ヨルムキムチ（若大根葉の夏仕込み発酵キムチ）
若い大根の葉を丸ごとヤンニョムに漬けて発酵させる、夏の代表的なキムチです。ヨルムは茎が細く葉が柔らかいためヤンニョムにすぐ馴染みながらも、シャキシャキ感を長く保ちます。粉唐辛子とカタクチイワシの魚醤がピリ辛でありながら旨味のある味付けの軸を作り、漬けたヨルムから出る水分が自然にさっぱりとしたキムチ汁を形成します。常温で半日ほど置くとピリッとした酸味が立ち上がり、ビビン麺や冷麺にのせると暑さを忘れるほど爽やかな組み合わせになります。
分量調整
作り方
- 1
ヨルムを塩で揉み、30分後に洗って水気を切ります。
- 2
にんにくをみじん切りにし、粉唐辛子、魚醤と混ぜてヤンニョムを作ります。
- 3
ヨルムにヤンニョムを加え、全体にムラなく絡めます。
- 4
容器に入れて常温で半日置いた後、冷蔵保存します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ヨルムボリビビンバプ（若大根キムチ麦飯ビビンバ）
麦を混ぜて炊いたごはんはプチプチとした食感と香ばしい味わいが特徴で、そこに漬けたてのヨルムキムチ（若大根キムチ）のさわやかな酸味が加わり、すっきりとしたビビンバになります。ヨルムキムチのシャキシャキした茎が麦飯の素朴な食感と調和し、コチュジャンを入れて混ぜると甘辛い味付けが全体をひとつにまとめます。ごま油をひとさじ回しかけて混ぜると香ばしい香りが広がり、味わいの深みがぐっと増します。夏場に特に好んで食べられる、さわやかな一杯です。
ヨルムムルキムチ（若大根の水キムチ）
ヨルムムルキムチは、若大根を塩に漬けて青臭さを抑え、大根・小ねぎ・にんにく・生姜の香りをしみ出させた澄んだスープに浸して発酵させる水キムチです。にんにくと生姜をさらし布に入れて揉み出して香りだけを抽出するため、スープが澄んですっきりしています。梅シロップが発酵の過程で自然な甘みと酸味を加え、爽やかですっきりとした味わいを作り出します。常温8時間、冷蔵12時間熟成させるとスープにシュワッとした清涼感が備わり、夏場のビビン麺やご飯と一緒に冷たくお召し上がりいただくのに最適です。浄水した冷水を使用すると雑味のないきれいなスープに仕上がります。
ヨルムムルグクス（若大根キムチの冷やし麺）
ヨルムムルグクスは、ヨルムキムチの汁に冷水やスープを加えて作った冷たいスープにソミョンを入れて食べる韓国式冷麺です。ヨルムキムチの酸味のある発酵液がそのままスープとなり、別途の調味料なしでも深い味わいが出ます。冷水で締めたソミョンの上にシャキシャキのヨルムキムチをのせ、氷を浮かべると清涼感が最大限に引き出されます。茹で卵の半分やごまをトッピングするのが一般的です。準備から完成まで25分あれば十分で、ヨルムキムチさえあれば手軽に作れます。
ヨルムナムル（若大根の葉ナムル）
若い大根の葉をさっと茹でて、にんにくとごま油で和えたさっぱりとした夏のナムルです。水分が多く繊維が柔らかいヨルムは、10～15秒茹でるだけでしんなりしつつ茎のシャキシャキ食感は残ります。薄口醤油で塩味のベースを作ると青々しい味が際立ち、にんにくが草の香りにピリッとした深みを加えます。濃い味ではなく、すっきりとした味で勝負するナムルなので、辛いチゲや濃い肉料理の横に添えると口の中を整えてくれます。
ナバクキムチ（水キムチ）（冷たい汁ごと味わう発酵漬け）
ナバクキムチは大根と白菜を薄く切って粉唐辛子を溶かした澄んだ汁に漬けて発酵させた水キムチの一種です。白菜キムチの強烈な発酵味とは異なり、ナバクキムチは爽やかで清涼感のある汁の味が主役で、汁ごと飲むのが食べ方の核心です。大根と白菜を2～3cmの薄い四角形に切って塩漬けした後、粉唐辛子を布に包んで水に浸して出した赤い水ににんにく・生姜・ねぎ・魚醤を混ぜて汁を作ります。布に包む理由は粉唐辛子の粉が汁に溶けると濁るためです。常温で一日発酵させると乳酸菌発酵が始まって汁にほのかな酸味が立ち、冷蔵に移すと2～3日かけて味が深まります。辛い料理の横でナバクキムチの汁を一さじすくって食べると口の中が爽やかに整います。夏に冷たく出すと特においしく、冷麺のスープのように飲むキムチです。
ねぎキムチ（長ねぎ丸ごと漬けた伝統キムチ）
長ねぎを丸ごと塩漬けにし、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにくで作った調味料で和える伝統的なねぎキムチです。漬け込みの過程で長ねぎのツンとした辛味が和らぎ、繊維が柔らかくなることで調味料がねぎの中まで深く染み込みます。一日常温で発酵させると魚醤の旨味と粉唐辛子の辛味が合わさり、複合的な風味が生まれます。冷蔵保存しながら2～3日熟成させると酸味が立ち、ご飯のおかずとしてさらに良く合います。