バンウルヤンベチュキムチ（芽キャベツキムチ）
バンウルヤンベチュキムチは芽キャベツを半分に割って塩漬けにした後、唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、刻みにんにく、りんごの薬味を和えて作る創作キムチです。芽キャベツ特有の硬くシャキシャキした食感が漬けた後も残り、噛むほどに甘みが増し、唐辛子粉(コチュガル)と魚醤がピリ辛で塩味のある旨味を加えます。りんごが薬味にフルーティーな甘みを加えて辛さを柔らかく抑え、わけぎがさわやかな香りを補います。白菜キムチの発酵の深みとキャベツの甘みを同時に楽しめる季節のキムチです。
分量調整
作り方
- 1
芽キャベツの根元に浅く十字の切り込みを入れ、塩水に20分漬けます。
- 2
漬けた芽キャベツを冷水ですすぎ、ザルにあげて水気を切ります。
- 3
大根は細く千切りにし、わけぎは3〜4cmの長さに切って準備します。
- 4
唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、にんにく、生姜、りんごピューレを混ぜてさわやかな薬味だれを作ります。
- 5
芽キャベツの葉の間に薬味を挟み、大根の千切りとわけぎを一緒に和えます。
- 6
密閉容器に入れて常温4時間後、冷蔵で2〜3日熟成させます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）
ヤンベチュキムチは、キャベツを塩に漬けて唐辛子粉・魚醤・にんにくのみじん切りで和えたキムチです。白菜キムチより葉が厚く水分が少ないため、発酵後もシャキシャキした食感がはっきりと残ります。キャベツ自体の甘みがコチュジャン薬味の辛味をやわらかく包み、にんじんと小ねぎが彩りと香りを加えます。常温で6時間初期発酵させた後、冷蔵保存すると酸味が徐々に増して深みが出ます。白菜キムチが重いと感じる時に軽く代替できるキムチです。
テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味をねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成過程で薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう慎重に扱うのがきれいな形を維持するポイントで、白い部分が太い場合は縦半分に割って薬味が染み込む面積を広げます。常温8時間の初期発酵後、冷蔵2日熟成させると長ねぎのピリッとした香りと魚醤の発酵旨味が調和する時点に到達します。
ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、刻みにんにく、生姜、もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗り発酵させる韓国を代表する発酵食品です。白菜を粗塩で6〜8時間漬けてしんなりさせつつ茎のシャキシャキした食感は残す必要があり、漬けが足りないとキムチが柔らかくなりすぎ、漬けすぎると塩辛くて薬味の味が隠れてしまいます。もち米糊は薬味が白菜に付着する接着剤の役割を果たしながら、発酵時に乳酸菌のエサとなり熟成を促進します。大根の千切りを一緒に和えるとシャキシャキした食感が加わり、わけぎは旨味の層を加えます。常温で1日熟成後に冷蔵保存すると酸味がゆっくりと発達し、2〜3週間後に唐辛子粉(コチュガル)の辛味と魚醤の旨味、乳酸発酵の酸味がバランスを取る最適な味に到達します。
カッキムチ（からし菜キムチ 南道式 魚醤発酵）
カッキムチは、トルサンガッや一般的なからし菜を塩で漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、梅シロップの味付けで和えて発酵させる南道式キムチです。からし菜特有のアブラナ科植物の香りが発酵過程でツンとする辛味に変わり、一般的な白菜キムチとは明らかに異なる刺激的な風味を生み出します。カタクチイワシの魚醤が濃い旨味を敷き、梅シロップが酸味をやわらかく抑えることで、ツンとする香りと塩味の間にバランスが取れます。全羅道地方を代表するキムチで、脂の多い肉や汁かけご飯と一緒に食べると口の中を強くリフレッシュしてくれる役割を果たします。
エゴマの芽のナムル（テンジャンとえごま油和え）
ケッスンナムルムチムは、エゴマの葉ではなくエゴマの植物の若芽を茹でてテンジャンとえごま油で和えたナムルです。ケッスンはエゴマの葉より茎が柔らかく香りが濃密で、主に夏から初秋にかけて在来市場や産地直売で手に入る旬の食材です。太い茎を整えて沸騰した塩水で40秒だけ茹でると、香りが飛ばずに茎の硬い繊維が柔らかくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにく・えごま油のタレで手で揉むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵香とケッスンの濃いハーブの香りが重なり、香りに奥行きが生まれます。えごま油はごま油と比べて酸化しやすいですが、ケッスンと同じ植物科なので相性がより良いです。春夏の旬のナムルとして、ほうれん草の代わりが必要なときに良い選択肢です。
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜き、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・にんにく・生姜・砂糖のタレで和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は雑味を抑えつつ後味をすっきりさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が上がり、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分甘く、夏は半日の常温熟成後すぐ冷蔵するのが過発酵を防ぐコツです。