ヨルムキムチ（若大根葉の夏仕込み発酵キムチ）

しおれた葉を除き、土が残らないよう数回洗いますが、細い茎を折らないよう水気は軽く払います。 塩大さじ2は厚い茎側へ先に振り、葉にも均一に付けて30分置きます。 途中で一度上下を返し、茎が柔らかく曲がるようになったら冷水で2回すすぎ、塩気と土の匂いを減らします。 ざるで10分水気を切り、葉を押して絞りません。 にんにく4片を粗く刻み、粉唐辛子大さじ3、いわし魚醤大さじ2と混ぜて5分置くと、粉が水分を吸うため、たれが付きやすくなります。 続いて、ざるに上げた葉を下から持ち上げるように和え、茎と葉が赤く覆われた時点で止めます。 強く揉むと葉が傷み、青臭さが出ます。 密閉容器へ押して空気を抜き、出てきた汁へ葉が触れる状態にします。 常温で8~10時間置き、気泡と酸味が現れたら冷蔵庫へ移して低温で発酵を続けます。