コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
早わかり
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてから、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で和え、常温で一日ほど発酵させる夏のキムチです。茹でる工程が最も重要です。生の葉には苦味成分が含まれており、そのまま味付けすると雑味が残ります。熱湯で約30秒茹でると苦味が抜けながら葉がしんなりとして、かさが大幅に減りま...
この料理の特別なポイント
- 30秒茹でで苦みを取りながら葉がかさを大きく減らして調味料が密着
- 発酵中も残る草香がハーブ感を生み白菜キムチと差別化
- もち米ペーストが薄い葉一枚一枚に均一にコーティングし発酵を揃える
主な材料
調理の流れ
- 1 唐辛子の葉700gの硬い茎を取り除いて洗い、たっぷりの沸騰したお湯で30秒間短時間茹でて苦味を抜き、鮮やかな緑色を活かします。
- 2 茹でた葉はすぐに冷水にさらして熱を完全に取り、手でまとめて水気を非常にしっかり絞ることで、薬味がなじみやすいようにかさを減らします。
- 3 玉ねぎ80gを非常に細かくみじん切りにし、唐辛子粉45g、にんにく25g、魚醤35ml、もち米糊80ml、砂糖10gをボウルに入れて、全体が均一に混ざり、とろみが出るまでよくかき混ぜます。
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてから、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で和え、常温で一日ほど発酵させる夏のキムチです。茹でる工程が最も重要です。生の葉には苦味成分が含まれており、そのまま味付けすると雑味が残ります。熱湯で約30秒茹でると苦味が抜けながら葉がしんなりとして、かさが大幅に減ります。しんなりした葉は表面に調味料が密着しやすく、全体に均一に味が入ります。もち米糊が調味料にとろみをつけて葉一枚一枚に均一にコーティングし、短い発酵時間でも乳酸菌の活性を助けます。唐辛子の葉が持つ草の香りは発酵が進んでもピリ辛の味付けの下に残り、白菜キムチや若大根のキムチとは異なる、ハーブのようなニュアンスを生み出します。晩春から夏にかけて唐辛子の葉が出回る時期に漬ける季節のキムチです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
唐辛子の葉700gの硬い茎を取り除いて洗い、たっぷりの沸騰したお湯で30秒間短時間茹でて苦味を抜き、鮮やかな緑色を活かします。
- 2加熱
茹でた葉はすぐに冷水にさらして熱を完全に取り、手でまとめて水気を非常にしっかり絞ることで、薬味がなじみやすいようにかさを減らします。
- 3準備
玉ねぎ80gを非常に細かくみじん切りにし、唐辛子粉45g、にんにく25g、魚醤35ml、もち米糊80ml、砂糖10gをボウルに入れて、全体が均一に混ざり、とろみが出るまでよくかき混ぜます。
- 4味付け
水気を絞った唐辛子の葉に粗塩35gを均等に振り、軽く和えてから5分ほどそのまま置き、中まで塩味が染み込んで葉がさらにしんなりするのを待ちます。
- 5手順
用意した薬味のボウルに唐辛子の葉を入れ、葉が固まらないように指先でほぐしながら優しく返し、粘り気のある薬味が一枚一枚に均一にコーティングされるよう和えます。
- 6手順
完成したキムチを密閉容器に詰めて冷蔵庫で1日ほど熟成させると、唐辛子の葉特有のハーブのような香りとピリ辛の薬味が深く調和し、さっぱりとした味が完成します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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