カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
カルグクスは、小麦粉の生地を包丁で直接切って作った麺を煮干し・昆布出汁で煮込む韓国の代表的なスープ麺です。手切りの麺は表面が粗いためスープをよく吸い、じゃがいもから溶け出したでんぷんが出汁に自然なとろみを加えます。ズッキーニと玉ねぎが甘みを添え、最後に加えるおろしにんにくと長ねぎが香ばしい香りを引き上げます。薄口醤油だけで味付けするため、スープの色が澄みながらも深い旨味が生きています。あさりを追加すれば海鮮カルグクスにアレンジでき、雨の日の温かい一杯として特に愛されるメニューです。
分量調整
作り方
- 1
鍋に水1L、煮干し（はらわたを除いたもの）、昆布を入れて中火で15分煮て出汁を作ります。
- 2
煮干しと昆布を引き上げ、薄口醤油と塩で味を調えます。
- 3
じゃがいもは薄切り、ズッキーニは半月切り、玉ねぎは千切りにします。
- 4
出汁にじゃがいもと玉ねぎを入れて5分煮ます。
- 5
カルグクス麺を入れ、麺が浮き上がるまで5〜6分煮ます。吹きこぼれに注意します。
- 6
ズッキーニを入れてさらに2分煮た後、おろしにんにくと長ねぎを加えて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ヘムル カルグクス（海鮮カルグクス）
海鮮カルグクスは、あさり、エビ、イカなどの海産物から出た爽やかなスープに幅広のカルグクス麺を入れて煮込む韓国の麺料理です。昆布でベースの出汁を取り、あさりが口を開けながら出すしょっぱい海鮮の出汁が合わさってスープの味が深まります。ズッキーニと長ねぎが甘みと香りを添え、薄口醤油とおろしにんにくで味を調えてすっきりしながらも旨味のあるスープが完成します。カルグクス麺独特の幅広でもちもちとした食感が濃厚なスープをよく吸い、一口すするたびに深い味わいが伝わります。
アサリカルグクス（韓国式アサリ手打ち麺）
アサリカルグクスはアサリから取った澄んだ出汁に手打ちのカルグクス麺を入れて煮込む韓国の代表的な麺料理です。砂抜きしたアサリを水に入れて煮て、口が開いたら取り出し、スープを布でこして砂を完全に除去して清浄な貝出汁を確保します。ズッキーニと長ねぎを出汁に入れて5分煮ると、野菜の甘みが貝出汁に溶け込んでスープの味が立体的になります。カルグクス麺を入れると麺から溶け出すでんぷんがスープに自然なとろみを加えますが、この点が他の麺料理と区別されるカルグクスならではの特徴です。麺が透き通るまで6〜7分煮て、取り置いた貝の身を戻して仕上げます。薄口醤油で味を調えますが、貝出汁自体に塩気があるので慎重に調整します。煮干しベースのカルグクスと違い、スープに海の香りが直接染み込んでいるため、麺を一本持ち上げるたびに貝の深いうま味が一緒に立ち上がります。
ハマグリカルグクス（韓国式ハマグリ手打ち麺）
ハマグリカルグクスはハマグリから取った澄んだ出汁に手切りのカルグクス麺を入れて煮込む麺料理です。砂抜きしたハマグリを水に入れて煮て、口が開いたら取り出し、スープを布でこして清浄な貝出汁を確保します。大根とズッキーニを薄く切って出汁に入れ、5分煮ると野菜の甘みが加わります。カルグクス麺を入れて麺が透き通るまで6〜7分煮ますが、麺から出るでんぷんがスープに自然なとろみを与えます。麺が茹で上がったら取り置いた貝の身を戻し入れ、おろしにんにくと薄口醤油で味を調えます。玉ねぎを一緒に入れるとスープの甘みがより深くなります。貝出汁がベースなので煮干し出汁のカルグクスとはスープの味の方向性がはっきり異なり、海の香りが麺に染み込むのがこのカルグクスの魅力です。
チャン カルグクス（ピリ辛味噌カルグクス）
チャンカルグクスは江原道式のカルグクスで、煮干し昆布出汁にコチュジャンとテンジャンを溶いてピリ辛で香ばしいスープを作るのが特徴です。コチュジャンの辛みとテンジャンの香ばしさが出会い、一般のカルグクスよりはるかに濃厚で複合的な味わいを生み出し、粉唐辛子がさらにヒリヒリとした辛みを一層加えます。じゃがいもとズッキーニがスープの中で溶けながら自然なとろみと甘みを添え、玉ねぎと長ねぎが香りを完成させます。生カルグクス麺のもちっとした食感がとろみのある味噌スープとよく合い、冬の名物料理として申し分ありません。
ヘジャンクク（二日酔い解消スープ）
豚の背骨を長時間煮込んだだしにウゴジ（白菜の外葉）、ソンジ（凝固させた牛の血）、粉唐辛子を加えて、香ばしくピリ辛に仕上げる韓国を代表する二日酔い解消スープです。
マンドゥグク（韓国餃子スープ）
マンドゥグク（韓国餃子スープ）は、肉と豆腐、野菜を薄い小麦粉の皮で包んだ餃子を、澄んだ出汁で煮込む韓国伝統のスープ料理です。煮干し出汁や牛肉出汁をベースに使い、餃子が煮えるにつれて皮からデンプンが溶け出してスープにほんのりとろみが加わります。餃子の中の肉汁とニラの香りがスープ全体に旨味を与え、一緒に添える卵の錦糸と刻み海苔が見た目の完成度を高めます。旧正月にトックク（餅スープ）の代わりにマンドゥグクを作る家庭も多く、餅と餃子を一緒に入れてトッマンドゥグクとして楽しむこともあります。冬の温かい一杯でお腹も心も満たされる、スープ料理の定番です。