肉マンドゥ（豚牛合いびき肉と豆腐の餃子）
早わかり
肉マンドゥは、豚ひき肉と牛ひき肉に水気をしっかり絞った豆腐、玉ねぎ、長ねぎ、にんにくを加え、醤油とごま油で味付けして餃子の皮で包む韓国式肉餃子です。具を一方向に練ることで肉のタンパク質が結合して粘りが生まれ、この粘りが蒸したり焼いたりするときに肉汁が外に出るのを防いで、中をジューシーに保ちます。豚肉の脂のコクに牛肉の深い旨みが加わり、豆腐...
この料理の特別なポイント
- 豚と牛の合びきで脂のコクと旨味を同時に引き出す
- 一方向に練ることでたんぱく質が結合し肉汁を閉じ込める
- 蒸しと焼きで同じ餃子がまったく異なる食感になる
主な材料
調理の流れ
- 1 豆腐100gは布で包んでしっかり絞り、ほろっとするまで水気を抜きます。玉ねぎ80gと長ねぎ40gは0.5cm以下に刻み、紙で押さえます。
- 2 ボウルに豚ひき肉200g、牛ひき肉100g、豆腐、野菜、にんにく大さじ1を入れます。醤油大さじ1、ごま油大さじ1、塩とこしょうを加えます。
- 3 手かへらで一方向に約3分練ります。具に粘りが出てボウルの側面につく状態になれば、加熱中に肉汁が逃げにくくなります。
肉マンドゥは、豚ひき肉と牛ひき肉に水気をしっかり絞った豆腐、玉ねぎ、長ねぎ、にんにくを加え、醤油とごま油で味付けして餃子の皮で包む韓国式肉餃子です。具を一方向に練ることで肉のタンパク質が結合して粘りが生まれ、この粘りが蒸したり焼いたりするときに肉汁が外に出るのを防いで、中をジューシーに保ちます。豚肉の脂のコクに牛肉の深い旨みが加わり、豆腐が残った水分を吸収して全体の食感を柔らかく整えます。蒸し器で蒸してあっさりといただくか、フライパンに少量の水を入れて蓋をし蒸らしてから蓋を取って底面をカリッと焼き上げると、二つの食感を同時に楽しめます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
豆腐100gは布で包んでしっかり絞り、ほろっとするまで水気を抜きます。玉ねぎ80gと長ねぎ40gは0.5cm以下に刻み、紙で押さえます。
- 2味付け
ボウルに豚ひき肉200g、牛ひき肉100g、豆腐、野菜、にんにく大さじ1を入れます。醤油大さじ1、ごま油大さじ1、塩とこしょうを加えます。
- 3手順
手かへらで一方向に約3分練ります。具に粘りが出てボウルの側面につく状態になれば、加熱中に肉汁が逃げにくくなります。
- 4手順
皮30枚の中央に具を大さじ1ずつのせます。縁に水を薄く塗り、半月形に折って8から10個のひだを作り、空気を抜きます。
- 5火加減
蒸す場合は、油を塗った紙を敷き、間隔をあけて並べます。湯が沸いたら中火にし、皮が少し透けて具が締まるまで15分蒸します。
- 6火加減
焼く場合は、油を引いたフライパンで底を中火で約3分焼きます。水100mlを入れて蓋をし5分蒸し、蓋を取って水分を飛ばし底をカリッとさせます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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蒸しマンドゥ（豚肉豆腐ニラの半月形蒸し餃子）
蒸しマンドゥは豚ひき肉、しっかり水切りした豆腐、戻した春雨、ニラ、玉ねぎを醤油とごま油で味付けした具を餃子の皮に入れて三日月形に包み、蒸し器で12〜15分蒸す韓国の餃子です。蒸気で調理するため、油で焼く焼き餃子や茹でる水餃子とは異なる風味が生まれます。油が加わらないことで具本来の味がそのまま現れ、餃子の皮はしっとりと柔らかい食感を保ちながら具とひとつに合わさって剥がれにくくなります。豆腐は布巾でしっかりと絞って水分をできる限り除いてから加えることで、具が水っぽくならず、蒸している間に皮の内側に水分がたまるのを防げます。ニラのツンとした香りが豚肉の臭みを自然に抑え、春雨は他の具材の間でなめらかな噛みごたえを添えます。12〜15分蒸すと皮が半透明になり中が透けて見えるほど火が通ります。醤油に酢と唐辛子粉を混ぜて作ったタレにつけると、酸味がさっぱりとした具の味をさらに引き立てます。
コルリムマンドゥ（丸め餃子）（皮なし片栗粉まぶし蒸し餃子）
コルリムマンドゥは餃子の皮を使わず、餡を直接丸めて片栗粉をまぶして蒸す方式で作る餃子です。豚ひき肉、水気を絞った豆腐、ニラ、玉ねぎ、戻した春雨を合わせてしっかりと練ると粘りが出て、手で丸く成形できます。成形した餡を片栗粉またはコーンスターチに転がして全体に均一にまぶし、蒸し器に入れると蒸気が片栗粉に浸透して半透明の薄い皮が形成されます。この皮は通常の餃子の皮より格段に薄いですが、もっちりと弾力があり、噛んだ時に中身がはじける感覚が強いのが特徴です。片栗粉を二度まぶして蒸すと皮が厚くなり、噛みごたえも増します。中からは豚肉の肉汁とニラの香りが混ざり合い、春雨が柔らかい食感を加えます。醤油、米酢、ごま油、刻み青唐辛子を合わせたたれにつけて食べるのが基本で、トッククや餃子スープに入れて煮込むと、外側の片栗粉がじわじわとスープに溶け出してほどよいとろみが生まれます。
コグママッタン（大学芋風キャンディーさつまいも）
コグママッタンは皮をむいたさつまいもを大きめに切り、170度の油で中までほくほくに揚げてから、砂糖と水飴に醤油を少量加えたシロップに30秒以内で素早く和えて仕上げます。大きな泡が立ったタイミングで揚げたさつまいもを入れてコーティングを終えると、表面が透明に固まりながらサクサクのキャラメル層ができあがります。醤油が甘さに塩気のある深みを加え、さつまいも自体のでんぷんの水気を事前に切っておくと油跳ねが減ってシロップの付着も良くなります。仕上げに黒ごまを振って香ばしさをプラスし、クッキングシートの上に一つずつ広げて冷ますことでくっつきを防ぎます。シロップのコーティングタイミングが仕上がりを左右するため、揚げたさつまいもとシロップを同時に用意して素早く作業することが肝心です。
エビ餃子（プリプリエビ豚ひき肉餃子）
エビ餃子は、粗めに刻んだエビと豚ひき肉をニラ、玉ねぎと一緒に混ぜ合わせて餃子の皮で包む餃子です。エビをあまり細かく刻まず粗めに残すことで、一口噛んだ時にプリプリとした食感が楽しめるのがポイントです。ごま油とにんにくで下味をつけた餡は、あっさりしつつも海鮮特有の旨味がほのかに広がります。蒸し器で蒸すと皮が半透明に仕上がりエビの赤みが透けて見え、フライパンで焼くと底面がきつね色にカリッと仕上がりまた違った食感を楽しめます。
食卓に合わせるなら
豆腐カンジョン（カリカリ甘辛豆腐）
豆腐カンジョンはチキンカンジョンの二重コーティングの理論を豆腐に応用した料理で、寺院料理で肉の代わりに作り始めたものが、今では居酒屋の定番おつまみになっています。豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをのせ、最低20分以上押さえて水気を抜く必要があります。水分が残っていると揚げる際に油がはね、でんぷんの衣がきちんと付きません。さいの目に切った豆腐に片栗粉を均一にまぶすと、小麦粉よりもずっと薄くカリカリの衣が仕上がります。十分に熱した油に入れ、片面ずつ動かさずに焼くことで均一な色がつきます。ソースはコチュジャン・醤油・砂糖・水飴を一緒に煮て大きな泡が立つまで煮詰め、揚げた豆腐を加えて素早く絡めると一つひとつに漆を塗ったようなツヤのあるグレーズがまとわりつきます。キャラメル化したやや弾力のある衣とカスタードのように柔らかい中身のコントラストがこの料理の核心で、10分を過ぎるとコーティングが水分を吸ってカリカリ感が失われるため、作ったらすぐに食べる必要があります。
キムチプルコギうどん（キムチと牛肉の韓国風焼きうどん）
キムチプルコギうどんは、よく熟成したキムチの酸味とプルコギ用牛肉の甘い旨味を、太くてもちもちとしたうどん麺に一気にまとわせた韓国式炒め麺です。牛肉をまず強火で表面を素早く焼き付けてメイラード反応を起こした後、玉ねぎとキムチを加えて水分をしっかり飛ばすと、それぞれの食材の味が凝縮されます。醤油・コチュジャン・砂糖を合わせたソースを加え、さっと茹でておいたうどん麺を合わせ、強火で1分ほど手早く炒めると麺一本一本にソースがまんべんなく染み込みながらも、もちもちとした食感が保たれます。うどん麺は太く丸い断面のおかげで濃いソースをしっかりと受け止め、汁なしでも満足感のある一皿になります。キムチが酸っぱすぎる場合は砂糖を少し追加するか、キムチを軽く洗って酸味を調整できます。小ねぎや白ごまで仕上げると彩りと香りが際立ち、完成度がさらに高まります。
小豆ラテ（小豆ピューレ練乳ミルクドリンク）
小豆ラテは、茹でた小豆を二通りの方法で使い分けるのがポイントです。大部分は水と一緒にブレンダーでなめらかなピューレにし、残りはそのまま取り分けて後から加え、飲み口にほどよいつぶつぶ感を残します。この小豆ベースを牛乳と合わせて鍋で中弱火にかけ、砂糖、練乳、塩ひとつまみ、バニラエキスを順に加えます。練乳は小豆本来の淡白な甘みを濃厚でキャラメルに近い深みへと引き上げ、塩はその甘みの輪郭をくっきりと際立たせる対比の役割を担います。バニラは小豆特有の素朴な香りを整え、全体の風味をより洗練された印象にまとめます。温かく飲むと小豆粥に通じるやわらかな甘みが広がり、氷を入れてアイスにすると小豆の穀物らしい香ばしさが冷たく凝縮されて鮮明になります。どちらの飲み方でも、飲む前に一度かき混ぜて粒を均一に分散させるとより美味しく楽しめます。
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ヤンチョルグイ（玉ねぎ鉄板焼き）
厚めにリング状に切った玉ねぎとサムギョプサルを熱く熱した鉄板の上でバターを溶かしながら一緒に焼き上げます。玉ねぎは中火でじっくり焼くことで自らの糖分がキャラメル化して深い甘みが生まれ、サムギョプサルから出た脂が玉ねぎに染み込んで風味を増します。最後に醤油をかけると鉄板の熱でジュウジュウと音を立てながら塩味が全体に均一に行き渡ります。特別な味付けなしに素材本来の味に頼るシンプルな構成ですが、キャラメル玉ねぎと焼きサムギョプサルの組み合わせは韓国鉄板焼きの基本となる味わいです。
カルメギサルグイ（豚ハラミの焼き物）
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