コサリジャンアチ（わらびの醤油漬け）
コサリジャンアチは、茹でたわらびを濃口醤油、酢、砂糖、料理酒を煮立てた漬け汁に浸けて作るジャンアチです。わらびの香ばしい香りが醤油の旨味と幾重にも重なり、噛むほどに深まる風味が特徴です。茎は長く茹でてやわらかくなっていますが繊維質の弾力が残っているためもちっとした歯ごたえがあり、乾燥唐辛子とにんにくが漬け汁にほのかな香りを添えます。酢の酸味がわらびの重い土の香りを整えてすっきりした後味を残し、冷蔵保存すれば1週間以上持つ実用的な常備おかずです。
分量調整
作り方
- 1
茹でたわらびを6cmの長さに整え、しっかり水気を絞ります。
- 2
消毒したガラス瓶にわらび、にんにく、乾燥唐辛子を入れます。
- 3
鍋に醤油、水、酢、砂糖、料理酒を入れて煮立てます。
- 4
砂糖が溶けたらさらに1分煮た後、火を止めて3分冷まします。
- 5
温かい漬け汁を瓶に注ぎ、中身が完全に浸かるようにします。
- 6
室温で冷ましてから冷蔵で2日間熟成させて食べます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
アスパラガスチャンアチ（韓国風アスパラガスの醤油漬け）
アスパラガスに韓国伝統のチャンアチ技法——醤油漬け保存——を適用したおかずで、比較的最近韓国の食卓に定着した野菜をチャンアチ形式で仕上げています。アスパラガスを20秒だけ茹でて色を固定し、外側の硬い繊維質を柔らかくした後、すぐに氷水に浸けて鮮やかな緑色とシャキシャキとした食感をキープします。消毒したガラス瓶に立てて詰め、醤油・玄米酢・砂糖・水を沸騰させて注ぐと、表面はわずかに火が通りながら中は弾力を維持します。24時間で食べられますが、3日目に酸味・塩味・甘味のバランスが完成します。大根や白菜のような密度の高い食材を使う一般的なチャンアチと異なり、アスパラガス特有の草の香りが漬物形態で独特なハーブのような爽やかさを生み出します。冷蔵2週間保存可能です。
トドクチャンアチ（ツルニンジンの醤油漬け）
トドクチャンアチはツルニンジンの皮を剥き、塩水に少し浸けてエグ味を抜いた後、縦半分に割って醤油・酢・水・砂糖・にんにく・生姜を沸騰させた漬け液に漬けて作る伝統的なチャンアチです。熱い漬け液をそのまま注ぐとツルニンジンの表面が素早く火が通りながら中はもちもちした食感を維持します。にんにくと生姜が漬けの過程でツルニンジンの濃い根の香りと調和してスパイスの香りが層をなして重なり、醤油が深い旨味を加えます。冷蔵3日以上熟成させると漬け液が中まで均一に染み込み、山菜の重厚な風味をご飯一さじで丸ごと味わえる保存おかずです。
セロリチャンアチ（韓国風セロリの醤油漬け）
セロリチャンアチはセロリを短く茹でてシャキシャキした食感を活かした後、醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作るユニークなチャンアチです。繊維質の硬い外側の筋を取り、5cmの長さに切って30秒だけ茹でると、青臭さは抜けながら特有のさわやかな香りはそのまま残ります。レモンスライスと丸ごとにんにくを一緒に入れると、漬け液にフルーティーな酸味とピリッとした風味がほのかに加わります。冷蔵2日後から十分に味が染み込み、脂っこい肉料理の付け合わせや食欲をそそる常備菜として活用するのに適しています。
コチュイプジャンアチ（唐辛子の葉の醤油漬け）
コチュイプジャンアチは、夏場の唐辛子栽培の副産物である唐辛子の葉をきれいに洗い、醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸けて作る香り高いジャンアチです。唐辛子の葉は唐辛子の実とは異なり辛味がほとんどなく、葉特有の青々しい草の香りとわずかなほろ苦さが漬け汁の塩気のある旨味と調和します。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁にツンとした香りを加え、葉が薄いため1日漬けるだけで十分に味が染み込みます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べると、サンチュの役割も兼ねるユニークなおかずです。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。
えごまわらびナムル（えごま粉入りわらびの香ばし炒め煮）
茹でたわらび250gを薄口醤油とえごま油で下味をつけた後フライパンで炒め、水とえごまの粉を加えて弱火で5分煮る香ばしいナムルおかずです。わらびを6cmの長さに切り、硬い茎は手で裂くと調味料が繊維の間に染み込み、噛むたびにしょっぱ香ばしい味がはじけます。えごま油にまず長ねぎを炒めて香りを出した後、下味をつけたわらびを入れて水分を飛ばすと食感がモチモチになります。えごまの粉は最後の段階で入れると粉っぽさなく香ばしい香りだけが残ります。