テジゴギグイ（豚肉の塩焼き）（豚バラ・肩ロースの炭火塩焼き）
テジゴギグイは、サムギョプサル（豚バラ肉）やモクサル（豚肩ロース）を厚めに切り、粗塩だけで味付けしてフライパンや炭火で焼き上げる韓国を代表する焼肉料理です。味付けは塩のみなので肉そのものの品質が味を左右し、厚切りのサムギョプサルは脂肪層が十分にレンダリングされるまで中火でじっくり焼くことで、外はカリッと中はしっとりとした仕上がりになります。焼いている間に出る脂をキッチンペーパーで適宜拭き取ることで、揚げ焼きではなく焼き物ならではの香ばしさが生まれ、にんにくも同じフライパンで一緒に焼いて添えます。ごま油に塩を混ぜたつけダレとサンチュを添えれば、肉の脂っこさと野菜のシャキシャキ感が一口で出会います。
分量調整
作り方
- 1
肉に塩を軽く振ります。
- 2
グリルまたはフライパンを熱し、肉をのせます。
- 3
中火で片面がきつね色になったら裏返しながら焼きます。
- 4
にんにくも一緒に焼きます。
- 5
サンチュと塩＋ごま油のつけダレを添えて盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
サムギョプサルグイ（豚バラ肉の焼き物）
サムギョプサルグイは、400gのサムギョプサル（豚バラ肉）を10cmの長さに切り、油なしで強火に予熱したフライパンや焼き網に載せ、片面4～5分ずつひっくり返しながらこんがり焼き上げる韓国の代表的な肉のグリルです。サムギョプサルは脂肪層と赤身層が交互に重なっているため、別途の油なしでもレンダリングされる自身の脂で調理でき、頻繁にひっくり返すと脂がレンダリングされる前に肉汁が逃げるため、一度だけひっくり返すのがポイントです。焼き上がった肉はハサミで一口大に切り、薄くスライスしたにんにくと一緒に同じフライパンでこんがり焼いた後、サンチュの上にサムジャン・焼きにんにく・長ねぎと一緒に載せて巻いて食べます。ごま油に塩と長ねぎを混ぜたねぎ油だれを添えると、脂の香ばしさの上にごま油のナッツの香りとねぎのピリッとした香りが加わります。
ペチュ サム グイ（焼き白菜の包み焼き）
ペチュサムグイは白菜の葉を網やグリルで焼いて炭の香りをまとわせてから、焼きサムギョプサルとテンジャンサムジャンを包んで食べる料理です。白菜を丸ごと縦半分に切り、表面にごま油を塗って塩を振ってから強火で両面を2〜3分ずつ焼くと、外側は焦げて燻製香がつき、内側はまだシャキシャキ感が残ります。サムギョプサルは別にこんがり焼いて一口大に切って準備します。テンジャンにコチュジャン、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたサムジャンを焼いた白菜の葉に塗り、サムギョプサルを乗せて包んで食べると、白菜の甘みと炭の香り、サムギョプサルの脂っこさ、サムジャンの塩辛い発酵の香りが一口に重なります。焼いた青唐辛子を添えるとツンとした辛みが加わります。白菜を長く焼きすぎると全体が柔らかくなるので、火の上での時間を厳守する必要があります。
テジモクサルグイ（豚肩ロースの塩焼き）
テジモクサルグイは、豚の肩ロースを1cm厚にスライスし、塩とこしょうだけで下味をつけて強火で焼き上げる韓国式の塩焼きです。肩ロースにはサシが細かく入っており、特別な味付けなしでも焼くと脂が溶けて自然な香ばしさとうま味を出します。脂身と赤身の比率が7:3程度の部位が最も美味しいとされます。強火で片面2分以内に素早く焼くことで表面がキャラメル化しつつ内部の肉汁が逃げず、頻繁に裏返すと表面温度が下がりグリル焼きの跡ではなく灰色にべちゃっと焼けてしまいます。サンチュに焼いたにんにく一片とサムジャンをのせ、肉を包んで一口で食べるのが韓国焼肉店の定番の食べ方です。
コチュジャンテジガルビグイ（コチュジャン豚カルビ焼き）
コチュジャン豚カルビ焼きは、豚カルビを冷水に30分浸けて血抜きした後、コチュジャン、醤油、砂糖、梨汁、刻みにんにく、ごま油、料理酒、こしょうを混ぜたタレに最低1時間漬け込んでグリルやフライパンで焼き上げる料理です。梨汁が肉のタンパク質を分解して柔らかくしつつ自然な甘みを加え、コチュジャンと砂糖の糖分が焼く時にキャラメル化して表面に濃い茶色のグレーズを形成します。糖分の多いタレは焦げやすいため、片面4〜5分ずつ焼いてから最後の段階で火を弱めて中まで火を通すことが重要です。3分間肉を休ませてから切ると肉汁が中にとどまり、一切れごとにしっとりします。
サムギョプサル カンジャンジョリム（豚バラ肉の醤油煮）
サムギョプサル カンジャンジョリムは、下茹でした豚バラ肉を大根・玉ねぎと一緒に醤油だれでじっくり煮込む韓国式のメイン煮物です。下茹で工程で臭みや余分な脂が抜け、その後35分以上煮込むことで醤油が肉の繊維の奥深くまで染み渡り、塩味がありながらもすっきりとした風味に仕上がります。大根は肉汁と調味料をたっぷり吸い込み、肉に負けない深い味わいになり、オリゴ糖が煮汁に自然なツヤを加えます。冷ましてから温め直すと味がさらに染み込み、おもてなしやお祝いの席にもふさわしい一品です。
トンベスユク（済州式茹で豚・皮付きバラ肉テンジャン茹で）
豚の皮付きバラ肉をテンジャン（韓国味噌）・長ネギ・ニンニク・生姜と一緒に水でじっくり茹でた済州島式の茹で豚です。テンジャンが茹で汁の中で豚肉の臭みを吸収し、長時間茹でると皮の部分が透明になりながらもっちりとしたゼラチン質の食感になります。厚めに切ると、外はプリッとして中は柔らかい二つの食感が一切れの中に共存します。イワシの魚醤やセウジョッにつけて食べるのが伝統的な方法で、済州島のお祝いの席には欠かせない料理です。