チョギチム（イシモチの蒸し物）
早わかり
チョギチムは、ウロ(イシモチ)に切り込みを入れて醤油・料理酒・にんにく・しょうがの合わせ調味料を全体に馴染ませ、中火で二段階に蒸し上げる魚のおかずです。先に調味料の半量で蒸し、火が通ったら残りの調味料と長ねぎを加えてもう一度蒸すことで、身の奥まで味が入ります。料理酒としょうがが臭みを取り除き、イシモチ本来のあっさりとした旨みが前面に出ます...
この料理の特別なポイント
- 二段階で調味料を加えて蒸すことで、醤油の味が身の芯まで均一に入る
- みりんと生姜がイシモチ特有のわずかな生臭みを消し、淡白な身の味を前面に出す
- きめ細かくも弾力のあるイシモチの身が、箸で繊維に沿ってきれいに剥がれる
主な材料
調理の流れ
- 1 イシモチ2匹はウロコとヒレを取り、水気を拭きます。両面に1.5cm深さの切り込みを2本ずつ入れ、軽く塩を振って10分置きます。
- 2 醤油大さじ2、料理酒大さじ1、にんにく小さじ1、しょうが小さじ1を混ぜます。にんにくの固まりをほぐし、香りが均一になるまで混ぜます。
- 3 蒸し器に水120mlを入れ、長ねぎの一部を底に広げます。イシモチ2匹を重ねずに並べ、蒸気が両側に回るようにします。
チョギチムは、ウロ(イシモチ)に切り込みを入れて醤油・料理酒・にんにく・しょうがの合わせ調味料を全体に馴染ませ、中火で二段階に蒸し上げる魚のおかずです。先に調味料の半量で蒸し、火が通ったら残りの調味料と長ねぎを加えてもう一度蒸すことで、身の奥まで味が入ります。料理酒としょうがが臭みを取り除き、イシモチ本来のあっさりとした旨みが前面に出ます。醤油の塩気がご飯に合い、鍋底に残ったスープをかけると汁物なしでも一食になります。身が細かく締まっているので箸で結合に沿って崩すと、きれいに骨から離れます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
イシモチ2匹はウロコとヒレを取り、水気を拭きます。両面に1.5cm深さの切り込みを2本ずつ入れ、軽く塩を振って10分置きます。
- 2味付け
醤油大さじ2、料理酒大さじ1、にんにく小さじ1、しょうが小さじ1を混ぜます。にんにくの固まりをほぐし、香りが均一になるまで混ぜます。
- 3手順
蒸し器に水120mlを入れ、長ねぎの一部を底に広げます。イシモチ2匹を重ねずに並べ、蒸気が両側に回るようにします。
- 4火加減
調味料の半量を切り込みと身の上にかけ、ふたをします。中火で7分蒸し、身の端が白く変わっているか確認します。
- 5火加減
残りの調味料と長ねぎをのせ、魚を動かさずに再びふたをします。中火のままさらに5分蒸し、醤油味を身の中まで入れます。
- 6火加減
目が白くなり、箸で身が筋に沿ってほぐれたら火を止めます。イシモチを崩さず器に移し、底に残った少量の煮汁をかけて出します。
手順のあと
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ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）
ミノチムは、ニベを大根・長ねぎと一緒に料理酒としょうがを加えて蒸した韓国式の魚の蒸し物です。ニベは白身魚の中でも身のきめが細かく臭みが少ないため、蒸し調理にすると瑞々しく繊細な食感がそのまま活きます。料理酒としょうがが残っている臭みを完全に消し、大根が煮汁にほのかな甘みを加えます。醤油で軽く味を調えるだけなので、ニベ本来の淡白な味わいを存分に感じられる格式のある魚料理です。
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食卓に合わせるなら
きのこチャプチェ（椎茸と春雨の甘辛炒め）
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タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）
タルレチャンアチは春の旬のタルレを醤油、酢、砂糖を煮立てた漬け液に漬けて作るチャンアチです。根についた土をきれいに落として5cmの長さに切り、青陽唐辛子と白ごまと一緒に瓶に詰めた後、漬け液は必ず完全に冷ましてから注がなければなりません。熱いまま注ぐとタルレの揮発性の辛み成分がすぐに飛んでしまい、香りが大きく損なわれます。冷蔵庫で1日熟成させれば食べられますが、3日目以降は漬け液が茎の中まで染み込んでより深みのある味になります。焼肉に添えると、タルレのツンとした香りと漬け液のさっぱりした酸味が脂っこさを引き締め、春にしか味わえないおかずとして重宝します。
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