キノコキムチ（韓国キノコのキムチ）

キノコをサッと茹でる工程には特有の香りを抑える効果があり、タレが表面にしっかり絡むよう食感を柔らかく整えます。 ヒラタケは繊維に沿って手で裂くことで味が中まで染み込みやすくなり、口当たりも良くなります。 シイタケの肉厚な傘は、しっかりとした弾力のある噛み応えを保ちます。 味のベースとなるカタクチイワシの魚醤は、発酵による凝縮された塩気を加え、そこに加えるニラが爽やかな香りを添えて全体をまとめます。 白菜キムチのように発酵を待つ必要がなく、和えた当日が一番の状態です。 ニラの代わりに小ねぎを使うと香りがより繊細になり、エリンギやえのき茸を混ぜると食感の違いを楽しめます。 また、細かく切ったイカやタコを一緒に和えれば、海の旨みが加わった海鮮キムチになります。 冷蔵庫で保管すると水分が出て食感が損なわれやすいため、一度にたくさん作らず、少量をその都度用意する作り方に適しています。