過橋米線（雲南式熱々スープ米麺）
早わかり
過橋米線（クォチャオミーシェン）は熱い澄んだ鶏出汁に薄切りの生肉・野菜・米麺を決まった順番で入れて火を通しながら食べる、中国雲南省を代表する麺料理です。出汁の表面を覆う熱い油の膜が内部の温度を長く保つため、生の食材を投入しても熱い出汁がすぐに火を通します。鶏肉や豚肉を紙のように薄切りにして入れると、火にかけなくても数秒で色が変わります。野...
この料理の特別なポイント
- スープ表面の熱い油膜が温度を保ち生の食材をその場で火を通す
- 火の通りに時間がかかるものから順に投入するのが鉄則
- 米麺は最後に加えてのびるのを防ぐ仕上げの技
主な材料
調理の流れ
- 1 豚ヒレ肉150gは少し固い状態で繊維に沿って紙のように薄く切ります。醤油大さじ1と白こしょう小さじ1を軽く絡めておきます。
- 2 もやし100gは洗って水気を切り、ニラ40gは食べやすい長さに切ります。肉、もやし、ニラの順にすぐ入れられるよう分けて置きます。
- 3 米麺220gは別鍋で表示時間より少し短めにゆでます。表面が透き通り芯がほどけたら冷水で洗ってでんぷんを落とし、ザルでしっかり水気を切ります。
過橋米線（クォチャオミーシェン）は熱い澄んだ鶏出汁に薄切りの生肉・野菜・米麺を決まった順番で入れて火を通しながら食べる、中国雲南省を代表する麺料理です。出汁の表面を覆う熱い油の膜が内部の温度を長く保つため、生の食材を投入しても熱い出汁がすぐに火を通します。鶏肉や豚肉を紙のように薄切りにして入れると、火にかけなくても数秒で色が変わります。野菜や湯葉、うずらの卵なども順番に加えていきます。食材を入れる順番が味と食感を左右するため、火が通るのに時間がかかるものから先に入れるのが基本です。米麺は最後に加えてのびないようにし、一杯の器の中でそれぞれの食材が最適な状態で揃います。料理名は、橋を渡って勉強中の夫に食事を運んでいた妻が油の膜のおかげで料理を冷まさずに届けられたという伝説に由来します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
豚ヒレ肉150gは少し固い状態で繊維に沿って紙のように薄く切ります。醤油大さじ1と白こしょう小さじ1を軽く絡めておきます。
- 2準備
もやし100gは洗って水気を切り、ニラ40gは食べやすい長さに切ります。肉、もやし、ニラの順にすぐ入れられるよう分けて置きます。
- 3準備
米麺220gは別鍋で表示時間より少し短めにゆでます。表面が透き通り芯がほどけたら冷水で洗ってでんぷんを落とし、ザルでしっかり水気を切ります。
- 4火加減
鶏出汁1000mlは強火でしっかり沸騰させます。大きな泡と強い湯気が続く状態を保つと、豚肉が余熱で硬くならずに火が通ります。
- 5準備
温めた器に水気を切った麺を入れ、沸騰した出汁をたっぷり注ぎます。すぐ豚肉を一枚ずつ広げて入れ、数秒待って色が白っぽく変わるのを確認します。
- 6手順
もやし、ニラの順にのせ、ごま油小さじ1を回しかけて1分置きます。もやしが少ししんなりし、ニラの香りが立ったら箸で軽く混ぜて熱いうちに食べます。
手順のあと
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