ヨルムキムチ（若大根葉の夏仕込み発酵キムチ）
早わかり
- 作業時間
- 30分
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- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 5
料理について
ヨルム（若い大根）は茎が細く葉がやわらかいため、強く扱うとすぐに傷んで青臭さが出ます。
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洗う、塩をする、和えるのどの段階でも手つきは軽くします。 和えている間に葉から水分が出て酸味のある汁になり、その汁に茎が浸かるよう押し込んで詰めます。 常温で半日ほど置き、泡と酸っぱい香りが出てきたら冷蔵庫へ移します。 発酵の早い夏は、常温に置かずすぐ冷蔵しても構いません。 冷えたものはビビン麺や冷麺にのせ、夏によく食べます。
材料
人前
作り方
- 1
ヨルム500gは傷んだ葉を取り、土をよく洗って5cmに切ります。細い茎が折れないよう水気を軽く切ります。
- 2
塩大さじ2を茎に多めに、葉にも薄くまぶします。30分置いて一度返し、茎が折れずに曲がれば塩加減は十分です。
- 3
塩漬けしたヨルムは冷水で2回洗い、塩気と土の香りを落とします。ザルで10分水を切り、強く絞らないでください。
- 4
にんにく4片を粗く刻み、粉唐辛子大さじ3と魚醤大さじ2を混ぜます。5分置き、唐辛子をしっとり濃い赤色にします。
- 5
水を切ったヨルムにヤンニョムを加え、下から持ち上げるように和えます。強く揉まず、葉と茎が赤く覆われたら止めます。
- 6
密閉容器に押し入れて空気を抜き、出てくる汁に浸します。常温で8〜10時間置き、気泡と酸味が出たら冷蔵します。
食材使い切りプラン
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基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
夏場は発酵が早いので、すぐに冷蔵保存しても構いません。