カッキムチ（からし菜キムチ 南道式 魚醤発酵）
カッキムチは、トルサンガッや一般的なからし菜を塩で漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、梅シロップの味付けで和えて発酵させる南道式キムチです。からし菜特有のアブラナ科植物の香りが発酵過程でツンとする辛味に変わり、一般的な白菜キムチとは明らかに異なる刺激的な風味を生み出します。カタクチイワシの魚醤が濃い旨味を敷き、梅シロップが酸味をやわらかく抑えることで、ツンとする香りと塩味の間にバランスが取れます。全羅道地方を代表するキムチで、脂の多い肉や汁かけご飯と一緒に食べると口の中を強くリフレッシュしてくれる役割を果たします。
分量調整
作り方
- 1
からし菜を洗って水気を切り、塩で1時間漬けます。
- 2
玉ねぎを細かくすりおろし、唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、にんにく、梅シロップと混ぜます。
- 3
漬けたからし菜を軽くすすいで水気を絞ります。
- 4
葉と茎に味付けを均等にまぶして和えます。
- 5
容器に押し込んで室温で半日、冷蔵で2日間熟成させます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味をねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成過程で薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう慎重に扱うのがきれいな形を維持するポイントで、白い部分が太い場合は縦半分に割って薬味が染み込む面積を広げます。常温8時間の初期発酵後、冷蔵2日熟成させると長ねぎのピリッとした香りと魚醤の発酵旨味が調和する時点に到達します。
コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてかさを減らした後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊の味付けで和えて一日ほど常温発酵させるキムチです。茹でた唐辛子の葉は苦味が抜けてやわらかくなり、味付けが葉の表面に密着して均等に染み込みます。もち米糊が味付けの接着力を高め、短い発酵でも乳酸菌の活動を促進します。唐辛子の葉のほのかな草の香りがピリ辛の味付けの下に敷かれ、一般的な白菜キムチとは一線を画すハーブのようなニュアンスを生み出す夏のキムチです。
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
チョッパキムチは、わけぎを塩で短時間漬けた後、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛、唐辛子粉(コチュガル)、もち米糊で作った味付けを根元から薄く塗るように和えて熟成させる伝統キムチです。カタクチイワシの魚醤とアミの塩辛が重層的な海鮮の旨味を作り出し、もち米糊が味付けをわけぎの表面にしっかり固定して発酵中も味がぼやけません。白い部分はシャキシャキした食感を保ちながらピリ辛の味付けの熱を受け入れ、葉の部分はしんなりとしてわけぎ特有のツンとした香りを放ちます。室温で6時間熟成後に冷蔵すると1日で味が安定し、ご飯のおかずやサムギョプサルの付け合わせとしてすぐに食べられます。
ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）
ヤンベチュキムチは、キャベツを塩に漬けて唐辛子粉・魚醤・にんにくのみじん切りで和えたキムチです。白菜キムチより葉が厚く水分が少ないため、発酵後もシャキシャキした食感がはっきりと残ります。キャベツ自体の甘みがコチュジャン薬味の辛味をやわらかく包み、にんじんと小ねぎが彩りと香りを加えます。常温で6時間初期発酵させた後、冷蔵保存すると酸味が徐々に増して深みが出ます。白菜キムチが重いと感じる時に軽く代替できるキムチです。
キムチテジゴギクク（キムチ豚肉スープ）
キムチテジゴギクク（キムチ豚肉スープ）は、よく漬かった酸味のあるキムチと豚肩肉をえごま油で炒めるところから始まるスープです。肉を先に炒めて脂を出し、キムチと唐辛子粉（コチュガル）を加えて3分さらに炒めると、発酵の酸味と豚の脂が合わさってスープの下味になります。水と玉ねぎを加えて15分煮込んだ後に豆腐を入れると、豆腐がピリ辛のスープを吸い込んで柔らかい食感のバランスを取ります。チゲよりもスープが多めなので、ごはんにかけて食べるのに向いています。
イカのピリ辛和え（コチュジャン酢和えイカおかず）
イカの和え物は、茹でたイカをコチュジャン・粉唐辛子・酢で甘酸っぱく辛く和えた海鮮おかずで、おつまみとご飯のおかず両方に活用度の高いメニューです。イカは野菜と違い茹で時間が味のすべてを決定し、沸騰した湯に1分～1分30秒が限界です。この時間を超えるとたんぱく質が収縮してゴムのように硬くなり、足りないと中が透明で生臭みが残ります。茹でた直後に氷水に浸けて熱伝導を止めると、プリプリの最適な食感が固定されます。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油・いりごまで調味料を作りますが、酢が重要で、イカの海鮮の旨味の上にさっぱりした酸味がのって辛味と三角形のバランスを成します。千切りにした玉ねぎときゅうりを一緒に和えるとイカ単独より食感に変化が生まれ量も増えます。マヨネーズを一さじ混ぜるバリエーションも人気で、油分が辛味を包んでマイルドなバージョンになります。