チョギグイ（イシモチの焼き物）
早わかり
うろこと内臓を取り除いたイシモチに塩を振って10分おき、表面の水分を抜いて生臭みを和らげてから、薄く小麦粉をまぶして中火のフライパンで両面をこんがりと焼き上げる魚の焼き物です。小麦粉のコーティングが油と皮の間に保護膜を作り、皮がフライパンにくっつくのを防ぎながら薄いカリッとした表面を作り、その内側にイシモチ特有のあっさりとした白身の味をと...
この料理の特別なポイント
- 薄力粉のコーティングが皮の保護膜になり、フライパンへの焦げ付きを防ぐ
- 塩10分漬けで表面の水分を引き出し、生臭みを減らす
- チャレとジェサ（法事）に欠かせない伝統的な儀礼の焼き魚
主な材料
調理の流れ
- 1 イシモチ2尾は尾から頭へ向けてうろこを取り、腹を開いて内臓を除きます。流水で血や黒い膜を洗います。
- 2 水気を軽く拭き、塩小さじ1を両面と切れ目に分けて振ります。10分おき、水分と臭みを抜きます。
- 3 出た水分は紙タオルでしっかり押さえて拭きます。こしょう小さじ1/4を振り、小麦粉大さじ2を薄くまぶします。
うろこと内臓を取り除いたイシモチに塩を振って10分おき、表面の水分を抜いて生臭みを和らげてから、薄く小麦粉をまぶして中火のフライパンで両面をこんがりと焼き上げる魚の焼き物です。小麦粉のコーティングが油と皮の間に保護膜を作り、皮がフライパンにくっつくのを防ぎながら薄いカリッとした表面を作り、その内側にイシモチ特有のあっさりとした白身の味をとじ込めます。魚の焼き物で身が崩れないためには返すタイミングが重要で、下の面が完全に色づいて自然にはがれるのを確認してから、幅広のフライ返し2本を使って一度に返します。韓国の法事や祭祀の膳に欠かせない伝統的な魚料理として長く受け継がれており、ご飯と汁物に添えるおかずとしても広く愛されています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
イシモチ2尾は尾から頭へ向けてうろこを取り、腹を開いて内臓を除きます。流水で血や黒い膜を洗います。
- 2味付け
水気を軽く拭き、塩小さじ1を両面と切れ目に分けて振ります。10分おき、水分と臭みを抜きます。
- 3手順
出た水分は紙タオルでしっかり押さえて拭きます。こしょう小さじ1/4を振り、小麦粉大さじ2を薄くまぶします。
- 4火加減
フライパンを中火で熱し、サラダ油大さじ2を広げます。油がさらっと光ったら、魚を重ねずに入れます。
- 5加熱
最初の面は動かさず6-7分焼きます。端が茶色に固まり自然にはがれたら、幅広いフライ返し2本で返します。
- 6仕上げ
反対側も中火で5-6分焼きます。身が不透明で皮がカリッとしたら皿に盛り、レモン1/2個の汁を添えます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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コドゥンオグイ（サバの焼き物）
サバの焼き物は、下処理したサバに塩を振って10分置き生臭みを抑えた後、キッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取ってフライパンやグリルで焼き上げる韓国の代表的な魚のおかずです。皮目を先に5〜6分焼くと脂が溶け出して皮がパリパリに仕上がり、裏返して身側を4〜5分焼けば中はしっとり、外はきつね色の理想的な状態になります。サバに豊富なオメガ3脂肪酸が熱によって香ばしい脂の旨味に変わり、塩以外の味付けなしでも深い風味が出ます。大根をすりおろして醤油を混ぜた大根おろしを添えると、大根のさっぱりとした辛みが脂っこい後味をすっきりと整えます。秋のサバは脂の乗りが最もよく焼き物に最適な時期とされており、韓国では昔から日常の食卓で欠かせないおかずとして親しまれています。
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サムチグイは、厚めに切ったサワラに塩とこしょうで10分間下味を付けた後、表面に薄く小麦粉をまぶして油を引いたフライパンで中火で両面4分ずつ焼き上げる、韓国の家庭料理の魚のおかずです。サワラはサバの仲間ですが比較的臭みが少なく身が柔らかいため、塩味だけでも十分で、小麦粉のコーティングは焼く際に水分の流出を防ぎながら表面をカリカリにする役割を果たします。小麦粉を厚く付けると油を多く吸収して脂っこくなるため、ふるいで余分を落として最小限だけ残すのが重要です。レモン汁を最後に振りかけると魚の脂と結合しながら酸味が生臭い後味を抑え、ご飯の上に載せて食べる際にすっきりした味わいを保ちます。
ナメヘ・チョゲタン（南海式アサリスープ）
ナメヘ・チョゲタンは、アサリをたっぷり入れて澄んだスープに仕上げ、貝そのもののうま味を存分に引き出す南海岸式のスープ料理です。アサリを塩水で十分に砂抜きした後、水に料理酒を加えて生臭さを飛ばし、殻が開くと同時にあふれ出る塩味のある煮汁がこのタンのすべてです。青唐辛子と赤唐辛子を小口切りにして加えると、ほのかな辛味がさっぱりとしたスープにアクセントを添え、にんにくと長ねぎが香りを整えます。塩加減は、貝自体の塩分をまず確認してから調整することが大切です。
クルビグイ（干しイシモチの焼き物）
クルビグイは、塩漬け乾燥させた黄イシモチ（クルビ）をとぎ汁に10分浸けて過度な塩味を調整した後、水気を拭いて切り込みを入れ、フライパンで両面を4〜5分ずつパリッと焼き上げる伝統的な魚のおかずです。乾燥工程で水分が抜けてタンパク質が凝縮されているため、焼くともちもちした食感と共に深いうま味が立ち上り、別途の味付けがほとんど不要です。最後にごま油を軽くかけるとナッツの香りが立ち、小口切りのねぎと白ごまが見た目のアクセントとほのかな風味を加えます。少量でもご飯一杯を空にできるほどしょっぱく濃い味が特徴で、お弁当や日常の常備菜として活用度が高いです。
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アサキゴチュのテンジャン和え（肉厚唐辛子の味噌甘酢和え）
アサキゴチョは肉厚でシャキシャキ感のために品種改良された韓国の唐辛子で、沸騰したお湯でちょうど20秒茹でます。青臭い生の香りが消え、噛む楽しさはそのまま残ります。タレは発酵テンジャンとコチュジャンをベースに酢で酸味を加え、オリゴ糖シロップでわずかにゆるめて作ります。塩辛くコクのある深みに明るい酸味が加わり、唐辛子本来のすっきりした味をさらに引き立てます。食べる5分前にタレを和えておくと表面だけコーティングされるのではなく、タレが食材の中まで染み込みます。このパンチャンは二つの役割を簡単に行き来します。ご飯と一緒に単純な添え物バンチャンとしても良く、焼酎と一緒により強い風味を楽しむおつまみとしても合います。テンジャンの発酵したうま味をアサキゴチョがさっぱりと受け止め、単独で食べても飽きません。アサキゴチョの代わりにチョンヤン唐辛子を使うと辛さが大きく上がり、好みに応じて選べます。
わかめ粥（ごま油香るあっさり韓国粥）
乾燥わかめを水で戻してごま油で先に炒めてから、米と一緒にゆっくり煮込んで仕上げる香ばしくあっさりとした粥です。わかめを炒める工程が重要で、この段階でわかめ特有の磯の匂いがかなり消え、ごま油の香ばしい風味が粥全体に染み込みます。水に浸けた米を一緒に入れて弱火でかき混ぜながら煮ると、米粒がほぐれてとろりとやわらかい質感の粥が仕上がります。薄口醤油で味を調えますが塩辛くなりすぎないように加減し、わかめ本来の旨味が損なわれないようにします。食べる直前にごま油を一滴たらすと香ばしさが際立ちます。やわらかい食感とほのかな磯の香りから、朝食や胃の調子が優れないときの回復食、出産後の産後の滋養食として長らく韓国の家庭で親しまれてきた粥です。誕生日にミヨッジュクを食べる習慣は、産後の母親が体力を回復するために食べていたこの伝統に由来します。消化しやすく胃に優しいため、離乳食後の子どもの初めての粥としても適しています。
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テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、コチュガル(唐辛子粉)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味を長ねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成中に薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう丁寧に扱うのが整った形を保つポイントで、白い部分が太い場合は縦半分に割ると薬味が染み込む面積が広がります。常温で8時間初期発酵した後、冷蔵庫で2日間熟成させると長ねぎのピリッとした香りと魚醤の発酵旨味が各茎にしっかりと入り込みます。テパキムチは豚の三枚肉の焼き肉やスユク(ゆで豚)との相性が良く、使いきれない長ねぎを無駄にしないためにも活躍します。
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