食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜き、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・にんにく・生姜・砂糖のタレで和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は雑味を抑えつつ後味をすっきりさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が上がり、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分甘く、夏は半日の常温熟成後すぐ冷蔵するのが過発酵を防ぐコツです。
分量調整
作り方
- 1
大根を2cmのサイコロ切りにし、粗塩で20分漬けてから水気を切ります。
- 2
わけぎを3cmの長さに切って用意します。
- 3
ボウルに粉唐辛子、魚醤、にんにく、生姜、砂糖を混ぜてタレを作ります。
- 4
漬けた大根にタレを加え、均一に和えます。
- 5
わけぎを加えて軽く混ぜた後、容器に入れて常温で1日熟成させてから冷蔵保存します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カクテギ（大根の角切りキムチ）
カクテギは、大根を2cmの角切りにした後、粗塩に漬けて唐辛子粉(コチュガル)・アミの塩辛・おろしにんにく・生姜の味付けで和えて発酵させる代表的な韓国キムチです。塩に漬けた大根から水分が抜けながら内部はしっとりしつつ外面はシャキシャキした食感が形成され、アミの塩辛の塩気のある海鮮の旨味が唐辛子粉(コチュガル)の辛味と層を成して深みを作ります。発酵が進むにつれて大根の天然の甘味が出てきて辛味と甘味のバランスが取れ、汁がじわっと溜まって爽やかな味を出します。ソルロンタン、コムタン、スンドゥブチゲなどのスープ類のそばに欠かせない食卓の定番キムチです。
チョンガッキムチ（小大根のキムチ）
チョンガッキムチはアルタリ大根を丸ごと塩に2時間漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、にんにく、生姜、わけぎで作った薬味に和えて熟成させる代表的な大根キムチです。唐辛子粉(コチュガル)に魚醤を先に混ぜてふやかすと粒子が柔らかくなりながら色が鮮やかになり、その後にんにくと生姜を加えると辛さに深みが生まれます。大根の葉が長すぎると硬くなるため短く整えるのが食感を活かすポイントです。常温で1日初期発酵させると炭酸感が生まれてさわやかな味が立ち上がり、その後冷蔵保存するとシャキシャキした食感とピリ辛の旨味が長く維持される四季を通じたキムチです。
ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソクパクチは、大根を大きめの角切りにして塩で1時間漬けた後、唐辛子粉（コチュガル）・アミの塩辛・にんにくのみじん切り・生姜を混ぜた薬味で小ねぎと一緒に和えて熟成させる伝統的な大根キムチです。大根を大きな塊のまま保つことで漬けと発酵の過程で崩れず、シャキシャキした食感が長く保たれ、アミの塩辛が唐辛子粉の薬味に深い発酵旨味の土台を敷きます。常温で一日一次発酵した後、冷蔵で2日間熟成させると乳酸発酵が進んで爽やかな酸味が立ち上がり、大根から出た水分がスープとなってクッパやソルロンタンに添えると脂っこさを抑える爽やかな一口になります。
ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）
ムチョンキムチは、大根の葉の硬い部分を手入れして5cmの長さに切り粗塩に漬けた後、もち米糊に唐辛子粉(コチュガル)・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・生姜・玉ねぎを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチです。大根の葉の茎の粗い繊維質が味付けを深く吸収しながらも噛み応えのある食感を保ち、もち米糊が味付けの接着力を高めて発酵中も味が均等に染み込みます。カタクチイワシの魚醤が深い海鮮の旨味を加え、玉ねぎが自然な甘味で辛味を緩和します。干し菜汁やテンジャンチゲに入れると旨味が一層深まる、スープ料理にも活用度の高いキムチです。
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
チョッパキムチは、わけぎを塩で短時間漬けた後、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛、唐辛子粉(コチュガル)、もち米糊で作った味付けを根元から薄く塗るように和えて熟成させる伝統キムチです。カタクチイワシの魚醤とアミの塩辛が重層的な海鮮の旨味を作り出し、もち米糊が味付けをわけぎの表面にしっかり固定して発酵中も味がぼやけません。白い部分はシャキシャキした食感を保ちながらピリ辛の味付けの熱を受け入れ、葉の部分はしんなりとしてわけぎ特有のツンとした香りを放ちます。室温で6時間熟成後に冷蔵すると1日で味が安定し、ご飯のおかずやサムギョプサルの付け合わせとしてすぐに食べられます。
ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、刻みにんにく、生姜、もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗り発酵させる韓国を代表する発酵食品です。白菜を粗塩で6〜8時間漬けてしんなりさせつつ茎のシャキシャキした食感は残す必要があり、漬けが足りないとキムチが柔らかくなりすぎ、漬けすぎると塩辛くて薬味の味が隠れてしまいます。もち米糊は薬味が白菜に付着する接着剤の役割を果たしながら、発酵時に乳酸菌のエサとなり熟成を促進します。大根の千切りを一緒に和えるとシャキシャキした食感が加わり、わけぎは旨味の層を加えます。常温で1日熟成後に冷蔵保存すると酸味がゆっくりと発達し、2〜3週間後に唐辛子粉(コチュガル)の辛味と魚醤の旨味、乳酸発酵の酸味がバランスを取る最適な味に到達します。