苦菜のコチュジャン和え（春山菜の甘酸っぱ辛和え）
春の山菜であるスムバグィ（苦菜）をコチュジャンダレで甘酸っぱく和えた春ナムルのおかずです。苦菜のほろ苦さは口の中をさっぱりさせ、コチュジャンのピリ辛さと酢の酸味がこの苦味を包み込み、複層的な味わいを生み出します。塩水に浸けて苦味を適度に抜きつつ、完全には取り除かないのがポイントで、浸けすぎると個性が失われます。砂糖が鋭い味を丸く整え、ごま油が香ばしい余韻を添えます。ほろ苦い第一印象からピリ辛酸っぱい中間の味へと展開する風味が、春の味覚を呼び覚まします。
分量調整
作り方
- 1
苦菜をきれいに洗い、土を落とします。
- 2
冷水に20～30分浸して苦味を和らげます。
- 3
水気を切り、食べやすい大きさに切ります。
- 4
コチュジャン、酢、砂糖、にんにく、ごま油を混ぜてタレを作ります。
- 5
苦菜にタレを加え、優しく和えていりごまを振りかけます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
コドゥルペギ（韓国野生レタス）の和え物
コドゥルペギはキク科に属する野生の野草で、韓国でキムチやナムルとして食べてきた歴史が長い植物です。葉が細くやや硬いのが特徴で、かなり強いほろ苦さがあるため、沸騰したお湯で1〜2分茹でた後冷水に30分以上浸して苦味を抜く工程が必須です。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油のタレで和えると、ピリ辛酸っぱいタレが残った苦味を包み込みながら複合的な風味に変わります。春から初夏が旬で、慶尚道や全羅道の田舎の市場で手軽に手に入ります。
なずなナムル和え（根ごと味わう早春の香り野草）
なずなナムル和えは、早春の田畑のあぜ道で摘むなずなを茹でてテンジャン調味料で和えた香り高い春のおかずです。なずなは根まで食べる野草のナムルで、根から立ちのぼる独特の土の香りのような風味がこのナムルのアイデンティティを決定します。根を切り落として葉だけ使うとなずなを使う意味が半減します。根に土が多くついているため包丁でそっとこそいできれいに洗う下処理に時間がかかりますが必須です。沸騰した湯で30秒だけ茹でないと香りが飛んでしまい、冷水にすぐ浸けて色と香りを閉じ込めます。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油で和えると、テンジャンの香ばしい発酵の味となずなの土の香りが出会って春の奥深さを生み出します。コチュジャンではなくテンジャンを使うのが伝統で、辛味がなずなの繊細な香りを覆ってしまうためです。2～3月が旬で市場で短い期間しか見られない貴重な季節のナムルです。
チャムナムルの和え物（山菜の醤油ごま油ナムル）
チャムナムルは高麗時代から採取して食べた記録がある山菜で、中部山間の渓谷に自生しています。セロリに似た香りにほのかな胡椒のようなニュアンスが重なる独特の風味があります。1分未満の短時間で茹でると茎のシャキシャキ感が活き、5cmの長さに切って醤油・ごま油・にんにくで和えるとタレが素早く染み込みます。非常に若い葉は茹でずに生のまま食べることもあります。春限定の季節副菜です。
ふきのナムル和え（テンジャンとえごま粉の春ナムル）
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チャムナムルチャンアチ（ミツバの仲間の醤油漬け）
チャムナムルチャンアチはチャムナムル特有の香り高いハーブの香りを活かし、醤油とりんご酢で軽く漬けたチャンアチです。チャムナムルを食べやすい長さに切って瓶に詰め、醤油・りんご酢・きび砂糖・粒黒胡椒を沸騰させた漬け液にレモン汁を加えて、ぬるい状態で注ぐと香りが飛びません。りんご酢が通常の酢より柔らかい酸味を出し、チャムナムルの青々とした風味と自然に調和します。冷蔵1日で食べられ、5日以内に消費するのが香りを最も楽しめる方法で、ご飯の上にのせて混ぜて食べると春の山菜特有のさわやかさを感じられます。
コドゥルペギキムチ（苦菜キムチ）
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