食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
早わかり
- 作業時間
- 30分
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- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
2cm角の大きめの大根は、塩漬けと発酵を経ても芯までシャキシャキしています。
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カタクチイワシの魚醤は熟成とともにうま味の土台になり、生姜が大根特有のにおいを抑えて後味を軽くします。 冬の大根は甘みが強く、砂糖を控えめにしても十分です。 常温で1日置くとピリッとした酸味が出はじめ、その後は冷蔵庫でゆっくり熟成させます。 夏は常温に置く時間を半日に縮めてから冷蔵すると、酸っぱくなりすぎません。 韓国の食堂ではサムギョプサルやクッパの横に置かれ、脂っこい料理の合間に口の中をさっぱりさせます。
材料
人前
作り方
- 1
大根900gは皮のかたい部分を整え、2cm角に切ります。大きさをそろえると塩が均一に入り、仕上がりの歯ざわりも安定します。
- 2
大根に粗塩大さじ2を全体にまぶし、20分置きます。途中で一度上下を返し、出た水分はすべて捨てて味がぼやけないようにします。
- 3
塩漬けした大根はざるに上げ、5分ほど水気を切ります。長く洗わず、表面に少し湿り気が残る程度にすると薬味がよくからみます。
- 4
ボウルに粉唐辛子大さじ3、魚醤大さじ2、にんにく、生姜、砂糖を入れて混ぜます。砂糖の粒が見えず、つやのある赤いペーストになるまで練ります。
- 5
大根に薬味を加え、手で軽く押すように和えます。切り口が均一に赤く染まったら、わけぎ50gを加えてつぶさないように軽く混ぜます。
- 6
密閉容器に詰め、空気を抜くように押して表面を平らにします。常温で24時間置き、酸味の香りが出たら冷蔵庫に移して味をなじませます。
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
大根から出た水は捨ててから和えると味がすっきりします。
硬く重みのある大根を選び、均一に切ると塩漬けと発酵がそろって進みます。