コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてかさを減らした後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊の味付けで和えて一日ほど常温発酵させるキムチです。茹でた唐辛子の葉は苦味が抜けてやわらかくなり、味付けが葉の表面に密着して均等に染み込みます。もち米糊が味付けの接着力を高め、短い発酵でも乳酸菌の活動を促進します。唐辛子の葉のほのかな草の香りがピリ辛の味付けの下に敷かれ、一般的な白菜キムチとは一線を画すハーブのようなニュアンスを生み出す夏のキムチです。
分量調整
作り方
- 1
唐辛子の葉を手入れして洗い、沸騰したお湯で30秒茹でます。
- 2
冷水ですすいだ後、しっかり水気を絞ります。
- 3
玉ねぎを細かく刻み、唐辛子粉(コチュガル)、にんにく、魚醤、もち米糊、砂糖と混ぜます。
- 4
茹でた唐辛子の葉に塩を軽く振って下味をつけます。
- 5
味付けを加えて手でやさしく和えます。
- 6
容器に入れて冷蔵で1日熟成させてから食べます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
チャムナムルキムチはチャムナムルを粗塩に10分だけ短く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛で和える春のキムチです。すすがずに漬けた状態のまま薬味を付けると、塩分が旨味に転化して深い味わいが出ます。梨と玉ねぎを細かくすりおろしてもち米糊と一緒に薬味のベースを作ると、自然な甘みが辛さの鋭さを柔らかく包みます。常温で3時間初期発酵させた後冷蔵すると、1〜2日の間にチャムナムルの青々とした香りとチョッカル(塩辛)の発酵旨味がバランスを取る時点が訪れます。
チョンガッキムチ（海藻キムチ）
チョンガッキムチは海から採れる海藻であるチョンガッを大根の千切り、わけぎと一緒に唐辛子粉(コチュガル)・カタクチイワシの魚醤・もち米糊の薬味で和えて作るキムチです。チョンガッ特有のコリコリした食感と濃い海の香りが一般的な野菜キムチとは異なる独特の風味を生み出します。大根の千切りに薬味を先に和えて味を染み込ませた後、チョンガッとわけぎを入れて素早く混ぜるのがポイントで、長く揉むとチョンガッが硬くなるからです。冷蔵1日熟成させると海藻の塩味と発酵薬味の旨味が調和し、海鮮料理やあっさりしたクッパと一緒に出すと海の香りが引き立つ季節のキムチです。
コグマジュルギキムチ（さつまいもの茎キムチ）
コグマジュルギキムチは、さつまいもの茎の硬い外皮を剥いて茹でた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊の味付けで和えて熟成させるキムチです。皮を剥いた茎は内側のもちもちした繊維質だけが残り、噛むほどに弾力のある食感が楽しめ、味付けが茎の繊維の間に浸透しながらピリ辛で塩気のある味が均等に染み込みます。わけぎが新鮮な香りを添え、玉ねぎが自然な甘味で辛い味付けのバランスを取ります。皮を剥く手間はかかりますが、その分独特な食感を楽しめるため、旬の夏に漬ければ珍味のおかずになります。
シュンギクキムチ（春菊のキムチ）
シュンギクキムチは、春菊の香り高くほろ苦い風味を唐辛子粉とイカナゴの魚醤で包んで発酵させたキムチです。春菊を塩でわずか7分だけ漬けて葉のやわらかな食感を最大限に活かし、もち米のりを加えて薬味が葉の表面に均一に付くようにします。梅エキスが発酵の過程でほのかな甘みと酸味を加え、春菊のほろ苦さとバランスを取ります。常温で2時間初期発酵させた後、冷蔵熟成すると1日で香りが最も際立った状態でお楽しみいただけます。葉が柔らかいため和える時は優しく扱って形を保つことが大切です。
柿の葉茶（柿の葉とみかんの皮のノンカフェイン茶）
柿の葉茶は、乾燥した柿の葉とみかんの皮を水に入れて煎じ、ほのかな緑の風味とシトラスの香りが重なる韓国伝統のノンカフェイン茶です。水を沸かしてから弱火に下げて12分間ゆっくり蒸らすと、柿の葉の渋みを抑えながらやわらかな草の香りだけが抽出されます。梨を皮付きのまま薄くスライスして一緒に入れると、果汁がお茶に自然な甘みとさっぱり感を加え、みかんの皮は少量だけ使って柿の葉の香りを損なわないよう調整します。ザルで濾して澄んだお茶だけを残し、蜂蜜を加えてからシナモンパウダーをごく少量振ると香り豊かな仕上がりになります。
韓国式ポテトサラダ（マヨネーズ和えハム入りポテト）
韓国式ポテトサラダは日本の洋食文化を経て韓国に定着したサイドメニューで、日本のポテトサラダと根は同じですが韓国の家庭で独自に進化しました。じゃがいもを茹でて熱いうちに潰しますが、若干の塊を残すことで柔らかい中にホクホクした粒が感じられる二重の食感が生まれます。角切りのハムをフライパンで軽く焼いて脂を抜き、塩もみして水気を絞ったきゅうりと茹でたにんじんを混ぜます。マヨネーズに砂糖と塩を加えて味を調えると、甘みとクリーミーさを兼ね備えた韓国式特有の味が完成しますが、冷蔵庫で1時間以上冷やすと味が均一に馴染んでさらにおいしくなります。