コドゥルペギ（韓国野生レタス）の和え物
早わかり
コドゥルペギムチム（苦菜和え）は菊科に属する細葉の植物、野生のコドゥルペギ（イクセリス・デンタータ）で作る春のバンチャンで、キムチとナムルの両方の形で採取して長年食べられてきました。この植物は一般的なサラダ野菜よりかなり強い苦みがあり、この苦みをコントロールすることが料理の核心的な課題です。葉と茎を沸騰したお湯で1〜2分茹でた後、すぐに冷...
この料理の特別なポイント
- タンポポの苦みがコチュジャンとニンニクで和えることで和らぐ
- コチュジャンの辛みと酢の酸みが残った苦みを包み込んで複雑な味わいになる
- ごま油と炒りごまが苦い余韻のあとに香ばしい香りの余白を残す
主な材料
調理の流れ
- 1 コドゥルペギ250gはしおれた葉と根先を除きます。茎の間に泥が残りやすいので、流水で2、3回振り洗いします。
- 2 鍋の湯をしっかり沸かし、コドゥルペギを1から2分ゆでます。茎が少ししなり、色が鮮やかになったらすぐ取り出します。
- 3 ゆでたコドゥルペギはすぐ冷水に移し、余熱を止めます。最低30分浸し、苦みが強い場合は途中で水を替えます。
コドゥルペギムチム（苦菜和え）は菊科に属する細葉の植物、野生のコドゥルペギ（イクセリス・デンタータ）で作る春のバンチャンで、キムチとナムルの両方の形で採取して長年食べられてきました。この植物は一般的なサラダ野菜よりかなり強い苦みがあり、この苦みをコントロールすることが料理の核心的な課題です。葉と茎を沸騰したお湯で1〜2分茹でた後、すぐに冷水に移して最低30分浸して苦みを抜きます。この工程を省くか短くすると、どんな調味料でも和らげられないほど強い苦みが残ります。十分に浸した後、ナムルをよく絞ってコチュジャン、コチュガル、酢、砂糖、みじん切りにんにく、ごま油が入った濃い調味料で和えます。辛い熱さと明るい酸味の組み合わせが残る苦みを取り除く代わりに包み込み、ずっと手が伸びる複合的な風味を作り出します。春から初夏にかけてだけ旬で、慶南と全北地域の農村市場で多く見られる春の季節のバンチャンとして知られています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
コドゥルペギ250gはしおれた葉と根先を除きます。茎の間に泥が残りやすいので、流水で2、3回振り洗いします。
- 2手順
鍋の湯をしっかり沸かし、コドゥルペギを1から2分ゆでます。茎が少ししなり、色が鮮やかになったらすぐ取り出します。
- 3手順
ゆでたコドゥルペギはすぐ冷水に移し、余熱を止めます。最低30分浸し、苦みが強い場合は途中で水を替えます。
- 4準備
水から取り出し、両手でしっかり絞って水気を減らします。濡れたままだと味が薄まるので、4から5cmに切ってボウルに入れます。
- 5手順
コチュジャン大さじ1、粉唐辛子大さじ1、砂糖小さじ1、にんにく小さじ1を先に混ぜます。最後に酢大さじ1を加え、香りを立てます。
- 6手順
調味料をナムルに加え、指先でほぐしながら全体にからめます。ごま油小さじ1とすりごま小さじ1を加え、味を見てから出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
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