コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）

唐辛子の葉700gの硬い茎を取り除いて洗い、たっぷりの沸騰したお湯で30秒間短時間茹でて苦味を抜き、鮮やかな緑色を活かします。

茹でた葉はすぐに冷水にさらして熱を完全に取り、手でまとめて水気を非常にしっかり絞ることで、薬味がなじみやすいようにかさを減らします。

玉ねぎ80gを非常に細かくみじん切りにし、唐辛子粉45g、にんにく25g、魚醤35ml、もち米糊80ml、砂糖10gをボウルに入れて、全体が均一に混ざり、とろみが出るまでよくかき混ぜます。

水気を絞った唐辛子の葉に粗塩35gを均等に振り、軽く和えてから5分ほどそのまま置き、中まで塩味が染み込んで葉がさらにしんなりするのを待ちます。

用意した薬味のボウルに唐辛子の葉を入れ、葉が固まらないように指先でほぐしながら優しく返し、粘り気のある薬味が一枚一枚に均一にコーティングされるよう和えます。

完成したキムチを密閉容器に詰めて冷蔵庫で1日ほど熟成させると、唐辛子の葉特有のハーブのような香りとピリ辛の薬味が深く調和し、さっぱりとした味が完成します。