ビステクタガログ（フィリピン風カラマンシー醤油牛肉ステーキ）
ビステクタガログはスペインのビステクをフィリピン式に変形した牛肉料理で、ワインや酢の代わりにカラマンシー（フィリピンの柑橘類）を使うことでより明るく熱帯的な酸味が特徴です。薄切りの牛肉を醤油・カラマンシーの絞り汁・にんにく・胡椒に30分以上漬け込むと、酸が肉の繊維を柔らかくしながら醤油が深くしみ込みます。熱いフライパンで素早く焼いて取り出した後、同じフライパンで厚めの玉ねぎリングを柔らかくなり軽くキャラメル化するまで炒めます。漬けだれを再びフライパンに注いで煮詰めると濃いツヤのあるソースに変わり、肉と玉ねぎを戻して絡めます。醤油の深みの上にカラマンシーの酸味が肉の脂の重さを軽く持ち上げる塩辛酸っぱい味わいです。キャラメル化した玉ねぎを肉の上にたっぷりのせて白いご飯と一緒にいただくのがフィリピンの平日の夕食の定番です。
分量調整
作り方
- 1
牛肉を薄切りにし、醤油、ライムジュース、にんにく、胡椒で15分漬け込みます。
- 2
玉ねぎをリング状に厚めに切ります。
- 3
フライパンに油を引き、玉ねぎを先に軽く炒めて取り出します。
- 4
同じフライパンで牛肉を強火で素早く焼きます。
- 5
残った漬けだれと砂糖を加えて1分煮詰め、玉ねぎを戻して仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チキンアドボ（フィリピン風酢醤油煮込み鶏肉）
チキンアドボはフィリピンの非公式な国民食で、スペイン植民地以前から酢に肉を漬けて保存していた土着の調理法に由来します。鶏肉を醤油・酢・丸ごとのにんにく・ローリエ・粒胡椒に入れて蓋を開けたまま煮込むと、酢の鋭い酸味が徐々に飛んで塩辛くも酸っぱくもある深いソースに変わります。煮込み終わったら鶏肉を取り出してフライパンで皮がきつね色にカリカリになるまで焼き、ソースを再びかけて仕上げます。カリカリの皮がとろみのあるソースに浸る瞬間がアドボのハイライトです。家庭ごとに配合が異なり、「お母さんのアドボが一番おいしい」という論争はフィリピンで終わることのないテーマです。ご飯にソースをかけて食べるのが定番で、翌日温め直すと味がさらに染み込んで初日より美味しくなるというのが定説です。
カレカレ（ピーナッツ牛テール煮込み）
カレカレはフィリピンを代表するお祝いのシチューで、牛すね肉を長時間煮込んで柔らかくし、ピーナッツバターベースのとろみのあるソースに野菜とともに煮込みます。牛すね肉は冷水で洗った後、60分以上煮込んで結合組織をゼラチンに変えることで柔らかい食感になります。もち米粉を乾いたフライパンで炒って香ばしさを出した後、スープに溶くと汁に自然なとろみとナッツのような香りが加わります。ピーナッツバターをスープに溶かしてソースの骨格を作り、炒ったもち米粉でとろみをつけてから肉を入れて15分煮込み、味を染み込ませます。なす・ささげ・チンゲン菜などの野菜は最後の5〜7分に加えて煮すぎないようにします。バゴオン（発酵海老ペースト）を添えて食べるのが伝統で、塩味と旨味がコクのあるピーナッツソースと対比を成して味を完成させます。
チキンイナサル（バコロド風カラマンシーレモングラス炭火焼き鶏）
チキンイナサルはフィリピン西ビサヤ地方、特にバコロド市を代表する炭火焼き鶏で、「バコロドチキン」とも呼ばれています。カラマンシー果汁・サトウキビ酢・レモングラス・にんにくに一晩漬け込むと、酸味が肉の繊維の奥深くまで浸透して柔らかくすると同時に風味をまとわせます。炭火で焼く際にアナトー（アチョーテ）オイルを繰り返し塗りますが、このオイルが肉に特有のオレンジ色を染め付けながら、表面が乾く暇なくしっとり保ちます。炭火の煙がカラマンシーとレモングラスのシトラスの香りと混ざり合い、独特の燻製シトラス風味を生み出します。バコロドのマノカンカントリー（チキン通り）にはイナサル専門店が数十軒集まり、夜になると炭火の煙で通りが煙っています。
シシグ（フィリピン式カリカリ刻み豚肉のカラマンシー炒め）
シシグは茹でて細かく刻んだ豚肉をバターでカリカリに炒めたフィリピンを代表するおつまみ料理です。玉ねぎと唐辛子のシャキシャキとした食感が肉のカリッとした食感と調和し、カラマンシー果汁が脂っこい豚肉に爽やかな酸味を加えます。最後にマヨネーズを混ぜてクリーミーなコーティングを施すと、塩辛くて香ばしくもシトラスの香りが漂う複合的な味わいが完成します。熱々の鉄板ごと提供するのが伝統的な方法で、ビールと合わせると最高の組み合わせです。
パンシットカントン（フィリピン風焼きそば）
パンシットカントンは、卵麺を醤油とオイスターソースベースの味付けで鶏肉、にんじん、キャベツと共に炒めるフィリピンを代表する焼きそば料理です。麺は沸騰したお湯で7割程度まで茹でてから上げることで、炒める過程でソースを吸収しつつも伸びずに弾力のある食感が保たれます。鶏もも肉を先に炒めて油と肉汁を出し、にんじんとキャベツを強火で素早く炒めると野菜の水分が出ずシャキシャキ感が残ります。醤油とオイスターソースが塩気と旨味のあるベースを作り、火を止めた後にレモン汁を軽くかけると、油っこい焼きそばの上にシトラスの酸味が加わり、全体の味がさっぱりとまとまります。レモンは熱で香りが飛ぶため、必ず最後に加えてください。
パンデサル・ミルクロール（パン粉をまぶしたフィリピン式ロールパン）
牛乳とイーストで発酵させるフィリピン式の小型ロールパンです。中は綿のようにふんわりしてきめが細かい一方、パン粉をまぶした外側はほんのりザラっとしてサクサクしています。砂糖が少なく控えめな甘さなので、ジャムやバターなしでもあっさり楽しめ、逆に塩味のある具材とも相性が良いです。焼いた直後に布巾をかぶせると水分が逃げず、よりしっとりした食感が保たれます。朝食用に前日に生地を作って冷蔵発酵すれば、朝は成形と二次発酵だけですぐに焼けます。