コドゥルペギ（韓国野生レタス）の和え物
コドゥルペギはキク科に属する野生の野草で、韓国でキムチやナムルとして食べてきた歴史が長い植物です。葉が細くやや硬いのが特徴で、かなり強いほろ苦さがあるため、沸騰したお湯で1〜2分茹でた後冷水に30分以上浸して苦味を抜く工程が必須です。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油のタレで和えると、ピリ辛酸っぱいタレが残った苦味を包み込みながら複合的な風味に変わります。春から初夏が旬で、慶尚道や全羅道の田舎の市場で手軽に手に入ります。
分量調整
作り方
- 1
コドゥルペギのしおれた葉を取り除き、きれいに洗います。
- 2
沸騰したお湯で40秒ほど茹でた後、冷水にすぐすすいで色を保ちます。
- 3
水気をしっかり絞り、4〜5cmの長さに切ります。
- 4
ボウルにコチュジャン、粉唐辛子、酢、砂糖、にんにくを混ぜてタレを作ります。
- 5
コドゥルペギを加えて均一に和え、ごま油とすりごまを入れて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
菜の花のテンジャン和え（春の菜の花味噌ごま油和え）
春の菜の花を沸騰した塩水でわずか40秒茹で、テンジャン（韓国味噌）、ごま油、すりごまで和えたナムルおかずです。短い茹で時間のおかげで菜の花の茎のシャキシャキ感が残り、テンジャンのコクのある塩味が青い香りとよく調和します。にんにくとねぎが香りを支え、水気をしっかり絞ることでタレが薄まらずナムルの表面にしっかり密着します。準備時間8分、調理時間3分と、最も手早く仕上がる春ナムルのひとつです。
オスリナムルの和え物（野生山菜のコチュジャン酢和え）
オスリは春に中部以北の山岳地帯で採取する野生の山菜です。太い茎と幅広い葉から出る香りは、セロリ、パセリ、そしてわずかな薬草の香りが混ざった複合的な風味で、栽培野菜では見つけられない野生の味わいです。1分未満で茹でて茎にわずかな歯ごたえを残し、コチュジャン・酢・にんにく・ごま油で和えます。ほうれん草のような一般的なナムルよりほろ苦さが強いので好みが分かれますが、一度好きになると他のナムルでは満たされない中毒性があります。山村では毎年春にチュィナムル、チャムナムルと一緒にオスリを採取して春の食卓のナムルおかずを構成します。
苦菜のコチュジャン和え（春山菜の甘酸っぱ辛和え）
春の山菜であるスムバグィ（苦菜）をコチュジャンダレで甘酸っぱく和えた春ナムルのおかずです。苦菜のほろ苦さは口の中をさっぱりさせ、コチュジャンのピリ辛さと酢の酸味がこの苦味を包み込み、複層的な味わいを生み出します。塩水に浸けて苦味を適度に抜きつつ、完全には取り除かないのがポイントで、浸けすぎると個性が失われます。砂糖が鋭い味を丸く整え、ごま油が香ばしい余韻を添えます。ほろ苦い第一印象からピリ辛酸っぱい中間の味へと展開する風味が、春の味覚を呼び覚まします。
ツルマンネングサの和え物（生多肉草の甘酢ピリ辛和え）
ツルマンネングサ（ドルナムル）は春に小川のほとりに育つ多肉植物で、ぷっくりとした翡翠色の葉を噛むとわずかに酸味のある草の汁が弾けます。ほとんどのナムルと異なり加熱してはいけません――ほんの数秒茹でるだけでも特有のシャキシャキ感が失われます。冷水で洗ってそのまま粉唐辛子・酢・魚醤・にんにく・砂糖のタレで軽く和えます。魚醤の発酵した旨味が酢の酸味の下でほのかに支えます。和えて数分以内に食べないと食感が失われる、本当の意味での即席副菜です。
マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
マヌルジョンキムチは、にんにくの芽を短時間塩に漬けた後、玉ねぎと梨をなめらかにすりおろしたベースに唐辛子粉(コチュガル)・魚醤・梅シロップを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチです。にんにくの芽特有のツンと鼻を刺す香りが発酵過程でも残りながら茎のシャキシャキした食感が保たれ、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上ります。梨が味付けに果物の甘味を敷いて唐辛子粉(コチュガル)の辛さを緩和し、魚醤が発酵の深みを加えます。硬い根元を切り落とすと食感がぐっと良くなり、漬けてから2日ほどで味が安定します。
メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）
メコム トゥブジョリムは、硬めの豆腐を1.5cm厚に切ってフライパンで両面をこんがり焼き、醤油・唐辛子粉（コチュガル）・にんにく・砂糖を混ぜた煮汁で煮込むおかずです。豆腐を先に焼いて外側を固くすることで煮込み中に崩れにくくなり、玉ねぎと長ねぎの上に煮汁を注いで中弱火で8分間煮ると、汁がとろりと煮詰まります。唐辛子粉（コチュガル）のピリッとした辛さと砂糖の甘さが豆腐の中まで染み込み、最後にごま油を回しかけて香ばしい香りで仕上げます。煮汁をかけながら煮詰める過程で、豆腐の表面にタレが均一に染み渡ります。