大根チヂミ（卵衣で焼く柔らか大根のジョン）
大根チヂミは、薄くスライスした大根に小麦粉と卵の衣をつけて焼く韓国式のジョンで、ズッキーニジョンやナスジョンと同じ野菜ジョンの系統に属しますが、大根特有の食感が独特な位置を占めています。大根を3mm厚に均一に切ることで熱が均等に伝わり、中まで柔らかくなりながら外はカリッとした理想的な状態になります。厚すぎると中が生のままで辛味が残り、薄すぎると形が崩れます。塩を振って5分置いて水分を出すことで小麦粉がしっかり付き、焼く際に油がはねません。弱火でじっくり焼くと卵の衣が黄金色に焼き上がり、大根のでんぷんが糖に変わって甘みが引き出されます。生の大根の辛味とはまったく異なる味わいです。酢醤油につけて食べると酸味が油っぽさを抑え、秋夕や正月のジョン盛り合わせに並ぶ伝統的なおかずです。
分量調整
作り方
- 1
大根の皮をむき、0.3cm厚に薄くスライスし、塩1gを振って5分置きます。
- 2
チヂミ粉、米粉、卵、水を混ぜて薄い生地を作り、残りの塩で味を調えます。
- 3
塩漬けした大根をキッチンペーパーで水気を拭き、万能ねぎを細かく刻みます。
- 4
フライパンを中火で熱し、食用油をひいて大根を生地にくぐらせてからフライパンに並べます。
- 5
上に万能ねぎをのせ、両面を各2～3分ずつきつね色に焼きます。
- 6
キッチンペーパーに一旦のせて油を切り、温かいうちにおかずとして出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ナスのチヂミ（卵衣で焼いた輪切りナス）
ナスのチヂミは野菜に卵衣をつけて油で焼く韓国のチヂミ文化の一つで、祭祀膳や祝日の食卓にのぼる伝統的なおかずです。ナスを7mm厚さの輪切りにすると中まで火が通りつつ柔らかい中心部が保たれます。卵をつける前に小麦粉を軽くまぶすと衣がしっかりくっつきます。フライパンで卵衣がきつね色のレース状の皮に固まる間、中のナスは自身の水分で蒸されるようにして崩れるカスタード食感になります。カリッとした卵の香りのする外側ととろける中身のコントラストがこのチヂミの魅力です。醤油と酢のタレにつけて食べるとすっきりしたほのかな味わいです。秋夕にはカボチャのチヂミと並んでナスのチヂミを焼いて祭祀膳に供える家庭が多いです。
じゃがいもの千切り炒め（シャキシャキ細切りポテト炒め）
じゃがいもの千切り炒めは包丁の技術が仕上がりを決める、シンプルでありながら奥深いおかずです。じゃがいもをマッチ棒のように細く千切りにし、冷水に浸して表面のでんぷんを洗い流す工程がポイントで、これを省くとフライパンでくっつき合ってベタベタの塊になります。水気を完全に切ってから軽く油を引いた熱いフライパンで3〜4分、頻繁にかき混ぜながら炒めます。完成したじゃがいもの千切りは中まで火が通っていながら噛むとシャキシャキと音がしなければなりません——柔らかすぎてもいけないし、生焼けでもいけません。塩と酢を一滴だけで味付けし、じゃがいも自体のすっきりしたでんぷん質の甘みを活かします。ベジタリアンで安価、誰にでも受け入れられるため、学校給食や社員食堂の定番おかずとして数十年にわたり定着しています。
トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
トゥブジョンは、しっかりとした木綿豆腐を1cm厚に切り、塩とこしょうで味付けしてから小麦粉と卵液をまぶしてフライパンできつね色に焼き上げるおかず用のチヂミです。豆腐の水切りが最も重要で、キッチンペーパーに包んで重しをのせて15分以上押さえると、焼く時に油がはねず卵の衣がしっかり付きます。中火で片面を3〜4分動かさずに焼くことで均一な黄金色のクラストが形成され、頻繁に裏返すと卵の衣がはがれます。醤油に酢と唐辛子粉を混ぜたタレにつけて食べると、豆腐の香ばしくあっさりした味わいに塩気のある酸味と辛みが加わり、シンプルな材料でも豊かな味が楽しめます。
エホバクジョン（ズッキーニのチヂミ）
エホバクジョンは、韓国カボチャ（エホバク）を0.5cm厚に均一に切って塩に5分間漬けて水分を抜いた後、小麦粉を薄くまぶし溶き卵をくぐらせて中火で両面2〜3分ずつ焼き上げる韓国の基本的な野菜チヂミです。塩に漬ける過程でズッキーニの余分な水分が抜けて焼くときにべちゃっとならず、同時にズッキーニ自体の甘みが凝縮されてより鮮明になります。卵の衣がズッキーニのスライスを包んで熱を穏やかに伝えるため、中身はしっとりと保たれながら表面はほんのり金色にこんがり焼き上がり、あっさりとしながらも香ばしい風味が生まれます。お弁当のおかずやお子様のおやつとしても活用度が高く、食卓にのせればどんな汁物やチゲとも相性の良い万能常備菜です。
シシトウの蒸し物（小麦粉をまぶしてノンオイル蒸し）
クァリゴチュチムは、シシトウに薄く小麦粉をまぶして蒸し器で蒸した後、タレで和えるおかずで、炒めたり揚げたりしないので油がほとんどないあっさりとした調理法です。シシトウ表面のシワに小麦粉が均一に付き、蒸すときに水分を閉じ込めてしっとりとした食感が生まれますが、小麦粉をつけすぎるとシシトウ同士がくっついて団子状になるので、ザルに入れてふわっと振りかけるようにコーティングするのがコツです。5〜6分蒸すとシシトウがしんなりし、小麦粉の衣が半透明に変わります。醤油・粉唐辛子・にんにく・ごま油のタレで軽く和えると、蒸したシシトウの柔らかい甘味の上に塩辛いタレがのります。油を使わないおかずなのでカロリーが低く、蒸し方式なのでシシトウのビタミン損失も炒め物より少ないです。
れんこんチヂミ（穴あき断面が美しいカリもちパンケーキ）
れんこんを薄くスライスし、チヂミ粉の衣をつけて油でこんがりと焼くチヂミです。穴の空いた断面が衣の間から透けて見え、独特の視覚的な魅力があり、一口かじるとパリッとした衣の中からシャキシャキでもちもちとした噛み応えが感じられます。5～6mm厚にスライスすると食感と火の通りのバランスが取れ、卵を混ぜた衣が表面に密着して油に触れた瞬間にパリッと固まります。塩は控えめにしてれんこんのほのかな甘みを引き出し、酢醤油につけて食べると酸味が油っぽさを和らげます。