ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）

大根の葉800gは土が残らないよう数回洗って硬い外側の茎を除き、5cmほどに切って葉と太い茎を分け、粗塩45gを茎から先にまぶします。 10分後に葉も塩へ合わせ、途中で一度上下を返しながら合計30分置いたら、流水で2回すすいで表面の塩を落とし、茎が強く塩辛い場合だけもう一度すすぎます。 調味だれが薄まらないよう葉と茎の水分を絞り、冷ましたもち米糊120mlへコチュガル大さじ6を先に合わせ、魚醤70ml、みじん切りにんにく25g、みじん切りしょうが8gを順に混ぜ込みます。 玉ねぎ80gは薄切りにして調味だれへ合わせ、大根の葉を入れたら、つぶさず下から返して茎の間まで赤い調味料を付けます。 密閉容器へ空気の隙間を減らすように詰めて表面を平らにし、常温ではまず1時間置き、2時間を超える前に冷蔵庫へ移します。 翌日に味を確かめてから出します。