ワラビ牛肉クク（わらびと牛肉の味噌煮込みスープ）
早わかり
戻したワラビと牛肉をごま油で炒めてからテンジャンを溶いて煮込む、香ばしいスープです。ワラビは一晩水に浸して十分柔らかくなった後も独特のコリコリとした噛みごたえが残り、スープの中で他の具材とは異なる食感を持ちます。このコリコリ感がワラビを使う大きな理由の一つです。液体を加える前に牛肉と一緒にごま油で先に炒める工程が重要で、炒める間にワラビと...
この料理の特別なポイント
- 戻したワラビと牛肉をごま油で先に炒めて香りを脂に凝縮させる
- 十分に戻しても汁の中でワラビ特有のモチモチした噛みごたえが残る
- 祭祀の三色ナムルのワラビと結びつく、명절(名節)ならではの汁物の使い方
主な材料
調理の流れ
- 1 ワラビ200gは冷水に1時間以上浸し、水を替えてすすぐ。5分ゆで、茎がしなやかに曲がったら5cmに切る。
- 2 牛肉200gは一口大に切る。しょうゆ大さじ1、ごま油小さじ1、こしょうをからめ、表面だけに均一になじませる。
- 3 鍋を中火で温め、ごま油を入れる。牛肉を加えて2分ほど炒め、赤みがほぼ消えるまで焦がさず火を通す。
戻したワラビと牛肉をごま油で炒めてからテンジャンを溶いて煮込む、香ばしいスープです。ワラビは一晩水に浸して十分柔らかくなった後も独特のコリコリとした噛みごたえが残り、スープの中で他の具材とは異なる食感を持ちます。このコリコリ感がワラビを使う大きな理由の一つです。液体を加える前に牛肉と一緒にごま油で先に炒める工程が重要で、炒める間にワラビと牛肉の香りが油に溶け込み、単純に水で煮るのとは次元の違う深みのあるスープのベースが生まれます。テンジャンは長時間煮込む間に塩気が強くなりすぎないよう、材料がある程度火が通った後に中途で溶き入れるのが良いでしょう。発酵過程で生まれた複雑な旨味と塩気のある香りが鍋全体に染み渡り、大葱とにんにくが全体の香りを整えてワラビの土臭さを抑えます。このスープは韓国の祝日と深く結びついています。ワラビは秋夕（チュソク）や旧正月の祭祀膳に上がる三色ナムルの一つで、祝日にナムルを準備した後に残った戻しワラビをスープに使うのが自然な流れです。茹でたワラビは冷凍保存もできるため、多くの家庭で通年使える状態にしてストックしています。ほのかなテンジャンの香りとコリコリとしたワラビ、柔らかい牛肉が合わさった、香ばしく心温まる一杯です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ワラビ200gは冷水に1時間以上浸し、水を替えてすすぐ。5分ゆで、茎がしなやかに曲がったら5cmに切る。
- 2準備
牛肉200gは一口大に切る。しょうゆ大さじ1、ごま油小さじ1、こしょうをからめ、表面だけに均一になじませる。
- 3火加減
鍋を中火で温め、ごま油を入れる。牛肉を加えて2分ほど炒め、赤みがほぼ消えるまで焦がさず火を通す。
- 4加熱
ワラビを加え、さらに1分炒める。表面に油が回り香ばしい香りが立ったら、水800mlを注ぎ、鍋底をこそげる。
- 5火加減
煮立ち始めたらテンジャン大さじ2をこし器で溶き入れる。つぶしたニンニク5片を加え、中火で15分煮る。
- 6火加減
長ネギ2本は小口切りにし、最後に加える。1分だけ煮て香りを残し、味を見て塩で調え、火を止める。
手順のあと
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