クルジョン（牡蠣のチヂミ）（卵衣のふんわり牡蠣チヂミ）

水分除去が核心的な工程です。 水分が残ると油がはねて小麦粉が均一に付着しません。 小麦粉を厚くつけるとカキ特有の繊細な潮の香りが隠れてしまうため、できるだけ薄く均一につけることが目標です。 卵液は断熱ジャケットの役割を果たして熱を柔らかく伝え、カキの内側がしっとりぷっくりと保たれる間に外側が柔らかな黄金色に焼けて一口ごとに海のミネラルの香りが広がります。 最後に加えるニラのみじん切りがカキのミネラル性格を引き立てる鋭くにんにくの香りがする音色を加えます。 火が強すぎると卵のコーティングが焦げ、内側がまだ火通りが不十分な状態になります。 中火を保ちカキを押しつぶさないよう丁寧にひっくり返すことが大切です。 特に大きいカキは焼く前に軽く押して平らにすると均一に火が通りやすくなります。 ポン酢や酢醤油に付けて食べると甘酸っぱい酸味がカキの濃厚な海の風味とバランスをとります。 カキの旬である冬に作るのが最も豊かな風味とふっくらした食感が期待できます。