コサリジャンアチ（わらびの醤油漬け）
早わかり
コサリジャンアチは、茹でたわらびを濃口醤油・酢・砂糖・料理酒を煮立てた漬け汁に浸けて熟成させる常備おかずです。わらびの香ばしく控えめな香りが醤油のしっかりとした旨味と幾重にも重なり、噛むほどに深まる複合的な風味が特徴です。茎は長く茹でてやわらかく仕上がっていますが、植物繊維特有の弾力が残っているためもちっとした歯ごたえがあります。漬け汁に...
この料理の特別なポイント
- ワラビを先に沸騰したお湯で柔らかく茹でることで漬け込んでも固くならない
- 醤油・砂糖・酢の漬け液が茎の中まで均一に染み込むよう冷蔵で2日以上保存
- 乾燥唐辛子とニンニクが醤油漬けにピリッとした辛みの香りを添える
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でわらび300gの根元の硬い繊維部分を切り落とし、6cmの長さに切り揃えてから、手で力強く水気を絞って漬け汁が薄まらないように準備します。
- 2 消毒済みの瓶にわらびを隙間なく詰め、薄切りにしたにんにく4片とハサミで切った乾燥唐辛子1本を層になるように交互に入れ、香りが均一に回るようにします。
- 3 鍋に濃口醤油120ml、水120ml、酢80ml、砂糖大さじ3、料理酒大さじ1を合わせ、砂糖が底にたまらないように混ぜながら強火で一度沸騰させます。
コサリジャンアチは、茹でたわらびを濃口醤油・酢・砂糖・料理酒を煮立てた漬け汁に浸けて熟成させる常備おかずです。わらびの香ばしく控えめな香りが醤油のしっかりとした旨味と幾重にも重なり、噛むほどに深まる複合的な風味が特徴です。茎は長く茹でてやわらかく仕上がっていますが、植物繊維特有の弾力が残っているためもちっとした歯ごたえがあります。漬け汁に加える乾燥唐辛子とにんにくがほのかな辛みと香りを添え、酢の酸味がわらび特有の土っぽい重さを整えてすっきりとした後味を残します。冷蔵保存で1週間以上もつ実用的な一品で、ナムルとは異なるわらびの魅力を楽しめます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でわらび300gの根元の硬い繊維部分を切り落とし、6cmの長さに切り揃えてから、手で力強く水気を絞って漬け汁が薄まらないように準備します。
- 2準備
消毒済みの瓶にわらびを隙間なく詰め、薄切りにしたにんにく4片とハサミで切った乾燥唐辛子1本を層になるように交互に入れ、香りが均一に回るようにします。
- 3火加減
鍋に濃口醤油120ml、水120ml、酢80ml、砂糖大さじ3、料理酒大さじ1を合わせ、砂糖が底にたまらないように混ぜながら強火で一度沸騰させます。
- 4手順
砂糖が完全に溶けたらさらに1分間加熱してアルコール分を飛ばし、火を止めてから3分ほど置いて、わらびの弾力ある食感を損なわない程度の温度まで冷まします。
- 5手順
温かい状態の漬け汁を瓶にゆっくりと注ぎ入れ、わらびの間に空気が残らないようスプーンなどで軽く押さえながら、全体が完全に液体に浸るように調節します。
- 6味付け
常温で熱が取れるまで冷ましてから冷蔵庫で2日間熟成させると、酢の効果でわらびの土臭さが消え、醤油の旨味と特有の香ばしさが重なりふくよかな風味になります。
手順のあと
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えごまわらびナムル（えごま粉入りわらびの香ばし炒め煮）
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アスパラガスチャンアチ（韓国風アスパラガスの醤油漬け）
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食卓に合わせるなら
クァンオユジャカンジャングイ（ヒラメの柚子醤油焼き）
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