ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）
早わかり
- 合計時間
- 少なくとも1日 1時間 30分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
大根の葉の太い茎は繊維が強く、薬味をしっかりつかみながら噛みごたえを長く保ちます。
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茎には先に塩を振って10分置いてから葉を合わせるので、薄い葉だけが塩辛くなることなく均一に漬かります。 冷ましたもち米のりが熟成中も薬味をとどめ、玉ねぎの甘みが辛さを和らげます。 冷蔵での熟成が長くなるほど繊維がやわらぎ発酵の香りが強まり、古漬けは刻んでテンジャンチゲやスープに入れる使い道が広がります。
材料
人前
作り方
- 1
大根の葉800gは土が残らないよう数回洗い、硬い外側の茎を除きます。約5cmに切り、葉と太い茎を分けます。
- 2
太い茎に粗塩45gを先にまぶし、10分後に葉を加えて漬けます。合計30分置き、途中で一度返して均一にしんなりさせます。
- 3
漬けた大根の葉は流水で2回すすぎ、表面の塩を落とします。茎を一本味見し、強く塩辛ければもう一度すすいでからしっかり絞ります。
- 4
冷ましたもち米糊120mlにコチュガル大さじ6を先に混ぜ、色を均一に出します。魚醤70ml、にんにく25g、生姜8gを加えて濃く整えます。
- 5
玉ねぎ80gは薄切りにして調味だれに混ぜます。水気を絞った葉を加え、下から返しながら茎の間まで味を絡めます。
- 6
密閉容器に空気を抜くように詰め、表面を平らに整えます。常温で1〜2時間置いて冷蔵し、翌日に味を確認して出します。
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
大根の葉の茎が硬すぎる場合は葉と茎を分けて漬けると食感が良くなります。
スープに入れる予定なら魚醤を10ml減らして塩味を調整してください。