ムノ チム（丸ごとタコの蒸し物 塩だれ仕立て）
早わかり
ムノチムは、タコを丸ごと粗塩でしっかりこすり洗いしてぬめりと臭みを取り除いた後、大根と長ねぎを敷いた鍋で一緒に茹でて蒸し上げるさっぱりとした海鮮蒸し料理です。沸騰した湯に頭から入れ、2〜3回ゆっくり持ち上げると足が自然に内側に巻き上がり、見栄えの良い形に仕上がります。15分ほど火を通してから火を止め、蓋をして蒸らすと弾力がありながらも硬く...
この料理の特別なポイント
- 粗塩でよく揉み洗いしてぬめりと臭みを除く下処理が必須
- 頭から2~3回ゆっくり持ち上げると足が自然に丸まる
- 大根と長ネギの上に乗せて蒸すことで生臭みのない淡白な味
主な材料
調理の流れ
- 1 タコ900gに粗塩大さじ1をふり、吸盤と足の間をしっかりこすります。ぬめりが減ったら流水で数回すすぎます。
- 2 大根100gは厚めに切り、長ねぎ1本は大きく切って鍋底に敷きます。水1200mlを注ぎ、強火で沸かして香りを出します。
- 3 湯が沸いたらタコの頭側を持ち、湯に入れてすぐ引き上げます。2から3回ゆっくり繰り返し、足を内側に巻かせます。
ムノチムは、タコを丸ごと粗塩でしっかりこすり洗いしてぬめりと臭みを取り除いた後、大根と長ねぎを敷いた鍋で一緒に茹でて蒸し上げるさっぱりとした海鮮蒸し料理です。沸騰した湯に頭から入れ、2〜3回ゆっくり持ち上げると足が自然に内側に巻き上がり、見栄えの良い形に仕上がります。15分ほど火を通してから火を止め、蓋をして蒸らすと弾力がありながらも硬くならない最適な食感が得られます。大根は甘みを、長ねぎは臭み消しの役割を果たすため、煮汁自体にほのかな旨味が生まれます。火が通ったタコは食べやすい厚さに斜め切りし、ごま油と塩を合わせたたれにつけて食べると、タコ本来の磯の風味と香ばしさがそのまま楽しめます。おつまみにもおかずにも幅広く使える、季節を問わない海鮮料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
タコ900gに粗塩大さじ1をふり、吸盤と足の間をしっかりこすります。ぬめりが減ったら流水で数回すすぎます。
- 2火加減
大根100gは厚めに切り、長ねぎ1本は大きく切って鍋底に敷きます。水1200mlを注ぎ、強火で沸かして香りを出します。
- 3手順
湯が沸いたらタコの頭側を持ち、湯に入れてすぐ引き上げます。2から3回ゆっくり繰り返し、足を内側に巻かせます。
- 4火加減
タコを鍋に完全に入れ、中火に下げて15分ほど火を通します。激しく沸かすと硬くなりやすいので、静かに煮ます。
- 5手順
一番厚い部分に箸を刺し、軽い抵抗で入れば火を止めます。蓋をして5分蒸らし、中心まで落ち着かせます。
- 6味付け
タコを取り出して少し湯気を落ち着かせ、食べやすい厚さに斜め切りします。ごま油大さじ1と塩小さじ0.5を混ぜて添えます。
手順のあと
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チュクミチム（イイダコの辛味蒸し）
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食卓に合わせるなら
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
うな丼は、醤油、みりん、砂糖、生姜汁を半量に煮詰めた甘辛いタレを淡水うなぎに何度も重ね塗りしながらグリルで焼いてご飯の上にのせる滋養料理です。うなぎは皮目からグリルで中火で約5分焼いて皮をパリッとさせてからひっくり返し、タレを塗りながら仕上げることで、外側にはツヤのあるキャラメル化した膜ができ、内側には柔らかい身が保たれます。タレを一度だけ塗ると色が薄くツヤも弱いため、最低2回、理想的には3回以上繰り返し塗ることで表面に厚みのある光沢コーティングが形成されます。重ね塗りするたびにタレの糖分が熱と反応してメイラード反応とカラメル化が重なり、風味が積み重なります。脂肪分が多い淡水うなぎの特性上、長く焼くと油が滴り落ちて炎が上がることがあるため、火加減を適切に調整する必要があります。仕上げに山椒粉を振ると、ピリッとした爽やかな香りが脂ののったうなぎの重い風味を鋭くまとめ、全体の味のバランスが整います。
牛肉と椎茸のチャプチェ（牛肉と椎茸入り春雨炒め）
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