食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
早わかり
- 合計時間
- 30分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。
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大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。 粗塩で20分漬けて水分を抜いた後、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにく、生姜、砂糖の薬味で和えます。 カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は大根特有の雑味を抑えながら後味をすっきりとさせます。 常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が生まれ、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。 冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分な甘さがあり、夏は常温熟成を半日で切り上げて冷蔵することで過発酵を防ぐことができます。 サムギョプサル、フォー、土鍋クッパなどと一緒に出すと、こってりした味をさっぱりと整える役割を果たします。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
大根900gは皮のかたい部分を整え、2cm角に切ります。大きさをそろえると塩が均一に入り、仕上がりの歯ざわりも安定します。
- 2味付け
大根に粗塩大さじ2を全体にまぶし、20分置きます。途中で一度上下を返し、出た水分はすべて捨てて味がぼやけないようにします。
- 3味付け
塩漬けした大根はざるに上げ、5分ほど水気を切ります。長く洗わず、表面に少し湿り気が残る程度にすると薬味がよくからみます。
- 4手順
ボウルに粉唐辛子大さじ3、魚醤大さじ2、にんにく、生姜、砂糖を入れて混ぜます。砂糖の粒が見えず、つやのある赤いペーストになるまで練ります。
- 5準備
大根に薬味を加え、手で軽く押すように和えます。切り口が均一に赤く染まったら、わけぎ50gを加えてつぶさないように軽く混ぜます。
- 6手順
密閉容器に詰め、空気を抜くように押して表面を平らにします。常温で24時間置き、酸味の香りが出たら冷蔵庫に移して味をなじませます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 2cm角の大きさが塩漬けしても中心まで歯ごたえが残る核心
- 仕上げの目安
- 砂糖の粒が見えず、つやのある赤いペーストになるまで練ります。
- 保存と温め直し
- 常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が生まれ、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
30分, 8 個の材料
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食材使い切りプラン
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