干し大根葉ナムル和え（テンジャンえごまの香ばし和え）
干した大根葉（シレギ）を水で戻して茹でた後、テンジャンとえごまの粉の調味料で和えるナムルおかずです。乾燥過程で繊維質が凝縮されて噛み応えが強くなり、茹でると表面は柔らかくなりながらも茎の中心にモチモチした弾力が残ります。テンジャンがしょっぱい旨味の土台を作り、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで粗い食感を包みます。えごま油をたっぷり入れて和えるとツヤが出て、噛むほどにシレギ固有のどっしりした風味が立ちのぼります。
分量調整
作り方
- 1
戻した干し大根葉の硬い皮を剥き、食べやすく切ります。
- 2
沸騰した湯でさらに10分茹でて柔らかくし、引き上げます。
- 3
テンジャン、にんにく、えごま油を入れて干し大根葉を先に和えます。
- 4
フライパンに移して水を入れ、中火で5分間炒めるように煮ます。
- 5
長ねぎとえごまの粉を入れてさらに1分煮て仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
干し大根葉のテンジャン煮（えごま油炒め煮干し旨味仕立て）
茹でた干し大根葉（シレギ）をテンジャン調味料でこっくり煮る香ばしい常備菜です。えごま油で先に炒めて香ばしさを引き出した後、煮干しだしを注いで弱火で煮ると、テンジャンの旨味がシレギの茎の奥まで染み込んで噛むたびにしょっぱい汁がにじみ出ます。粉唐辛子がほのかな辛味を加え、にんにくは熱で甘みに変わりテンジャンの塩気を包みます。煮汁がほぼなくなってこそ、ご飯の上にのせるのにふさわしい濃い濃度が完成します。
ヨルムナムル（若大根の葉ナムル）
若い大根の葉をさっと茹でて、にんにくとごま油で和えたさっぱりとした夏のナムルです。水分が多く繊維が柔らかいヨルムは、10～15秒茹でるだけでしんなりしつつ茎のシャキシャキ食感は残ります。薄口醤油で塩味のベースを作ると青々しい味が際立ち、にんにくが草の香りにピリッとした深みを加えます。濃い味ではなく、すっきりとした味で勝負するナムルなので、辛いチゲや濃い肉料理の横に添えると口の中を整えてくれます。
アオイ菜のナムル（テンジャン和えアオイ菜の春ナムル）
アオイ菜は朝鮮時代からテンジャンスープに入れて食べられてきた春の山菜で、葉が柔らかく少しぬめりのある独特のとろりとした食感が特徴です。40秒だけさっと茹でて水気をしっかり絞った後、テンジャンと薄口醤油、にんにく、刻みねぎを加えて手でもみ込むように和えると、調味料が多孔質の葉の奥まで染み込みます。最後にごま油を回しかけてつやを出すと、ほのかなテンジャンの香りとナムルならではの優しい味わいが調和します。
フダンソウ（スイスチャード）のナムル
フダンソウは韓国で昔からテンジャン汁やナムルに使われてきた葉野菜で、西洋ではスイスチャードと呼ばれています。茎が太いため葉と茎を分けて、茎を先に30秒、続いて葉をさらに30秒茹でると両方ともちょうどよい食感になります。水気をしっかり絞り、テンジャン・薄口醤油・にんにくのみじん切り・エゴマ油で手でもみ込むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵の味がフダンソウのほんのりしたほろ苦い風味と重なります。最後にエゴマの粉を加えると、香ばしさが一層加わりながら汁気なくとろりと葉にまとわりつきます。ほうれん草より葉が厚いため、和えてもすぐにしんなりしないのが利点です。
シレギジョリム（干し大根葉のテンジャン煮）
シレギジョリムは、茹でた干し大根葉をテンジャン・薄口醤油・にんにくのみじん切りで味つけした後、えごま油で炒めて水を注ぎ、弱火で20分間じっくり煮詰める伝統的な副菜です。テンジャンが干し大根葉の粗い繊維質に深い味噌の風味をしっかり染み込ませ、えごま油がまろやかな油分を加えます。長く煮詰めるほどテンジャンの発酵の風味が深まり、長ねぎを最後に加えて香りを活かします。干し大根葉特有の硬い食感が長時間の煮込みを経て柔らかく変わるのが、この料理の核心です。
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。