フィッシュヘッドカレー（ココナッツ酸味カレー）
早わかり
フィッシュヘッドカレーは1940年代のシンガポールで、南インド・ケーララ出身の移民ゴメス(M.J.ゴメス)が中国系客の魚の頭への好みを南インドカレーと組み合わせて生み出した多文化料理です。鯛や赤鯛の大きな頭を丸ごと使い、ココナッツミルク、タマリンド、カレーリーフ、フェンネル、フィッシュカレーパウダーで作った濃厚なグレービーで煮込みます。魚...
この料理の特別なポイント
- 魚の頭のコラーゲンが溶け出してカレーにとろっとしたボディが生まれる
- オクラは粘り、ナスは吸収、トマトは酸味とそれぞれ異なる役割を担う
- タマリンドの酸みがココナッツクリームの重さを正確に切り離すコントラスト
主な材料
調理の流れ
- 1 魚の頭800gは流水で血やうろこ片を洗います。匂いが気になる場合はライム汁を少量なじませ、水気を拭いて塩で下味をつけます。
- 2 トマト180g、オクラ120g、ナス150gは一口大に切ります。ナスは小さくしすぎず、煮込んでも崩れにくい大きさにします。
- 3 鍋に油大さじ2を入れて中火で熱します。カレーペースト大さじ3を加え、油が赤くなり生っぽい香りが消えるまで2から3分炒めます。
フィッシュヘッドカレーは1940年代のシンガポールで、南インド・ケーララ出身の移民ゴメス(M.J.ゴメス)が中国系客の魚の頭への好みを南インドカレーと組み合わせて生み出した多文化料理です。鯛や赤鯛の大きな頭を丸ごと使い、ココナッツミルク、タマリンド、カレーリーフ、フェンネル、フィッシュカレーパウダーで作った濃厚なグレービーで煮込みます。魚の頭のコラーゲンが溶け出してスープにねっとりとしたボディ感を加えます。頬肉と目の周りのゼラチン質の部位はカレーを最もよく吸収する部位で、インド系、マレー系、中国系の客全員が真っ先に手をつけます。オクラ、ナス、トマトが一緒に煮込まれ、それぞれが異なる形でグレービーに作用します。オクラは粘性を、ナスはスポンジのように吸収を、トマトは酸味を加えます。シンガポールのリトルインディアにある食堂では、バナナの葉の上にご飯とともに出すのが一般的な提供スタイルで、土鍋に入ったまま厨房から運ばれてきます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
魚の頭800gは流水で血やうろこ片を洗います。匂いが気になる場合はライム汁を少量なじませ、水気を拭いて塩で下味をつけます。
- 2火加減
トマト180g、オクラ120g、ナス150gは一口大に切ります。ナスは小さくしすぎず、煮込んでも崩れにくい大きさにします。
- 3火加減
鍋に油大さじ2を入れて中火で熱します。カレーペースト大さじ3を加え、油が赤くなり生っぽい香りが消えるまで2から3分炒めます。
- 4火加減
ココナッツミルク300mlとタマリンド水120mlを少しずつ注ぎ、底のペーストを溶かします。中火で約3分煮て、縁に小さな泡が出る状態にします。
- 5火加減
魚の頭とトマトを入れ、ソースが魚の半分ほどまで来るか確認します。蓋をして中火で15分煮込み、途中で一度ソースを上からかけます。
- 6火加減
オクラとナスを加え、蓋を外してさらに8から10分煮ます。魚の身が白く不透明で、ナスが軽く押して柔らかければ火を止め、ご飯と出します。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
トンドンジュ（米粒浮かぶ韓国伝統発酵濁り酒）
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