テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味をねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成過程で薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう慎重に扱うのがきれいな形を維持するポイントで、白い部分が太い場合は縦半分に割って薬味が染み込む面積を広げます。常温8時間の初期発酵後、冷蔵2日熟成させると長ねぎのピリッとした香りと魚醤の発酵旨味が調和する時点に到達します。
分量調整
作り方
- 1
長ねぎは6〜7cmの長さに切り、冷水に5分浸けてから引き上げて水気を切ります。
- 2
小鍋にもち米糊を弱火で2〜3分かき混ぜてとろみをつけた後冷まします。
- 3
ボウルに唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、醤油、にんにく、生姜、梅エキス、もち米糊を混ぜて薬味だれを作ります。
- 4
長ねぎを薬味に入れ、茎が折れないよう軽く和えます。
- 5
密閉容器にきちんと詰め、残った薬味を上に均一に広げます。
- 6
常温8時間後、冷蔵2日熟成させると旨味が安定します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）
ヤンベチュキムチは、キャベツを塩に漬けて唐辛子粉・魚醤・にんにくのみじん切りで和えたキムチです。白菜キムチより葉が厚く水分が少ないため、発酵後もシャキシャキした食感がはっきりと残ります。キャベツ自体の甘みがコチュジャン薬味の辛味をやわらかく包み、にんじんと小ねぎが彩りと香りを加えます。常温で6時間初期発酵させた後、冷蔵保存すると酸味が徐々に増して深みが出ます。白菜キムチが重いと感じる時に軽く代替できるキムチです。
カッキムチ（からし菜キムチ 南道式 魚醤発酵）
カッキムチは、トルサンガッや一般的なからし菜を塩で漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、梅シロップの味付けで和えて発酵させる南道式キムチです。からし菜特有のアブラナ科植物の香りが発酵過程でツンとする辛味に変わり、一般的な白菜キムチとは明らかに異なる刺激的な風味を生み出します。カタクチイワシの魚醤が濃い旨味を敷き、梅シロップが酸味をやわらかく抑えることで、ツンとする香りと塩味の間にバランスが取れます。全羅道地方を代表するキムチで、脂の多い肉や汁かけご飯と一緒に食べると口の中を強くリフレッシュしてくれる役割を果たします。
チョンガッキムチ（海藻キムチ）
チョンガッキムチは海から採れる海藻であるチョンガッを大根の千切り、わけぎと一緒に唐辛子粉(コチュガル)・カタクチイワシの魚醤・もち米糊の薬味で和えて作るキムチです。チョンガッ特有のコリコリした食感と濃い海の香りが一般的な野菜キムチとは異なる独特の風味を生み出します。大根の千切りに薬味を先に和えて味を染み込ませた後、チョンガッとわけぎを入れて素早く混ぜるのがポイントで、長く揉むとチョンガッが硬くなるからです。冷蔵1日熟成させると海藻の塩味と発酵薬味の旨味が調和し、海鮮料理やあっさりしたクッパと一緒に出すと海の香りが引き立つ季節のキムチです。
マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
マヌルジョンキムチは、にんにくの芽を短時間塩に漬けた後、玉ねぎと梨をなめらかにすりおろしたベースに唐辛子粉(コチュガル)・魚醤・梅シロップを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチです。にんにくの芽特有のツンと鼻を刺す香りが発酵過程でも残りながら茎のシャキシャキした食感が保たれ、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上ります。梨が味付けに果物の甘味を敷いて唐辛子粉(コチュガル)の辛さを緩和し、魚醤が発酵の深みを加えます。硬い根元を切り落とすと食感がぐっと良くなり、漬けてから2日ほどで味が安定します。
ねぎサラダ（焼肉の定番付け合わせ薬味）
長ねぎを細く千切りにして醤油、粉唐辛子、酢、ごま油で和える韓国式焼肉の定番の付け合わせです。冷水に10分浸けて長ねぎの鋭い辛味を抜くとシャキシャキの食感だけが残り、酢と砂糖が甘酸っぱいベースを作って粉唐辛子の辛味とバランスを取ります。ごま油といりごまが最後に加わり、香ばしい香りが口の中に長く残ります。和えた直後にすぐ食べないとねぎのシャキシャキ感が失われ、サムギョプサルやプルコギの上にのせてサンチュと一緒に食べると油っこさを抑えてくれます。
テパ ソグムグイ（長ねぎの塩焼き）
テパソグムグイは長ねぎの白い部分を7〜8cm長さに切り、オリーブオイルを塗って粗塩を振ってから強火で焼く野菜焼きです。高温で表面が焦げるとねぎの外層は軽く炭化して燻製の香りが出て、内側は熱ででんぷんが糖に分解されて驚くほど甘くなります。緑の部分はすぐ焦げるので白い部分だけを使うのがポイントで、片面を2〜3分ずつ押し付けて焼くと中まで十分に火が通ります。ごま油と炒りごまを振り、レモンの皮をほんの少し乗せると香ばしさと柑橘の香りがねぎの甘みの上に重なって複合的な味わいになります。