キムチソゴギクク（キムチ牛肉スープ）
早わかり
キムチソゴギクク（キムチ牛肉スープ）は、よく漬かった白菜キムチと牛肉を一緒に煮込んで、ピリ辛でありながら香ばしい味わいを出すスープです。ごま油で牛肉を先に炒めて旨味の土台を作り、刻んだキムチを加えて一緒に炒めると、キムチの酸味と牛肉の脂が絡み合って濃厚なスープの下味になります。水を注いで煮込みながら薄口醤油とにんにくで味を調え、豆腐を加え...
この料理の特別なポイント
- まず牛肉をごま油で炒めて旨味のベースを作ってからキムチを加える
- 発酵が進んだキムチほど出汁の酸味が鋭く際立つ
- 豆腐が赤い出汁の中で柔らかい食感の対比を担っている
主な材料
調理の流れ
- 1 牛肉200gは食べやすく切り、表面の水分を軽く押さえる。キムチ300g、豆腐200g、長ねぎ、にんにくも加えやすく整える。
- 2 鍋を中火で温め、ごま油小さじ1を入れて牛肉を約2分炒める。表面の色が変わったら、焦げる前に少し火を弱める。
- 3 キムチを加え、中火で約3分一緒に炒める。端がしんなりして赤い油が回ったら、水を注ぐ準備ができた状態。
キムチソゴギクク（キムチ牛肉スープ）は、よく漬かった白菜キムチと牛肉を一緒に煮込んで、ピリ辛でありながら香ばしい味わいを出すスープです。ごま油で牛肉を先に炒めて旨味の土台を作り、刻んだキムチを加えて一緒に炒めると、キムチの酸味と牛肉の脂が絡み合って濃厚なスープの下味になります。水を注いで煮込みながら薄口醤油とにんにくで味を調え、豆腐を加えて柔らかい食感を添えます。長ねぎを最後に乗せると、赤いスープから深い発酵の香りと肉の旨味が同時に立ち上る、ごはんが進む一杯が完成します。熟成したキムチを使うほど酸味が鮮明になり、ごはんと切っても切れない一品です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
牛肉200gは食べやすく切り、表面の水分を軽く押さえる。キムチ300g、豆腐200g、長ねぎ、にんにくも加えやすく整える。
- 2火加減
鍋を中火で温め、ごま油小さじ1を入れて牛肉を約2分炒める。表面の色が変わったら、焦げる前に少し火を弱める。
- 3火加減
キムチを加え、中火で約3分一緒に炒める。端がしんなりして赤い油が回ったら、水を注ぐ準備ができた状態。
- 4火加減
水800mlとにんにくを入れ、強火で沸かす。しっかり沸いたら泡を取り、中弱火に落として約10分煮てキムチの味を出す。
- 5火加減
豆腐を加え、崩れないようにスプーンでそっと汁に沈める。中弱火でさらに10分煮て、豆腐にスープを含ませる。
- 6火加減
薄口醤油小さじ1で味を調え、さらに1分煮る。長ねぎをのせて火を止め、ごはんに合う塩気と酸味か確認する。
手順のあと
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センソングク（白身魚と大根の澄んだスープ）
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エゴマと大根のクク（エゴマ粉でとろみをつけた大根スープ）
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食卓に合わせるなら
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糸こんにゃく250gを沸騰した湯で2分茹でて特有の臭みを除去し、千切りのきゅうり・にんじん・玉ねぎと共にコチュジャン・酢・砂糖・醤油・にんにくの調味料で和えるピリ辛酸っぱいムチムです。こんにゃくのモチモチした食感と野菜のシャキシャキ感が対比を成し、カロリーが95kcalに過ぎず負担なく食べられます。こんにゃくの水気を十分に切らないと調味料が水っぽくなり材料にうまく絡まないので注意が必要で、ごま油といりごまを最後に入れて香ばしい香りで仕上げます。冷蔵庫に10分入れて冷たく食べると食感と味がさらに鮮明になります。
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コールラビキムチは、コールラビを2cmの角切りにして粗塩に漬けた後、粉唐辛子(コチュガル)・魚醤・おろしにんにく・梅シロップの調味料で和えて熟成させるキムチです。コールラビは大根より水分含量が低く、細胞組織が硬く密集しているため、発酵が進んでもシャキシャキとした食感が崩れずに保たれます。塩漬けの工程でコールラビ内部の水分が引き出され、塩が組織に均一に浸透します。この段階を十分に行うことで、後の工程で調味料が内部まで染み込みやすくなります。コールラビ特有の天然の甘味は粉唐辛子の辛味と対比を成し、味に立体感を生み出します。魚醤が発酵の旨味の土台を形成し、梅シロップが酸味と甘味を同時に加えて全体の調味料のバランスを整えます。漬けた直後はさっぱりとしてサラダに近い味わいで、常温で1〜2日、冷蔵で3〜4日熟成すると旨味が一層深まり、キムチ特有の発酵風味が引き立ちます。カクテギの代わりの常備菜として使いやすく、肉料理の付け合わせにもよく合います。
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生牡蠣と戻したワカメをチヂミ粉の生地に混ぜて焼く磯の香り豊かなチヂミです。焼く過程で牡蠣が磯の旨みを生地全体に放ち、ワカメの柔らかい食感が内側でカリカリの外皮とのコントラストをつくります。薄口醤油でしっかりと味を整え、赤唐辛子のみじん切りが彩りを添えてほんのりピリ辛さを加えます。にんにくが海鮮の風味を引き立て、冬場の身が詰まった牡蠣で焼くと最も豊かな味に仕上がります。
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キムチプルコギ（キムチ入りプルコギ）
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ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
ユッケジャングクスは、牛バラ肉をじっくり煮込んで取った濃厚なスープに、粉唐辛子とごま油で味付けしたワラビ、もやし、長ねぎを加えて煮込み、茹でたソミョンを合わせた麺料理です。牛バラ肉を十分に煮込むことでスープに牛肉の深い旨みが染み出し、肉は繊維に沿って裂いて入れることでスープと一緒に噛んだ時の食感が活きます。粉唐辛子をごま油で先に炒めてから野菜と一緒に下味をつけると、辛みが油に溶けてピリ辛でありながらまろやかな辛さに仕上がります。薄口醤油で味を調えると、色が濁らずに塩味の深みが加わります。ソミョンの代わりに春雨を入れると、もちもちとした食感がスープをより長く含み、違った食感が楽しめます。