きのこチゲ（三種のきのこと豆腐の澄んだあっさり韓国鍋）
早わかり
ヒラタケ、椎茸、エノキ茸の３種類のきのこと豆腐、玉ねぎを昆布出汁で煮込んだ、すっきりとした味わいの韓国風きのこ鍋です。油を一切使用せず、昆布の出汁をベースにしているため、きのこ本来の旨味が引き立ちます。薄口醤油とみじん切りのにんにくでシンプルに味付けをしており、玉ねぎの自然な甘みと豆腐の柔らかな食感がスープに加わります。手で裂いたヒラタケ...
この料理の特別なポイント
- 昆布水ベースで油なしきのこ本来の旨味だけをすっきり引き出す
- エノキは残り1分で投入してシャキシャキ食感をそのまま残す
- ヒラタケは繊維に沿って手で割いて椎茸とエノキとは異なる柔らかい食感層に
主な材料
調理の流れ
- 1 きのこは水に長く浸けず、手早くすすぎます。ヒラタケ120gは繊維に沿って裂き、椎茸80gは5mm厚さに切り、えのき茸100gは根元を落とします。
- 2 豆腐180gは一口大に切り、玉ねぎ半分は薄切りにします。えのき茸は火が通りやすいので、最後に入れられるよう別にしておきます。
- 3 鍋に昆布水600mlを入れ、強火でしっかり沸かします。沸騰したら玉ねぎとみじん切りにんにく小さじ1を加え、約2分煮て甘みと香りを出します。
ヒラタケ、椎茸、エノキ茸の３種類のきのこと豆腐、玉ねぎを昆布出汁で煮込んだ、すっきりとした味わいの韓国風きのこ鍋です。油を一切使用せず、昆布の出汁をベースにしているため、きのこ本来の旨味が引き立ちます。薄口醤油とみじん切りのにんにくでシンプルに味付けをしており、玉ねぎの自然な甘みと豆腐の柔らかな食感がスープに加わります。手で裂いたヒラタケの柔らかさ、椎茸の弾力、そして仕上げの１分前に加えるエノキ茸のシャキシャキとした歯ごたえが、それぞれ異なる食感を生み出します。調理の際はきのこを水に長く浸さず素早くすすいで香りを守り、煮立つ際に出るアクを丁寧にすくい取ることで、澄んだ綺麗なスープに仕上げます。お腹に優しく温かい一皿です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
きのこは水に長く浸けず、手早くすすぎます。ヒラタケ120gは繊維に沿って裂き、椎茸80gは5mm厚さに切り、えのき茸100gは根元を落とします。
- 2準備
豆腐180gは一口大に切り、玉ねぎ半分は薄切りにします。えのき茸は火が通りやすいので、最後に入れられるよう別にしておきます。
- 3火加減
鍋に昆布水600mlを入れ、強火でしっかり沸かします。沸騰したら玉ねぎとみじん切りにんにく小さじ1を加え、約2分煮て甘みと香りを出します。
- 4火加減
ヒラタケと椎茸を加え、中火に落として5分煮ます。スープを澄ませるため浮いたアクを取り、きのこが少し柔らかく形を保つ程度まで火を通します。
- 5火加減
豆腐と薄口醤油大さじ1.2を加え、さらに4分煮ます。豆腐が崩れないよう強く混ぜず、鍋を軽く揺らして味を全体になじませます。
- 6火加減
最後にえのき茸をのせ、1分だけ煮て火を止めます。えのき茸が軽くしんなりし、スープが澄んでいるうちに熱々で出します。
手順のあと
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えごまきのこ鍋は、椎茸、ヒラタケ、えのき茸の三種類のきのこと豆腐、チンゲン菜を野菜だしで煮込む韓国の温かい鍋料理です。調理の際は、まず鍋に野菜だし、薄口醤油、みじん切りにしたにんにくを合わせて強火で沸騰させます。そこに食べやすい大きさに切った椎茸とヒラタケを先に加え、中火で５分ほど煮込んで旨味を引き出します。さらに、厚さ１.５センチメートルに切った豆腐、えのき茸、縦に裂いたチンゲン菜をきれいに並べてのせ、中弱火で６分ほど煮込んで火を通します。最後に弱火に落とし、えごま粉大さじ２.５をダマにならないよう少しずつスープに溶かし入れ、２分ほど軽く煮立たせます。えごま粉を最後に加えることで、スープにざらつきを残さず、豊かな香りとまろやかなとろみが加わります。肉を使用しなくても、きのこの出汁と豆腐の食感が重なり、十分な満足感が得られるヘルシーな一品です。
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レンコンエゴマチゲ（レンコンとヒラタケのエゴマ粉チゲ）
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食卓に合わせるなら
チョンポムクの和え物（緑豆ところてん風サラダ）
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コチュイプジャンアチ（唐辛子の葉の醤油漬け）
コチュイプジャンアチは、夏場の唐辛子栽培の副産物として得られる唐辛子の葉をきれいに洗い、醤油・酢・砂糖を沸かした漬け汁に浸けて作る香り豊かなジャンアチです。唐辛子の葉は唐辛子の実と違ってほとんど辛みがなく、葉特有の青々しい草の香りとわずかなほろ苦さが漬け汁の塩気のある旨味と調和します。漬け汁を一度沸騰させてから冷ましてかけると、葉の食感が適度に残りながら均一に味が染み込みます。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁にツンとした香りを加え、薄い葉は1日漬けるだけで十分に味が入ります。時間が経つほど漬け汁の旨味が深く染み込み、風味が増していきます。ご飯の上に1枚のせてくるんで食べると、おかずとサンチュの両方の役割を一口で担うユニークな一品です。
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キノコのエゴマタン（三種きのことエゴマの香ばしいスープ）
ヒラタケ、シイタケ、エリンギの三種のキノコとエゴマ粉を一緒に煮て、スープに深い旨味と香ばしいとろみを加えたスープ料理です。玉ねぎで基本の野菜出汁を取った後、キノコとニンニクを加えて10分間煮ると三種のキノコの香りが重なり合い、豆腐がスープを吸収しながらやわらかく仕上がります。エゴマ粉は一度に入れず少しずつ溶いていくとダマにならず均一にとろみがつき、適度な濃度で火を止めると冷めてもスープが分離しません。ヒラタケの繊維質な食感、シイタケの深い香り、エリンギのしっかりした歯ごたえが一椀の中でそれぞれの役割を果たし、エゴマの香ばしさが全体を締めくくります。野菜出汁ベースなので動物性食材なしでも満足感のある味わいになります。
キノコと豆腐の澄ましクク（きのこと豆腐のあっさりスープ）
ヒラタケとシイタケを豆腐、玉ねぎと一緒に澄んだスープに仕上げたあっさりとした汁物です。キノコを中火で4分間煮て十分に旨味を引き出した後、薄口醤油と塩だけで味付けしてすっきりとした味わいに仕上げます。豆腐は最後の段階で加えて形が崩れないようにし、小口切りにした青ネギを散らして完成させます。1人分155kcalと低カロリーで、肉を使わなくても2種類のキノコが出すコクがスープをしっかり支えます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はヒラタケ、シイタケ、豆腐、玉ねぎです。出汁の濃さと煮る時間を意識して調理すると、キノコと豆腐の澄ましクク（きのこと豆腐のあっさりスープ）の食感が安定します。