テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
早わかり
テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、コチュガル(唐辛子粉)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味を長ねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成中に薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう丁寧に扱うのが整った形を保つポイントで、白い部分が太い場合は...
この料理の特別なポイント
- もち米ペーストが調味料をねぎの表面に固定し垂れを防ぐ
- 常温8時間後に冷蔵2日で旨味が安定する
- 白い茎が太ければ縦半分に割って調味料の浸透面積を広げる
主な材料
調理の流れ
- 1 長ねぎ500gは土を洗い落とし、根元を整えて6から7cmに切ります。冷水に5分浸け、ザルで表面の水気が残らないまで切ります。
- 2 白い部分が太いものは縦半分に割り、薬味が入る面を広げます。茎が折れないよう包丁で強く押さず、そっと開きます。
- 3 小鍋にもち米糊大さじ4を入れ、弱火で2から3分混ぜます。スプーンの跡が少し残る濃度になったら火を止め、完全に冷まします。
テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、コチュガル(唐辛子粉)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味を長ねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成中に薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう丁寧に扱うのが整った形を保つポイントで、白い部分が太い場合は縦半分に割ると薬味が染み込む面積が広がります。常温で8時間初期発酵した後、冷蔵庫で2日間熟成させると長ねぎのピリッとした香りと魚醤の発酵旨味が各茎にしっかりと入り込みます。テパキムチは豚の三枚肉の焼き肉やスユク(ゆで豚)との相性が良く、使いきれない長ねぎを無駄にしないためにも活躍します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
長ねぎ500gは土を洗い落とし、根元を整えて6から7cmに切ります。冷水に5分浸け、ザルで表面の水気が残らないまで切ります。
- 2手順
白い部分が太いものは縦半分に割り、薬味が入る面を広げます。茎が折れないよう包丁で強く押さず、そっと開きます。
- 3火加減
小鍋にもち米糊大さじ4を入れ、弱火で2から3分混ぜます。スプーンの跡が少し残る濃度になったら火を止め、完全に冷まします。
- 4味付け
ボウルにコチュガル大さじ5、魚醤大さじ3、濃口醤油大さじ1、刻みにんにく大さじ1.5、刻み生姜小さじ0.5、梅エキス大さじ1、冷ました糊を混ぜます。
- 5手順
長ねぎを薬味のボウルに入れ、下から上へゆっくり返して絡めます。白い部分の断面に先に薬味を付け、残った部分は薄く広げます。
- 6手順
密閉容器にそろえて詰め、残った薬味と白ごま大さじ1を上に均一にのせます。常温で8時間置いて冷蔵し、初日に一度返して2日熟成させます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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