カレカレ（ピーナッツ牛テール煮込み）
カレカレはフィリピンを代表するお祝いのシチューで、牛すね肉を長時間煮込んで柔らかくし、ピーナッツバターベースのとろみのあるソースに野菜とともに煮込みます。牛すね肉は冷水で洗った後、60分以上煮込んで結合組織をゼラチンに変えることで柔らかい食感になります。もち米粉を乾いたフライパンで炒って香ばしさを出した後、スープに溶くと汁に自然なとろみとナッツのような香りが加わります。ピーナッツバターをスープに溶かしてソースの骨格を作り、炒ったもち米粉でとろみをつけてから肉を入れて15分煮込み、味を染み込ませます。なす・ささげ・チンゲン菜などの野菜は最後の5〜7分に加えて煮すぎないようにします。バゴオン（発酵海老ペースト）を添えて食べるのが伝統で、塩味と旨味がコクのあるピーナッツソースと対比を成して味を完成させます。
分量調整
作り方
- 1
牛すね肉を冷水で洗い、鍋に入れて60分煮込んで柔らかくします。
- 2
もち米粉を乾いたフライパンで弱火でさっと炒り、香ばしさを出します。
- 3
煮込んだ肉を取り出して食べやすく切り、スープは濾します。
- 4
鍋でにんにくを炒め、スープとピーナッツバターを加えて溶かします。
- 5
炒ったもち米粉を加えてとろみをつけ、肉を入れて15分煮ます。
- 6
なす・ささげ・チンゲン菜を加え、5〜7分煮て仕上げます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ビステクタガログ（フィリピン風カラマンシー醤油牛肉ステーキ）
ビステクタガログはスペインのビステクをフィリピン式に変形した牛肉料理で、ワインや酢の代わりにカラマンシー（フィリピンの柑橘類）を使うことでより明るく熱帯的な酸味が特徴です。薄切りの牛肉を醤油・カラマンシーの絞り汁・にんにく・胡椒に30分以上漬け込むと、酸が肉の繊維を柔らかくしながら醤油が深くしみ込みます。熱いフライパンで素早く焼いて取り出した後、同じフライパンで厚めの玉ねぎリングを柔らかくなり軽くキャラメル化するまで炒めます。漬けだれを再びフライパンに注いで煮詰めると濃いツヤのあるソースに変わり、肉と玉ねぎを戻して絡めます。醤油の深みの上にカラマンシーの酸味が肉の脂の重さを軽く持ち上げる塩辛酸っぱい味わいです。キャラメル化した玉ねぎを肉の上にたっぷりのせて白いご飯と一緒にいただくのがフィリピンの平日の夕食の定番です。
ビコールエクスプレス（フィリピン風豚バラ辛口ココナッツクリーム煮）
ビコールエクスプレスはマニラから南東ルソンのビコール地方へ走っていた列車の路線名に由来する料理で、ビコールはココナッツと唐辛子をことのほか愛する地域です。薄切りの豚バラ肉をココナッツミルク・ココナッツクリームにエビペースト（バグーン）・にんにく・玉ねぎとともに入れ、長い唐辛子とバードアイチリをたっぷり加えて中火でじっくり煮込みます。ココナッツミルクの水分が飛んで油が分離し、その時点から豚肉がココナッツの脂で揚がるように火が通ります。完成した料理は汁気がほとんどなく、クリーミーで脂っこいタレが肉と唐辛子に絡んでいます。エビペーストがココナッツの甘さの下に濃厚で旨味の強い塩気を敷き、辛さは一口で弾けるのではなくスプーンを重ねるごとに徐々に上がってくるタイプです。ご飯にソースをかけて食べるとクリーミーな辛さがご飯粒の間にしみ込むのがこの料理の醍醐味です。
ラーイン（フィリピン風タロ葉ココナッツミルク煮込み）
ラーインは乾燥した里芋の葉をココナッツミルクとスパイスでじっくり煮込んで作るフィリピン・ビコール地方の伝統料理です。里芋の葉は必ず完全に乾燥したものを使わなければならず、生の葉に残るシュウ酸の結晶が口の中をチクチクさせるためです。ココナッツミルクににんにく・生姜・玉ねぎ・海老ペーストを加えて煮込んだ後、乾燥里芋の葉を入れて蓋を開けたままゆっくり煮詰めます。調理中に絶対にかき混ぜてはいけないというのが伝統のルールで、かき混ぜると里芋の葉のかゆみを引き起こす成分がスープに広がるためです。ココナッツミルクが煮詰まりながら葉に染み込み、最終的にはやや油っぽいとろみのある質感になります。唐辛子の辛味と海老ペーストの旨味、ココナッツの香ばしさが一つに調和し、ご飯のおかずとして最適です。
チキンアドボ（フィリピン風酢醤油煮込み鶏肉）
チキンアドボはフィリピンの非公式な国民食で、スペイン植民地以前から酢に肉を漬けて保存していた土着の調理法に由来します。鶏肉を醤油・酢・丸ごとのにんにく・ローリエ・粒胡椒に入れて蓋を開けたまま煮込むと、酢の鋭い酸味が徐々に飛んで塩辛くも酸っぱくもある深いソースに変わります。煮込み終わったら鶏肉を取り出してフライパンで皮がきつね色にカリカリになるまで焼き、ソースを再びかけて仕上げます。カリカリの皮がとろみのあるソースに浸る瞬間がアドボのハイライトです。家庭ごとに配合が異なり、「お母さんのアドボが一番おいしい」という論争はフィリピンで終わることのないテーマです。ご飯にソースをかけて食べるのが定番で、翌日温め直すと味がさらに染み込んで初日より美味しくなるというのが定説です。
グヤーシュ（ハンガリー風パプリカビーフシチュー）
グヤーシュは、牛肩肉の塊をパプリカパウダーと共に長時間じっくり煮込んで仕上げるハンガリーの伝統的なシチューです。玉ねぎをきつね色になるまで炒めた後、パプリカパウダーとにんにくを加えて1分間炒めると、パプリカの赤い色素と燻製の香りが油に溶け込み、シチュー全体の色と風味を決定します。表面をきつね色に焼いた牛肉にトマトペースト、ブイヨン、キャラウェイシードを加えて弱火で1時間以上煮込むと、結合組織が溶けて肉がフォークだけでほぐれるほど柔らかくなります。最後の30分にじゃがいもを加えると、じゃがいもがスープのとろみを自然につけながら、パプリカのピリ辛でほんのり甘い風味を含みます。
パンシットパラボック（フィリピン風海老ソース麺）
パンシットパラボックは、フィリピンのお祝い料理で、茹でた米麺の上に海老の殻で出汁をとった濃厚な海鮮スープベースのオレンジ色のソースをかけて食べる麺料理です。アナトーパウダーがソースに鮮やかな色とほのかな風味を加え、ナンプラーが旨味の深みを支えます。茹で卵とライム汁を添えると、コクと爽やかな酸味が調和して味のバランスが完成します。フィリピンの家庭では誕生日や祝日に欠かせない代表的な麺料理で、一皿に海の旨味が凝縮されています。