コンドゥレジャンアチ（アザミの漬物）
コンドゥレジャンアチは、コンドゥレ（アザミの若菜）を短く茹でて硬い茎をやわらかくした後、濃口醤油、玄米酢、水あめ、おろしにんにく、生姜を混ぜた漬け汁に浸けて作るジャンアチです。コンドゥレのほのかな山菜の香りが醤油と酢の塩味・酸味の間で自然に現れ、水あめが全体の味をやわらかく包んで塩味の鋭さを抑えます。青陽唐辛子が後味にかすかな辛味を残し、山菜の繊維が漬け汁を含んでしっとりした状態を保ちます。ご飯のおかずとして出したり、ビビンバの具として活用できる保存おかずです。
分量調整
作り方
- 1
コンドゥレの硬い茎を整え、きれいに洗って4cmに切ります。
- 2
沸騰したお湯で20秒茹でた後、冷水で冷まして水気を絞ります。
- 3
瓶にコンドゥレ、スライス生姜、小口切りの青陽唐辛子を層状に入れます。
- 4
鍋に醤油、昆布だし、酢、水あめ、にんにくを入れて煮立てます。
- 5
弱火で2分さらに煮て香りを集めてから火を止めます。
- 6
漬け汁を少し冷まして注ぎ、冷蔵で2日間熟成させて完成です。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ウオンジャンアチ（ごぼうの醤油漬け）
ウオンジャンアチは、ごぼうを酢水に浸けて変色を防ぎ、茹でてアクを抜いた後、醤油・酢・砂糖の漬け汁に漬けるジャンアチです。昆布と乾燥唐辛子、粒黒こしょうを漬け汁と一緒に煮て旨味とほのかな辛みを加えます。ごぼう特有の土の香りとナッツのような香ばしさが甘辛い漬け汁と出合い、深い風味を作り出します。硬くシャキシャキした食感が長く保たれるため常備おかずとして置いておくのに最適で、3日目に漬け汁を再び煮立てて注ぐと保存期間が延びます。
ビルムナムルチャンアチ（ヒユ菜の醤油漬け）
ビルムナムルチャンアチはヒユ菜を醤油と酢を沸騰させた漬け液に漬けて作る夏のチャンアチです。ヒユ菜の柔らかい葉が漬け液を素早く吸収して甘塩っぱい味が均一に染み込み、青陽唐辛子とにんにくが後味にピリッとした風味を加えます。酢の酸味が山菜特有の青臭さを抑えてすっきりとした後味を残し、漬けて1日経てば十分に味が染み込んでご飯のおかずとしてすぐに食べられます。旬のヒユ菜を長期保存しながら楽しめる保存おかずです。
コムチィジャンアチ（ゴムチィの葉の醤油漬け）
コムチィジャンアチは、深い山に自生するゴムチィの葉を醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸けて作る山菜ジャンアチです。ゴムチィ特有の濃い山菜の香りが醤油の旨味と出会って深まりながらも、酢が後味をすっきりと整えます。葉が広くて厚みがあるため漬け汁を含む力が良く、ご飯の上にのせて包むように食べると葉の香りと塩味のある味付けがご飯粒に染み込み、別のおかずなしでも一食になります。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁に香り高い辛味を加え、山菜の単調さを補います。
ビーツチャンアチ（韓国風ビーツの醤油漬け）
ビーツチャンアチはビーツを薄くスライスして醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る韓国式ピクルスです。ビーツ特有の土っぽさが酢の酸味によってすっきりと整理され、甘くてさわやかな味わいだけが残り、玉ねぎが風味を柔らかくつないでいます。漬け液が冷める過程でビーツの鮮やかな赤い色素がスープに広がり、見た目にも食卓のアクセントになります。1日以上漬けると十分に味が染み込み、ご飯のおかずや肉料理の付け合わせとしてよく合うシャキシャキしたチャンアチです。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくの芽のジャンアチは、にんにくの芽を醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸して熟成させた保存おかずで、にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理ですが球根ではなく茎を使う点が異なります。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めた後、沸かした漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱がにんにくの芽の表面を軽く火通しして噛んだときにプチッと切れる食感が生まれます。この点がにんにくジャンアチの冷まして注ぐ方法との違いです。粒こしょうを一緒に入れると熟成過程でこしょうの辛い香りが漬け汁に溶け込み、単調な塩味と酸味に深みが加わります。漬けた翌日から食べられますが3日目が味の染み込みとシャキシャキ感のバランスが最も良いです。一度沸かした漬け汁を取り出して再度沸かして注ぐと保存期間が延びます。