テジモクサルグイ（豚肩ロースの塩焼き）
早わかり
- 合計時間
- 29分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 6
料理について
テジモクサルグイは、豚の首肉を1cm厚にスライスして塩と粗びきこしょうだけで下味をつけ、強火で焼き上げる韓国式の塩焼きです。
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首肉にはサシが細かく均一に入っており、特別な味付けをしなくても焼く過程で脂が溶け出して肉を内側からしっとりさせ、自然な香ばしさと旨みが生まれます。 脂身と赤身の比率が7対3程度の部位が最も美味しく、脂とジューシーさのバランスが取れています。 強火で片面2分以内に素早く焼くことで表面がキャラメル化しながら内部の肉汁が逃げず、断面がふっくらと仕上がります。 頻繁に裏返すと表面温度が下がり、グリルの焦げ目ではなく灰色にべたっと蒸れた仕上がりになるため、片面が十分に焼けてから一度だけ裏返すのがよいです。 サンチュに焼いたにんにく一片とサムジャンをのせ、肉を包んで一口で食べるのが韓国焼肉店での定番の食べ方です。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
豚肩ロース450gを1cm厚のまま広げ、ペーパーで水気を拭きます。塩小さじ1とこしょう小さじ0.5を両面に均一に振ります。
- 2味付け
味付けした肉は重ねず、常温で10分置きます。冷たさを和らげ、外だけ焦げて中が遅れるのを防ぎます。
- 3火加減
フライパンを強火で2分以上熱し、強い煙が出る直前まで温めます。肉を置いた瞬間に大きな音が出る状態にします。
- 4火加減
肉を一枚ずつ並べ、強火で1分30秒から2分焼きます。縁が茶色くなり、表面に肉汁が浮くまで動かしません。
- 5加熱
一度だけ返し、反対側も1分30秒から2分焼きます。にんにく25gを端に置き、切り口がきつね色になるまで焼きます。
- 6加熱
火を止め、ごま油大さじ1を薄く回しかけて香りをまとわせます。肉を一口大に切り、サンチュ80gと焼いたにんにくを添えます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 脂7:赤身3の比率で出る自前のコク
- 仕上げの目安
- にんにく25gを端に置き、切り口がきつね色になるまで焼きます。
- 失敗を防ぐ
- 冷たさを和らげ、外だけ焦げて中が遅れるのを防ぎます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
29分, 6 個の材料
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