チョギチム（イシモチの蒸し物）
早わかり
チョギチムは、ウロ(イシモチ)に切り込みを入れて醤油・料理酒・にんにく・しょうがの合わせ調味料を全体に馴染ませ、中火で二段階に蒸し上げる魚のおかずです。先に調味料の半量で蒸し、火が通ったら残りの調味料と長ねぎを加えてもう一度蒸すことで、身の奥まで味が入ります。料理酒としょうがが臭みを取り除き、イシモチ本来のあっさりとした旨みが前面に出ます...
この料理の特別なポイント
- 二段階で調味料を加えて蒸すことで、醤油の味が身の芯まで均一に入る
- みりんと生姜がイシモチ特有のわずかな生臭みを消し、淡白な身の味を前面に出す
- きめ細かくも弾力のあるイシモチの身が、箸で繊維に沿ってきれいに剥がれる
主な材料
調理の流れ
- 1 イシモチ2匹はウロコとヒレを取り、水気を拭きます。両面に1.5cm深さの切り込みを2本ずつ入れ、軽く塩を振って10分置きます。
- 2 醤油大さじ2、料理酒大さじ1、にんにく小さじ1、しょうが小さじ1を混ぜます。にんにくの固まりをほぐし、香りが均一になるまで混ぜます。
- 3 蒸し器に水120mlを入れ、長ねぎの一部を底に広げます。イシモチ2匹を重ねずに並べ、蒸気が両側に回るようにします。
チョギチムは、ウロ(イシモチ)に切り込みを入れて醤油・料理酒・にんにく・しょうがの合わせ調味料を全体に馴染ませ、中火で二段階に蒸し上げる魚のおかずです。先に調味料の半量で蒸し、火が通ったら残りの調味料と長ねぎを加えてもう一度蒸すことで、身の奥まで味が入ります。料理酒としょうがが臭みを取り除き、イシモチ本来のあっさりとした旨みが前面に出ます。醤油の塩気がご飯に合い、鍋底に残ったスープをかけると汁物なしでも一食になります。身が細かく締まっているので箸で結合に沿って崩すと、きれいに骨から離れます。 仕上げ後は主菜のおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
イシモチ2匹はウロコとヒレを取り、水気を拭きます。両面に1.5cm深さの切り込みを2本ずつ入れ、軽く塩を振って10分置きます。
- 2味付け
醤油大さじ2、料理酒大さじ1、にんにく小さじ1、しょうが小さじ1を混ぜます。にんにくの固まりをほぐし、香りが均一になるまで混ぜます。
- 3手順
蒸し器に水120mlを入れ、長ねぎの一部を底に広げます。イシモチ2匹を重ねずに並べ、蒸気が両側に回るようにします。
- 4火加減
調味料の半量を切り込みと身の上にかけ、ふたをします。中火で7分蒸し、身の端が白く変わっているか確認します。
- 5火加減
残りの調味料と長ねぎをのせ、魚を動かさずに再びふたをします。中火のままさらに5分蒸し、醤油味を身の中まで入れます。
- 6火加減
目が白くなり、箸で身が筋に沿ってほぐれたら火を止めます。イシモチを崩さず器に移し、底に残った少量の煮汁をかけて出します。
手順のあと
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タイの蒸し物（醤油と生姜で蒸した丸ごとタイ）
タイを丸ごと一尾、醤油・清酒・生姜と一緒に蒸し上げた魚の蒸し物です。タイは身がしっかりとした白身魚で、臭みが少なく淡白なうま味が持ち味です。蒸すことで乾燥させることなく身のしっとりとした弾力を保てます。清酒と生姜が残った臭みを消し、醤油は素材の味を引き立てる控えめな下味として機能します。高温の乾式調理と異なり、蒸し調理では身が崩れたり硬くなったりするリスクが低く、一口ごとにほどよい弾力が残ります。丸ごと食卓に出すと見映えが格段によく、節句やおもてなしの場で重宝されます。仕上げには白髪ねぎと赤唐辛子を飾り、熱したごま油を回しかけるのが定番です。
ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）
ミノチムは、ニベを大根・長ねぎと一緒に料理酒としょうがを加えて蒸した韓国式の魚の蒸し物です。ニベは白身魚の中でも身のきめが細かく臭みが少ないため、蒸し調理にすると瑞々しく繊細な食感がそのまま活きます。料理酒としょうがが残っている臭みを完全に消し、大根が煮汁にほのかな甘みを加えます。醤油で軽く味を調えるだけなので、ニベ本来の淡白な味わいを存分に感じられる格式のある魚料理です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はニベ、大根、長ねぎ、しょうがです。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）の食感が安定します。
ワタリガニタン（ワタリガニの辛口鍋スープ）
身の詰まったワタリガニを丸ごと入れて煮込む、ピリ辛でさっぱりとした海鮮スープです。ワタリガニの殻から染み出す深い海鮮の旨味がスープの土台となり、大根の甘みとテンジャンの香ばしさがその上に層を重ねます。粉唐辛子がピリッとした辛味を加え、一口すするごとに顔が火照りながらもスプーンが止められなくなります。調理前にカニをたわしで丁寧に洗って砂嚢とエラを取り除くと雑味がなくなり、ハサミは包丁の背で軽く割っておくと食べるときに身が取り出しやすくなります。ズッキーニと長ネギが食感と彩りを豊かにし、カニの甲羅にご飯を混ぜて食べる締めがこのスープの醍醐味です。旬の春・秋には身が引き締まり、雌ガニの場合は甲羅の中のオレンジ色の内子がスープに溶け出して旨味をさらに深めます。
カジャミチム（カレイの醤油蒸し）
カジャミチムは、下処理をしたカレイに醤油ベースのタレをかけて蒸し上げる料理です。蒸し器の底にスライスした玉ねぎを敷き、その上にカレイを重ねずにのせて調理します。これにより、繊細な魚の身が底にくっついて崩れるのを防ぐことができます。醤油、みじん切りにしたにんにく、清酒を合わせたタレを回しかけて蒸すことで、清酒が魚の生臭さを抑え、身をしっとりと仕上げます。味付けを最小限に抑えることで、カレイ本来の上品で淡泊な白身の旨味が引き立ちます。仕上げに斜め切りにした長ねぎをのせてさらに２分ほど蒸します。加熱しすぎると身がパサつくため、時間を守って調理することが重要です。残ったタレをご飯と合わせて食べることもできます。
食卓に合わせるなら
きのこチャプチェ（椎茸と春雨の甘辛炒め）
肉を使わず椎茸を主役に旨味を引き出す精進チャプチェで、仏教寺院料理や菜食の食卓の定番料理です。春雨はあらかじめ戻してから茹で、必ず冷水でしめることでもちもちとした弾力が生まれます。椎茸、ほうれん草、にんじん、玉ねぎはそれぞれ別々に炒めます。食材ごとに水分量と火の通り方が異なり、まとめて炒めると食感が損なわれるためです。醤油、砂糖、にんにく、ごま油で和えてから10分ほど置くと、味が春雨の芯まで均一に染み込んで深みが出ます。 主な材料は韓国春雨（タンミョン）、椎茸、玉ねぎ、ほうれん草です。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、きのこチャプチェ（椎茸と春雨の甘辛炒め）の食感が安定します。 調理中は食感と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
ホヤビビンバ（メンゲビビンバプ）
新鮮なホヤの身を酢コチュジャンとごま油で和えて食べる海鮮ビビンバです。ホヤ特有の濃厚で独特な磯の香りが口の中に強く広がり、酢コチュジャンの甘酸っぱい辛味がその風味を整えます。きゅうりの千切りとレタスがシャキシャキとした食感を加えて重くならず、刻み海苔と白ごまが香ばしい層をもう一つ重ねます。ホヤは混ぜる直前に乗せないと香りが飛んでしまうため、食べる直前に混ぜるのが重要です。 調理中は蒸らし時間と米粒の状態を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後は一杯で食べる食事として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）
タルレチャンアチは春の旬のタルレを醤油、酢、砂糖を煮立てた漬け液に漬けて作るチャンアチです。根についた土をきれいに落として5cmの長さに切り、青陽唐辛子と白ごまと一緒に瓶に詰めた後、漬け液は必ず完全に冷ましてから注がなければなりません。熱いまま注ぐとタルレの揮発性の辛み成分がすぐに飛んでしまい、香りが大きく損なわれます。冷蔵庫で1日熟成させれば食べられますが、3日目以降は漬け液が茎の中まで染み込んでより深みのある味になります。焼肉に添えると、タルレのツンとした香りと漬け液のさっぱりした酸味が脂っこさを引き締め、春にしか味わえないおかずとして重宝します。
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チョギジョリム（キグチの煮付け）
キグチの煮付けは、キグチを大根と玉ねぎと一緒に醤油・粉唐辛子のタレで煮込む魚の煮物料理です。キグチは身が柔らかく生臭みが少ないため煮物に向いており、煮込む間にタレが身の奥まで深く染み込みます。まず大根を鍋の底に敷いて魚がくっつかないようにし、その上に下処理したキグチを乗せてタレをかけ、中火で煮立てた後弱火に落として煮汁を詰めます。大根はタレの煮汁を吸ってほんのり甘辛くしんなりと仕上がり、青唐辛子が一、二本でほのかで持続的な辛さを加えます。煮汁がほどよく残った状態で火を止めるとご飯にかけやすい濃度になります。この煮汁をご飯の上にかけて混ぜて食べるのがキグチの煮付けの定番の楽しみ方で、白ご飯との相性が抜群でこの一品だけで一膳十分に食べられます。祭祀のお膳や名節の食卓にもよく並ぶ、韓国人になじみ深い魚のおかずです。
マナガツオの煮付け（韓国風醤油煮）
下処理したマナガツオに切り込みを入れて味が中まで染み込むよう準備した後、薄切りの大根を鍋底に敷き、醤油・にんにく（みじん切り）・生姜・粉唐辛子を入れた煮汁でじっくりと煮込む韓国式魚の煮付けです。大根が鍋底でクッションの役割を果たして魚が直接火に触れて崩れるのを防ぎながら、大根自体も魚の煮汁を吸収して甘みと旨味の深いおかずへと変わります。マナガツオは身が非常に繊細なため調理中にひっくり返さず、煮汁をスプーンで丁寧にすくいかけながら上面にも均一に火を通します。生姜が生臭い香りを十分に抑え、粉唐辛子がほのかな辛みで魚のあっさりした淡白な味わいに奥行きを添えます。長ねぎを最後の2分に加えると香りが煮汁から立ち上がり、全体の風味をひとつにまとめます。330キロカロリーにタンパク質31gで、脂肪が少なくても栄養が充実した魚料理です。