고사리장아찌

삶은 고사리 300g의 밑동 쪽 질긴 섬유질 부분을 가위로 잘라내고 6cm 길이로 먹기 좋게 정리한 뒤, 양손으로 힘을 주어 수분을 충분히 제거해야 절임장이 겉돌지 않아요.

소독한 유리병에 고사리를 차곡차곡 담고, 얇게 저민 편마늘 4쪽과 어긋썰기한 건고추 1개를 사이사이에 넣어 매싸한 향이 골고루 배도록 넉넉하게 채워요.

냄비에 진간장 120ml와 물 120ml, 식초 80ml, 설탕 3큰술, 청주 1큰술을 한데 붓고 설탕이 바닥에 가라앉지 않도록 저어가며 거품이 올라올 때까지 센 불에서 끓여요.

설탕이 완전히 녹아 절임장이 투명해지면 1분 정도 더 끓여 잡내를 날리고, 불을 끈 뒤 한김 식을 수 있도록 약 3분간 그대로 두어 고사리의 식감을 보호해요.

온기가 남은 따뜻한 절임장을 병에 천천히 부어주고, 고사리 사이사이에 공기가 남지 않도록 숟가락으로 눌러 고사리가 간장물에 완전히 잠기도록 해요.

실온에서 온기가 완전히 사라질 때까지 식힌 뒤 냉장고에서 2일 정도 숙성하면, 고사리 특유의 흙내를 식초가 잡아주어 쫀득한 식감과 구수한 풍미가 살아나요.