ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）

アサリは3%の塩水に1時間浸して砂を出し、すすいだときに砂が残っていないことを確認します。 ワタリガニはブラシで洗って甲羅を開き、エラを除きます。 エビは背ワタを取り、イカは一口大に切ります。 鍋に水2000mlと薄切りの大根220gを入れ、火加減を中火に保って10分加熱します。 大根の端が半透明になったら、粉唐辛子大さじ2、おろしにんにく大さじ1、スープ用醤油大さじ2を溶かし、さらに2分加熱します。 粉が固まっている場合は、お玉で押して汁へ均一に散らします。 ワタリガニとアサリを先に入れて中火で煮始め、途中でエビを加えて、海鮮の加熱時間を合計8分にします。 殻が赤くなってアサリが開いたら、表面のあくを取ります。 イカ、長ねぎ2本、青唐辛子2本は最後に加え、さらに5分煮ます。 イカが白く不透明になり、少し丸まったところですぐに出すと硬くなりません。 海鮮を一度に入れず、火の通り方に合わせて順番を分けることが、各具材の食感と澄んだ汁を保つ要点です。