カッキムチ（からし菜キムチ 南道式 魚醤発酵）
早わかり
カッキムチは、トルサンガッや一般的なからし菜を塩で漬けた後、唐辛子粉、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、梅シロップの味付けで和えて発酵させる南道式キムチです。からし菜特有のアブラナ科植物の香りが発酵過程でツンとする辛味に変わり、一般的な白菜キムチとは明らかに異なる刺激的な風味を生み出します。カタクチイワシの魚醤が濃い旨味を敷き、梅シロ...
この料理の特別なポイント
- カラシナ科の揮発香が発酵中に鋭い辛みへと変化する独特のプロセス
- すりおろし玉ねぎの自然な甘みが辛みをなめらかに調整
- 漬け立てより2〜3日熟成後に酸味と辛みが最もよく調和
主な材料
調理の流れ
- 1 からし菜1000gは茎の間を開きながら土を洗い流します。水気を振り、太い茎と葉がつながったまま整えます。
- 2 粗塩70gは硬い茎側に多め、葉には少なめに振ります。途中で一度返し、茎が折れずに曲がるまで約1時間漬けます。
- 3 玉ねぎ80gは粒が残らないようになめらかにします。唐辛子粉6大さじ、魚醤5大さじ、にんにく2大さじ、梅シロップ1大さじを混ぜます。
カッキムチは、トルサンガッや一般的なからし菜を塩で漬けた後、唐辛子粉、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、梅シロップの味付けで和えて発酵させる南道式キムチです。からし菜特有のアブラナ科植物の香りが発酵過程でツンとする辛味に変わり、一般的な白菜キムチとは明らかに異なる刺激的な風味を生み出します。カタクチイワシの魚醤が濃い旨味を敷き、梅シロップが酸味をやわらかく抑えることで、ツンとする香りと塩味の間にバランスが取れます。全羅道地方を代表するキムチで、脂の多い肉や汁かけご飯と一緒に食べると口の中を強くリフレッシュしてくれます。麗水の突山島で栽培されたトルサンガッが最も香りが濃いとされており、仕込み直後より2〜3日寝かせた後に食べると、からし菜特有のツンとした辛みと発酵の酸味が最もよく調和します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
からし菜1000gは茎の間を開きながら土を洗い流します。水気を振り、太い茎と葉がつながったまま整えます。
- 2味付け
粗塩70gは硬い茎側に多め、葉には少なめに振ります。途中で一度返し、茎が折れずに曲がるまで約1時間漬けます。
- 3手順
玉ねぎ80gは粒が残らないようになめらかにします。唐辛子粉6大さじ、魚醤5大さじ、にんにく2大さじ、梅シロップ1大さじを混ぜます。
- 4味付け
塩漬けしたからし菜は冷水で2回だけ軽くすすぎます。塩味を少し残し、ねじらず手のひらで押して水気を切ります。
- 5手順
薬味は茎から葉先へ薄く均一になじませます。唐辛子粉の固まりをほぐし、葉をつぶさないようにやさしく和えます。
- 6手順
容器に隙間なく詰めて空気を抜き、表面を残った薬味で覆います。常温で半日置き、冷蔵庫で2日熟成させます。
手順のあと
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コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてから、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で和え、常温で一日ほど発酵させる夏のキムチです。茹でる工程が最も重要です。生の葉には苦味成分が含まれており、そのまま味付けすると雑味が残ります。熱湯で約30秒茹でると苦味が抜けながら葉がしんなりとして、かさが大幅に減ります。しんなりした葉は表面に調味料が密着しやすく、全体に均一に味が入ります。もち米糊が調味料にとろみをつけて葉一枚一枚に均一にコーティングし、短い発酵時間でも乳酸菌の活性を助けます。唐辛子の葉が持つ草の香りは発酵が進んでもピリ辛の味付けの下に残り、白菜キムチや若大根のキムチとは異なる、ハーブのようなニュアンスを生み出します。晩春から夏にかけて唐辛子の葉が出回る時期に漬ける季節のキムチです。
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
チョッパキムチは、わけぎを粗塩で短時間漬けた後、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛、コチュガル、もち米糊で作った味付けを根元から先端まで薄く塗り広げるように和えて熟成させる伝統キムチです。カタクチイワシの魚醤とアミの塩辛をともに使うのには意味があります。それぞれが異なる海鮮の旨味を持っており、組み合わせることでどちらか単体では生まれない複雑な奥行きが生まれます。もち米糊は薄い糊のように味付けをわけぎの表面に均一に固定する役割を果たし、発酵が進んで水分が出ても味付けが流れ落ちないため風味が一定に保たれます。わけぎの白い部分は漬け込みと発酵の過程でもシャキシャキとした食感を保ちながらコチュガルの辛みを吸い込み、葉の部分はしんなりとして甘くてピリッとしたわけぎ特有の香りを放ちます。室温で6時間発酵させてから冷蔵すると1日で味がまんべんなく浸透し、サムギョプサルやポッサムの付け合わせとしてすぐに使えます。3日以上熟成すると乳酸の酸味が生まれ、チゲや炒め物の具材としても相性がよくなります。
ヤンパテンジャングイ（玉ねぎテンジャン焼き）
玉ねぎを2cm厚さのリング状に切り、串で固定してから、テンジャン、コチュジャン、にんにくのみじん切り、えごま油、水を混ぜたソースを作り、焼きながら塗っていきます。中火で裏返しながら合計8〜10分焼くと、玉ねぎの水分が抜けて天然の糖分が凝縮され甘みが濃くなり、端の部分ではテンジャンが軽く焦げて香ばしい風味が加わります。えごま油がテンジャンの塩気をまろやかに包み込み、青唐辛子のスライスとごま塩で仕上げると辛味と香ばしさが重なります。146kcalと低カロリーなので、ダイエットおかずや軽いおつまみに適しています。
テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、コチュガル(唐辛子粉)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味を長ねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成中に薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう丁寧に扱うのが整った形を保つポイントで、白い部分が太い場合は縦半分に割ると薬味が染み込む面積が広がります。常温で8時間初期発酵した後、冷蔵庫で2日間熟成させると長ねぎのピリッとした香りと魚醤の発酵旨味が各茎にしっかりと入り込みます。テパキムチは豚の三枚肉の焼き肉やスユク(ゆで豚)との相性が良く、使いきれない長ねぎを無駄にしないためにも活躍します。
食卓に合わせるなら
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
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麻婆豆腐丼（豆板醤ピリ辛豆腐の丼）
中華風の豆板醤ダレに柔らかい豆腐と豚ひき肉を炒めてとろみのあるソースでご飯に乗せた丼です。豆腐を沸騰した塩水で先に茹でると形がしっかりして炒める時に崩れず、豆板醤の発酵した辛味がひき肉の旨味と重なって深い風味を生み出します。水溶き片栗粉でとろみをつけてソースがご飯全体に均一に行き渡るようにし、最後にごま油を回しかけて香ばしく仕上げます。花椒パウダーを加えると舌がしびれる本格的な麻辣の味わいが楽しめます。
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きゅうりの和え物は、きゅうりを薄く千切りまたは半月に切って粉唐辛子・にんにく・酢・ごま油で和えたピリ辛で爽やかなおかずで、韓国の夏の食卓に最も頻繁に登場する野菜おかずの一つです。きゅうりをスライサーや包丁でできるだけ薄く切ると調味料が素早く染み込み、シャキシャキでありながらしなやかな食感が出ます。塩で10分漬けて余分な水分を出すのが核心で、水気をしっかり絞らないと調味料が薄まります。粉唐辛子・にんにくみじん切り・酢・砂糖・ごま油・いりごまを混ぜて和えると、酢の酸味がきゅうりの清涼感を引き出し、粉唐辛子の辛味が後からじんわりと追いかけてきます。食べる直前に和えるのがシャキシャキ感を維持するコツで、30分経つだけで浸透圧できゅうりがしんなりします。冷麺やビビンバの上にのせたり、単独のおかずとしてご飯と一緒に食べても良いです。夏に食欲がないときに真っ先に手が伸びるおかずです。