スンムキムチ（かぶのキムチ 水キムチ仕立て甘み強め）
スンムキムチは、かぶを角切りにして唐辛子粉・魚醤・にんにく・生姜汁で薬味をつけた後、水を加えて汁ごと発酵させるキムチです。かぶは一般的な大根より自然な甘みが強く組織が緻密なため、発酵後もシャキシャキした食感が長く保たれます。小ねぎを一緒に入れると辛味の間にねぎの香りが染み込んで風味がより豊かになります。常温で1日、冷蔵で2日熟成させるとスープがさっぱりと発酵してそのまま飲んでもおいしいです。かぶの葉があれば一緒に入れると香りと色味が加わります。
分量調整
作り方
- 1
かぶは皮ごと洗って2cmの大きさに切ります。
- 2
塩を入れて25分漬けた後、出た水分は捨てます。
- 3
小ねぎを3cmの長さに切って準備します。
- 4
唐辛子粉、にんにく、生姜汁、魚醤、水を混ぜて薬味汁を作ります。
- 5
塩漬けしたかぶと小ねぎを薬味汁に入れて混ぜます。
- 6
容器に入れて常温で1日、冷蔵で2日熟成させます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
コドゥルペギキムチ（苦菜キムチ）
コドゥルペギキムチは、苦味の強い野生の草本コドゥルペギを塩水に約1週間浸けて十分に苦味を抜いた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、もち米糊の味付けで和えて発酵させる季節のキムチです。塩水浸漬の過程で苦味の鋭い先端が丸みを帯び、発酵後はほろ苦い余韻だけが残り、これが発酵の酸味と出会って複合的な風味を生み出します。根の部分はもちっとした歯ごたえがあり、葉はやわらかく、一本の中で二つの食感が共存します。全羅道や慶尚道の一部地域で秋に漬けて冬中食べる郷土キムチです。
ポキムチ（包みキムチ 栗なつめ松の実入り高級キムチ）
ポキムチは漬けた白菜の葉の中に大根の千切り、セリ、栗、なつめ、エビ、松の実などの具を入れて包み、熟成させる高級キムチです。具に入る多様な食材が発酵過程でそれぞれの風味を出しながら複合的な旨味を生み出し、白菜の葉がこれらすべての味を包んで一口に収めます。エビと松の実が香ばしい味を加え、栗となつめがほのかな甘みを添えることで、通常のキムチより深みがあり格式のある味わいになります。名節や特別な日に準備する代表的な宮中キムチです。
チンゲン菜キムチ（チンゲン菜のキムチ）
チンゲン菜キムチはチンゲン菜を縦半分に割り、塩に20分漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、アミの塩辛、カタクチイワシの魚醤、もち米糊で作った薬味を葉の間に塗るように付けて作るキムチです。漬け時間を20分以内に短く保つと茎のシャキシャキした食感が生き、葉は薬味を柔らかく包みながら熟成していきます。わけぎと人参の千切りが彩りと食感の変化を加え、アミの塩辛の塩気に応じて魚醤の量を調整すると全体の味のバランスが取れます。常温4時間の初期発酵後に冷蔵すると1日で白菜キムチとは異なる軽快なシャキシャキ感とさわやかな辛さを楽しめます。
ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソクパクチは、大根を大きめの角切りにして塩で1時間漬けた後、唐辛子粉（コチュガル）・アミの塩辛・にんにくのみじん切り・生姜を混ぜた薬味で小ねぎと一緒に和えて熟成させる伝統的な大根キムチです。大根を大きな塊のまま保つことで漬けと発酵の過程で崩れず、シャキシャキした食感が長く保たれ、アミの塩辛が唐辛子粉の薬味に深い発酵旨味の土台を敷きます。常温で一日一次発酵した後、冷蔵で2日間熟成させると乳酸発酵が進んで爽やかな酸味が立ち上がり、大根から出た水分がスープとなってクッパやソルロンタンに添えると脂っこさを抑える爽やかな一口になります。
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜き、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・にんにく・生姜・砂糖のタレで和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は雑味を抑えつつ後味をすっきりさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が上がり、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分甘く、夏は半日の常温熟成後すぐ冷蔵するのが過発酵を防ぐコツです。
キムチ粥（豚ひき肉と発酵キムチの滋養粥）
よく漬かった白菜キムチを小口切りにし、豚ひき肉と一緒にごま油で炒めた後、水に浸した米と水を加えて弱火で30分かけてゆっくり煮込んで作る粥です。長く煮込むほどキムチの辛味は和らぎ、発酵の酸味がスープ全体に深く広がり、豚肉が旨味の土台を形成します。薄口醤油で塩味を補正し、白ごまを振って香ばしい風味を加えます。酸っぱいキムチを使うほど粥の風味が格段に変わり、お腹の調子が悪い時や食欲がない時に温かく食べるのにぴったりの伝統的な滋養粥です。