テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）

長ねぎ500gは土を洗い落とし、根元を整えて6から7cmに切ります。冷水に5分浸け、ザルで表面の水気が残らないまで切ります。

白い部分が太いものは縦半分に割り、薬味が入る面を広げます。茎が折れないよう包丁で強く押さず、そっと開きます。

小鍋にもち米糊大さじ4を入れ、弱火で2から3分混ぜます。スプーンの跡が少し残る濃度になったら火を止め、完全に冷まします。

ボウルにコチュガル大さじ5、魚醤大さじ3、濃口醤油大さじ1、刻みにんにく大さじ1.5、刻み生姜小さじ0.5、梅エキス大さじ1、冷ました糊を混ぜます。

長ねぎを薬味のボウルに入れ、下から上へゆっくり返して絡めます。白い部分の断面に先に薬味を付け、残った部分は薄く広げます。

密閉容器にそろえて詰め、残った薬味と白ごま大さじ1を上に均一にのせます。常温で8時間置いて冷蔵し、初日に一度返して2日熟成させます。