キムチグイ（焼きキムチ）（熟成キムチの炭焼き甘辛おかず）
早わかり
長く熟成させた白菜キムチの余分な調味料を軽く払い落とし、熱したフライパンや網の上で中強火で両面を焼いて、端が少し焦げた状態に仕上げるおかずです。熟成期間が長いほど酸味が深まりますが、この酸味が直火の熱に当たるとキャラメル化反応が起こり、独特の香ばしい甘みへと変わります。焼く際に砂糖を少量振りかけると、この反応がより早く、よりはっきりと現れ...
この料理の特別なポイント
- 古漬けキムチの酸味が直火の熱でコクのある甘みに転換する
- 砂糖を少し加えると褐変が早まりより鮮明な焼き色に
- 材料はたった四つ; 深みはキムチの熟成度だけで決まる
主な材料
調理の流れ
- 1 熟成白菜キムチ200gは汁気と厚い調味料を軽く落とします。葉を広げ、重なった部分の水分を少し切ります。
- 2 フライパンか網を中強火でしっかり熱します。のせてすぐ音が出る温度で、キムチを一枚に広げます。
- 3 最初の面は約2分動かさずに焼きます。端が乾き、小さな焼き色が出たら破れないよう返す準備をします。
長く熟成させた白菜キムチの余分な調味料を軽く払い落とし、熱したフライパンや網の上で中強火で両面を焼いて、端が少し焦げた状態に仕上げるおかずです。熟成期間が長いほど酸味が深まりますが、この酸味が直火の熱に当たるとキャラメル化反応が起こり、独特の香ばしい甘みへと変わります。焼く際に砂糖を少量振りかけると、この反応がより早く、よりはっきりと現れます。焼き上がったらごま油をまわしかけ、白ごまを散らして仕上げます。香ばしい油の香りが焼きキムチの焦げた風味と調和してよく合います。キムチ、砂糖、ごま油、ごまの4種類の材料だけで完成しますが、よく熟成した古漬けキムチを使うほど味の層が厚く豊かになります。焼き上がった直後に食べると、外のカリッとした食感と中のしっとりした柔らかさのコントラストが最も鮮明に感じられます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
熟成白菜キムチ200gは汁気と厚い調味料を軽く落とします。葉を広げ、重なった部分の水分を少し切ります。
- 2火加減
フライパンか網を中強火でしっかり熱します。のせてすぐ音が出る温度で、キムチを一枚に広げます。
- 3加熱
最初の面は約2分動かさずに焼きます。端が乾き、小さな焼き色が出たら破れないよう返す準備をします。
- 4火加減
返したら砂糖小さじ0.5を表面に薄く振ります。色づきが早すぎる時は中火に下げ、焦げ味を防ぎます。
- 5加熱
反対側も1分半から2分焼きます。外は軽くカリッと、中はしっとり残る所で止め、乾かしすぎません。
- 6手順
火を止め、ごま油大さじ0.5を熱いキムチに回しかけます。白ごま小さじ0.5を散らし、端がカリッとしたうちに出します。
手順のあと
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キムチ粥（豚ひき肉と発酵キムチの滋養粥）
よく漬かった白菜キムチを小口切りにし、豚ひき肉と一緒にごま油で先に炒めて風味の土台を作ってから、水に浸した米と水を加えて弱火で30分間ゆっくりとかき混ぜながら煮込んで仕上げる粥です。長く煮込むほどキムチの鋭い辛味は和らぎ、発酵の酸味がスープ全体に深くなじんで落ち着いた味わいになり、豚肉が濃厚な旨味の土台を形成します。薄口醤油で塩味を整え、白ごまを振って香ばしい風味を加えます。酸っぱいキムチを使うほど粥の風味が格段に深まり、色も鮮やかな赤になります。胃の調子が悪い時や食欲がない時、または寒い日に温かく食べるのに適した伝統的な滋養食で、さいの目に切った豆腐を加えると食感のバリエーションが増え、タンパク質も補えます。
煮干し炒め（辛口）（コチュジャンの大人向けピリ辛味）
辛口の煮干し炒めは、中サイズの煮干しをコチュジャン・粉唐辛子でピリ辛に炒めた常備菜で、甘口の小煮干し炒めの対極にある大人向けのおかずです。中煮干しは小煮干しより大きく厚みがあるため、一匹ずつ頭と内臓を取り除かないと苦味が出ます。この下処理は手間がかかりますが味のクリアさを決定します。乾いたフライパンで先に炒って水分を飛ばし、コチュジャン・粉唐辛子・醤油・オリゴ糖・にんにくみじん切りを加えて弱火で調味料が煮干しに絡むまで煮詰めます。コチュジャンの発酵した辛味に粉唐辛子の鮮やかな赤色が加わり、視覚的にも食欲をそそります。中煮干しのサイズのおかげで噛むとカリカリの食感と共に香ばしい旨味が長く残ります。辛さの強度は粉唐辛子の量で調節でき、青唐辛子を追加するとさらにパンチが効きます。ご飯泥棒でありながら焼酎のおつまみにもよく合い、飲みの席でもよく登場します。
ツナチャーハン（缶詰ツナの香ばしい韓国炒めごはん）
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オクスス グイ（醤油バターとうもろこし焼き）
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食卓に合わせるなら
チキンム（韓国チキン用大根ピクルス）
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スンドゥブグク（おぼろ豆腐の澄んだスープ）
ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
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