全羅道ねぎキムチ
早わかり
- 合計時間
- 50分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
全羅道ねぎキムチは、濃厚な魚醤の風味と辛い薬念が調和した深みのある韓国の伝統キムチです。
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ワケギの白い根元部分にカタクチイワシの塩辛を振り、２０分間先に漬け込むことで、細胞を潰さずに芯まで塩気を入れます。 のりには砂糖の代わりに梨果汁を加えることで、すっきりとした甘みを出しながら発酵時に乳酸菌の栄養源となるようにします。 薬念を塗る際は、硬い白い部分から手で丁寧に塗り広げ、緑の葉の部分は青臭さが出ないように軽く滑らせる程度に塗るのがコツです。 味付けしたねぎは３、４本ずつ丸めて容器に隙間なく詰めることで、空気との接触を減らし均一な発酵を促します。 常温で１日置いてから冷蔵し、２日目から食べられます。 濃厚なイワシ塩辛特有のコクが全羅道式ならではの奥深い風味を作ります。 さらに、熟成が進むほどに増すアミノ酸の旨味もこのキムチの魅力です。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
長ねぎ500gはしおれた葉と根先だけを整え、土を洗って水気を切ります。白い根元が太い部分は少し開きます。
- 2味付け
白い部分に濃口イワシ魚醤0.5カップを均一にかけ、20分置きます。途中で一度返して塩味をそろえます。
- 3味付け
もち米のり0.5カップに粉唐辛子1カップを先に混ぜ、少しなじませます。塩辛、にんにく、生姜シロップ、梨ジュースを加えます。
- 4手順
漬けた後に残った魚醤は薬念へ少しずつ加え、ぽってりした濃さにします。ゆるすぎるとねぎに付きにくいです。
- 5手順
白い根元から手で薬念を広げ、葉は軽くなぞります。強くもむと傷みや青臭さが出るので避けます。
- 6手順
長ねぎを3から4本ずつ巻いて容器に詰め、余った薬念を上に塗ります。常温で1日置き、冷蔵して2日目から食べます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 白い部分にカタクチイワシの塩辛を振り20分先に漬けて細胞を潰さず塩気を入れる
- 仕上げの目安
- 長ねぎを3から4本ずつ巻いて容器に詰め、余った薬念を上に塗ります。
- 代用食材
- のりには砂糖の代わりに梨果汁を加えることで、すっきりとした甘みを出しながら発酵時に乳酸菌の栄養源となるようにします。
- 保存と温め直し
- 常温で１日置いてから冷蔵し、２日目から食べられます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
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