テジモクサルグイ（豚肩ロースの塩焼き）
テジモクサルグイは、豚の肩ロースを1cm厚にスライスし、塩とこしょうだけで下味をつけて強火で焼き上げる韓国式の塩焼きです。肩ロースにはサシが細かく入っており、特別な味付けなしでも焼くと脂が溶けて自然な香ばしさとうま味を出します。脂身と赤身の比率が7:3程度の部位が最も美味しいとされます。強火で片面2分以内に素早く焼くことで表面がキャラメル化しつつ内部の肉汁が逃げず、頻繁に裏返すと表面温度が下がりグリル焼きの跡ではなく灰色にべちゃっと焼けてしまいます。サンチュに焼いたにんにく一片とサムジャンをのせ、肉を包んで一口で食べるのが韓国焼肉店の定番の食べ方です。
分量調整
作り方
- 1
肩ロースはキッチンペーパーで水気を拭き、塩、こしょうを振って10分置きます。
- 2
フライパンを強火で十分に予熱します。
- 3
肉をのせて両面をきつね色に焼き、火を中火に落として中まで火を通します。
- 4
にんにくも一緒に焼いて香りを添えます。
- 5
ごま油を軽く回しかけて仕上げ、一口大に切って盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
メクチョクグイ（テンジャン味噌漬け豚肉焼き）
メクチョクグイは高句麗時代に起源を持つ伝統的な豚肉の焼き物で、厚めに切った豚首肉にテンジャン、醤油、水飴、刻みにんにく、生姜パウダー、ごま油、こしょうを配合した調味料を塗って漬け込んでからグリルパンで焼き上げます。テンジャンの発酵旨味が豚肉の脂肪と結合しながら深い香ばしさを生み出し、水飴の粘性が熱によってツヤのあるグレーズに変わります。肉に浅く切り込みを入れておくと厚い身の中まで調味料が浸透し、テンジャンは焦げやすいため最後の重ね塗りは火を弱めて行う必要があります。小口切りの長ねぎをのせて2分休ませてから切ると、肉汁が安定して切るときに流れ出しません。
カルメギサルグイ（豚ハラミの焼き物）
カルメギサルグイは、豚の横隔膜部位であるカルメギサルを醤油、にんにく、こしょうで軽く下味をつけ、炭火や強火のフライパンで素早く焼き上げる希少部位の焼き物です。カルメギサルは1頭から約200〜300gしか取れない希少な部位で、牛のハラミに似て繊維が太く噛みごたえが強く、豚肉特有の香ばしい脂の風味を持っています。薄い部位なので強火で片面1分以内に焼くことで、表面はキャラメル化しつつ中はピンク色のミディアムに仕上がり、焼きすぎると固くなりカルメギサル本来のもちもちした食感が失われます。焼き上がったらすぐにごま油と塩を混ぜたタレにつけて食べると、炭火の香りとごま油の香ばしさが重なります。
マクチャングイ（豚ホルモン焼き）
マクチャングイは、豚の大腸であるマクチャンをきれいに下処理し7分間茹でた後、コチュジャン、醤油、砂糖、刻みにんにく、唐辛子粉（コチュガル）、ごま油、こしょうで作ったピリ辛の調味料に和えてフライパンで焼き上げるホルモン焼きです。茹でる工程で臭みと過剰な脂肪が除去され、調味料に15分漬ける間にピリ辛甘い味がしわのある表面に染み込みます。中火でゆっくり裏返しながら水分を飛ばすと、外側は調味料がキャラメル化して濃い茶色に変わり、内側は脂質が残ってコリコリしながらも噛むほどに香ばしい味が立ち上ります。調味料の糖分のせいで強火ではすぐに焦げるため、辛抱強く中火を保つのがポイントです。
オサムグイ（イカと豚バラの焼き物）
オサムグイは、イカとサムギョプサル（豚バラ肉）をコチュジャン・醤油・砂糖・刻みにんにく・ごま油で作った辛いタレに一緒に漬け込み、フライパンやグリルで焼き上げる韓国式の合わせ焼きです。サムギョプサルの脂が溶け出しながらタレと混ざり、フライパンに旨味たっぷりのソースを形成し、イカはこのソースを吸収しながら焼かれるため単独の海鮮焼きより味の層が厚くなります。二つの食材は火の通る速度が異なるため、サムギョプサルを先に5～6分焼いて脂を抜き半分火を通してからイカを追加するのがポイントで、イカは3～4分以上焼くと硬くなります。コチュジャンタレは高温で焦げやすいため中火を維持しながら頻繁にひっくり返すことで、焦げ味のないツヤのあるコーティングが完成します。
キムチ豚肉焼きマンドゥ（キムチ多めの豚肉パリパリ焼き餃子）
キムチ豚肉焼きマンドゥは、豚ひき肉に水気を絞ったキムチ、ニラ、豆腐、醤油、にんにく、ごま油を混ぜて具を作り、餃子の皮に詰めてフライパンで焼く餃子です。豚肉180gにキムチ150gを入れて肉とキムチの比率がほぼ同じため、キムチの発酵した酸味が前面に出ます。ニラが風味にツンとした深みを加え、豆腐が具の水分を吸収して皮が破れるのを防ぎます。底面をまず焼いてから水を入れて蒸し、再び水分を飛ばす方法で外はサクサク、中はしっとりに仕上げます。
ホタテのバター焼き（高火力シアリングのガーリックバター炒め）
ホタテのバター焼きは、ホタテの貝柱をキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、塩とコショウで下味をつけてからバターとニンニクで強火で手早くシアリングする海鮮おつまみです。貝柱の表面に水分が残っていると、シアリングではなく蒸し状態になり、キャラメル化した焼き色がつかないため、水切りが最も重要な下処理工程です。片面1〜2分ずつ強火で焼くことで、中が半透明に火が通りながらも硬くならない食感を保ちます。残りのバターと刻みニンニクを最後に加えて香りをまとわせ、レモン汁とパセリで仕上げると、バターのコクに酸味とハーブの香りが重なります。