）
トンカツは豚ロースを小麦粉、卵、パン粉の順につけて高温の油で揚げる韓国式カツレツです。ロースを肉たたきで叩いて厚さを均一にすると熱が均等に伝わり、中までジューシーに火が通り、パン粉の衣は黄金色にサクサクに仕上がります。韓国式トンカツソースはケチャップ、ウスターソース、砂糖を混ぜた甘じょっぱいソースで、日本式のデミグラスベースのソースより甘みが際立つのが特徴です。千切りキャベツを添えて揚げ物の脂っこさを和らげ、韓国の粉食屋では定食スタイルでご飯とスープとともに提供されることが多いです。 調理中は味付けの絡み方と火の通し方を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。