セウジョッ（アミの塩辛 韓国伝統発酵エビ調味料）
早わかり
セウジョッは、小エビを天日塩で均一に混ぜて消毒した瓶にしっかり詰め、冷蔵または低温で2週間以上発酵させる韓国伝統の塩辛です。塩がエビのタンパク質をゆっくりと分解する過程で生臭さが消え、その代わりに深い旨味が生まれ、キムチの薬味やチゲの核となる調味料として欠かせない存在になっています。清酒と生姜汁が発酵初期に生じる雑味を抑え、少量の唐辛子粉...
この料理の特別なポイント
- エビの重量の20〜25%の塩の割合が安定した発酵と腐敗防止の基準線
- 清酒と生姜汁が発酵初期の雑臭を抑え、2週間以上の熟成後に旨みが育つ
- オジョッ・ユクジョッ・チュジョッなど漁獲時期別に風味と用途が変わる伝統体系
主な材料
調理の流れ
- 1 小エビ1000gは冷水に浸けず手早くすすぎます。ざるで水を切り、紙で軽く押して表面の水分をできるだけ取ります。
- 2 乾いたボウルに小エビと天日塩180gを入れます。つぶさないよう下から返し、塩が全体に均一につくまで混ぜます。
- 3 清酒大さじ2、にんにく大さじ1、生姜汁小さじ1、コチュガル小さじ1を加えます。調味料が固まらないよう軽く和えます。
セウジョッは、小エビを天日塩で均一に混ぜて消毒した瓶にしっかり詰め、冷蔵または低温で2週間以上発酵させる韓国伝統の塩辛です。塩がエビのタンパク質をゆっくりと分解する過程で生臭さが消え、その代わりに深い旨味が生まれ、キムチの薬味やチゲの核となる調味料として欠かせない存在になっています。清酒と生姜汁が発酵初期に生じる雑味を抑え、少量の唐辛子粉がほのかな辛みを加えます。水分が多いと発酵中に異臭が発生する恐れがあるため、エビをすすいだ後に水気を最大限取り除くことが安定した熟成のための最重要工程です。塩とエビの比率はエビの重量の20〜25%が適切で、多すぎると風味が粗くなり、少なすぎると腐敗のリスクが高まります。完成したセウジョッは清潔な道具だけで取り出すことで汚染なく長期保存ができ、6ヶ月以上発酵させたものはより深い旨味を持ちます。オジョッ（5月）、ユッジョッ（6月）、チュジョッ（秋）など漁獲の時期によって名前と風味が異なり、それぞれ用途も少しずつ違います。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
小エビ1000gは冷水に浸けず手早くすすぎます。ざるで水を切り、紙で軽く押して表面の水分をできるだけ取ります。
- 2味付け
乾いたボウルに小エビと天日塩180gを入れます。つぶさないよう下から返し、塩が全体に均一につくまで混ぜます。
- 3手順
清酒大さじ2、にんにく大さじ1、生姜汁小さじ1、コチュガル小さじ1を加えます。調味料が固まらないよう軽く和えます。
- 4手順
消毒して完全に乾かした瓶に、エビを少しずつ詰めます。清潔なスプーンで押して隙間を減らし、表面を平らに整えます。
- 5手順
ふたを閉め、冷蔵または低温で2週間以上熟成させます。最初の数日は水分と香りを確認し、強い異臭が出たら使いません。
- 6手順
使う時は毎回清潔で乾いたスプーンで必要量だけ取ります。6か月以上熟成すると旨味が深まり、キムチ調味やチゲに向きます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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