アジア料理 簡単
チャナマサラ（パンジャブ風スパイスひよこ豆トマトカレー）
クリームは使わず、玉ねぎを15〜20分かけて濃い茶色になるまで炒めることで、ソースの甘みとコクを出します。パンジャブの家庭料理の基本で、ロティですくえば平日の夕食に、揚げパンのバトゥーレーと組み合わせればチョーレーバトゥーレーになります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
ベーキング 普通
シカゴディープディッシュピザ（パイ風厚焼きピザ）
チーズを底に敷き、トマトを一番上にのせて、普通のピザとは逆の順番で重ねます。深い鋳鉄のフライパンの側面まで生地を立ち上げ、パイのように具を包みます。ソーセージと玉ねぎは水分の泡が消えるまで先に炒めておくと、厚い底生地が水っぽくなりません。1943年にシカゴのピッツェリア・ウーノで生まれ、この街を代表するピザになりました。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ジャンバラヤ（ルイジアナ風スパイシー炊き込みご飯）
鶏肉とアンドゥイユソーセージを焼きつけた鍋底の焼き色が、米一粒ずつに染み込んで味の土台になります。ルイジアナの炊き込みご飯なので炒飯のようにあおらず、トマトとケイジャンシーズニング、スープを加えてふたをし、弱火で米に汁を吸わせます。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
炒め物 簡単
ロモ・サルタード（牛肉とフライドポテトの炒め物）
ペルーの牛肉炒めには、フライドポテトが混ぜ込まれ、皿の脇にご飯が添えられます。醤油と赤ワインビネガーが塩気と酸味を一緒に出し、黄色い唐辛子のペースト、アヒ・アマリージョは小さじ半分だけ入れます。ポテトはソースを少し吸ったところですぐ盛り付けないと、しんなりしてしまいます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 20分 4 人前
焼き物 普通
ベインガンバルタ（パンジャブ風直火燻製ナス潰し料理）
皮が真っ黒になるまで直火で焼いたなすの果肉に燻した香りが移り、パンジャブ風にフォークで粗く潰して小さな塊を残します。水っぽくなる原因はたいていトマトの煮詰め不足にあり、なすを加える前に玉ねぎとトマトをもったりまとまるまで炒めておきます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
スープ 難しい
ブイヤベース（南仏風海鮮スープ）
サフランは温かい魚のだし大さじ数杯で先に戻し、濃い金色が出てから残りのだしと合わせます。汁の色はここで決まります。魚介は身の締まった白身魚、柔らかい切り身とえび、ムール貝の順に、時間をずらして入れます。味を左右するのは、結局のところ魚の鮮度です。
🏠 日常
下準備 30分 調理 40分 4 人前
麺類 難しい
ブンリエウ（ベトナム風カニと豚肉のトマト米麺スープ）
トマトが溶けて赤く酸味のあるスープに、カニと豚ひき肉のふんわりした団子が浮かびます。ベトナム北部では田ガニを殻ごとすりつぶして濾した汁を固めますが、このレシピはカニの身に豚ひき肉と卵を混ぜて練ります。団子はスープが静かに揺れる程度の火加減で落とし、形が固まるまで混ぜないと崩れません。
下準備 25分 調理 40分 4 人前
パスタ 簡単
アラビアータ・ペンネ（辛口トマトソースパスタ）
辛さはすべてペペロンチーノから来るため、その量を加減するだけで辛さが決まります。唐辛子は油で10秒だけ炒めてすぐトマトを入れます。にんにくや唐辛子が黒く焦げると、ソースに苦みが残るからです。ふたをせずに8分煮詰めたソースは、ペンネの表面と穴にからむ濃さになります。トマトの酸味がとがっていれば、砂糖を少量加えます。
下準備 8分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
カプレーゼサラダ（トマトとモッツァレラのイタリアンサラダ）
火を使わないぶん、完熟トマトと生モッツァレラ、バジルの香りが移ったオリーブオイルの質がそのまま味になります。赤、白、緑が交互に見えるよう重ねて盛るのも、このサラダらしい姿です。塩を早く振るとトマトから水が出て皿が水っぽくなるため、味付けは食べる直前にします。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 10分 0 2 人前
洋食 普通
アルボンディガス・エン・サルサ（スペイン風ミートボールのトマト煮）
小さめに丸めた牛ひき肉のミートボールを表面だけ焼き色をつけ、パプリカパウダーを入れた玉ねぎとトマトのソースの中で中まで火を通します。一晩置くとソースの味が濃くなるので、前日に作っておき、パンやご飯と出すこともできます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
アジア料理 難しい
チョーレーバトゥーレー（ひよこ豆カレーと揚げパン）
バトゥーレーは、油に入れたとたん風船のようにふくらむ揚げパンです。パンジャブやデリーでは、これをちぎって濃く煮詰めたひよこ豆のカレー、チョーレーをすくって朝ごはんにします。本来の生地は軽く発酵するまで置きますが、ここではヨーグルトとベーキングパウダーを加えて20分休ませるだけです。
下準備 30分 調理 35分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ナシカンダル（ペナン風インド系ムスリムのカレーライス）
ペナンでは固めに炊いた白いご飯に何種類ものカレーを混ぜてかけますが、このレシピはココナッツミルク入りのチキンカレー1種とゆで卵に絞っています。カレーは煮詰めず、米粒の間にしみ込むさらりとした濃度に保ちます。ご飯をいつもより硬めに炊くのも、汁を吸っても粒が崩れないようにするためです。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
炒め物 簡単
トマトタルギャルポックム（トマト卵炒め）
卵は7割ほど火を通したところでいったん取り出し、最後に戻すので、ふんわりした塊のまま仕上がります。トマトをひと口より大きめに切ると、果汁が出てもすぐには崩れません。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 7分 2 人前
焼き物 簡単
チキン・ジャイロ（ギリシャ風グリルチキンのピタサンド）
強火で焼き目を付けた鶏もも肉と、冷やしておいたきゅうりヨーグルトを、温めたピタで一緒に巻きます。熱い肉と冷たいソースがひと口に入るのがこのラップの味わいで、巻いたらすぐに食べます。きゅうりはヨーグルトに混ぜる前に手で軽く絞り、ソースが水っぽくならないようにします。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
スープ 簡単
ガスパチョ（スペイン風冷製トマトスープ）
水に浸した古いパンをトマト、きゅうり、パプリカと一緒に攪拌するため、野菜ジュースより重く、なめらかな口当たりになります。火は一度も使わず、冷蔵庫で2時間以上冷やします。よく熟したトマトでないとおいしくならない、アンダルシアの冷製スープです。
🏠 日常
下準備 20分 0 4 人前
麺類 普通
冷やし中華
冷やし中華は、氷水で締めた中華麺に錦糸卵、ハム、きゅうり、トマトを色ごとに並べ、甘酸っぱい醤油だれをかけて食べます。スープではなくタレをかけるので、具の一つ一つの味と色が混ざらずに残ります。卵とハム、きゅうりを同じ細さにそろえると見た目が整い、一口ごとに全部を少しずつ拾えます。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
パスタ 簡単
唐辛子オイルツナプッタネスカスパゲッティ（辛口ツナトマトパスタ）
別のオイルは足さず、ツナ缶のオリーブオイルに唐辛子オイルを加えてにんにくとアンチョビを炒めると、油そのものにツナの風味と辛みが移ります。ケッパー、ブラックオリーブ、アンチョビの塩気と酸味が効いたプッタネスカに、大きめに残したツナのかたまりが食べごたえを加えます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
ダコスサラダ（クレタ島の伝統パンサラダ）
ギリシャのクレタ島で食べられるダコスは、固い大麦ラスクの上におろしたトマトを汁ごとのせ、パンとサラダを一皿にまとめます。ラスクがトマトの汁を少しずつ吸い、中央はしっとり、縁はカリッとした二層の食感になります。そのためラスクは上面に水を軽く振るだけにとどめ、長く浸して縁までふやかさないようにします。崩したフェタチーズの塩気がトマトの酸味を支え、オリーブと指先でもんだオレガノが香りを添えます。夏の前菜にも、それだけで軽い食事にもなり、トマトは完熟であるほど味が良くなります。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 15分 0 2 人前
洋食 簡単
ビーフバーガー（クラシックハンバーガー）
軽くまとめたパティを、うっすら煙が上がるほど熱したフライパンにのせ、押さえずに焼いて表面に焼き色の層を作ります。ひき肉をこねすぎると身が締まって硬くなり、中央を浅くくぼませておくと焼くうちに真ん中が膨らみません。縁が茶色く固まり表面に肉汁が浮いてきたら返します。ピクルスの酸味とレタス、トマトが、とろけたチェダーと脂のあるパティの重さを軽くします。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
アジア料理 難しい
フィッシュヘッドカレー（ココナッツ酸味カレー）
1940年代のシンガポールで、ケーララ出身の移民ゴメスが、魚の頭を好む中国系の客のために南インドのカレーに頭を丸ごと入れたのが始まりです。ココナッツミルクとタマリンドのカレーにオクラ、なす、トマトも一緒に入り、頭から溶け出すコラーゲンでソースに軽いとろみがつきます。最初に手が伸びるのは、カレーをいちばん吸った頬肉や目の周りのぷるっとした部分です。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
ご飯・お粥 難しい
パエリア・バレンシアーナ（本格サフランライスのスペイン米料理）
鶏肉、うさぎ肉、いんげん、サフランを使うバレンシア風で、魚介のパエリアとは具材から違います。米は鍋に薄く広げたあと一度も混ぜないので、リゾットのようなとろみはなく粒がほぐれ、底には薄くカリッとしたソカラットができます。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
スープ 普通
リボッリータ（トスカーナ風パンと豆のスープ）
固くなったバゲットが豆と野菜の汁を吸い、スープというよりおかゆに近いものになります。名前が「煮直す」という意味のとおり、翌日温め直すと味が深まります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 45分 4 人前
麺類 普通
セウトマトカルグクス（海老トマトカルグクス）
トマト、にんにく、玉ねぎ、オリーブオイルでスープを作り、最後にパルメザンを振れば、トマトパスタとカルグクスの中間のような味になります。煮干しだしや醤油を使わないぶん、トマトの酸味がそのまま主役です。そのため水を注ぐ前にトマトをつぶしながら煮詰め、とろりとさせておかないと、スープの味がぼやけます。にんにくは色づく前に止め、玉ねぎが透き通るまでの穏やかな火で香りだけを移します。えびは下味の塩をひとつまみにとどめ、麺がほぼ煮えてから加えて短く火を通すと、硬くならずスープも塩辛くなりません。
下準備 14分 調理 20分 2 人前
パスタ 簡単
ハーティミネストローネスープ（具だくさんイタリアン野菜スープ）
玉ねぎ、にんじん、セロリ、ズッキーニを1cm前後にそろえて切ると、ひと匙に赤いんげん豆と小さなパスタまで一緒にすくえます。にんじんだけ大きいと、同じ時間煮てもにんじんは硬く、ズッキーニは崩れてしまいます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前