大根チヂミ（卵衣で焼く柔らか大根のジョン）
早わかり
大根チヂミは、薄くスライスした大根に小麦粉と卵の衣をつけて焼く韓国式のジョンで、ズッキーニジョンやナスジョンと同じ野菜ジョンの系統に属しますが、大根特有の食感が独特な位置を占めています。大根を3mm厚に均一に切ることで熱が均等に伝わり、中まで柔らかくなりながら外はカリッとした理想的な状態になります。厚すぎると中が生のままで辛味が残り、薄す...
この料理の特別なポイント
- 弱火でじっくり焼くことで大根の澱粉が糖に変換され甘みが引き出される
- 均一な3mm厚に切ることで中が火を通りながら外がカリッとする最適な条件
- 塩で5分漬けて水分を抜くことで薄力粉がしっかり付くようになる
主な材料
調理の流れ
- 1 大根の皮をむき、0.3cm厚に均一にスライスします。切り口に塩1gをまんべんなく振り、水分が出るまで5分間そのまま置きます。
- 2 ボウルにチヂミ粉90g、米粉20g、卵1個、水120mlを入れてダマなくよく混ぜ、薄い生地を作ります。残りの塩2gを加えて味を整えます。
- 3 5分後、大根スライスをキッチンペーパー2枚で挟んでしっかり押さえ、水分をよく取ります。万能ねぎ20gを薄い小口切りにして生地に加え、均一に混ぜ込みます。
大根チヂミは、薄くスライスした大根に小麦粉と卵の衣をつけて焼く韓国式のジョンで、ズッキーニジョンやナスジョンと同じ野菜ジョンの系統に属しますが、大根特有の食感が独特な位置を占めています。大根を3mm厚に均一に切ることで熱が均等に伝わり、中まで柔らかくなりながら外はカリッとした理想的な状態になります。厚すぎると中が生のままで辛味が残り、薄すぎると形が崩れます。塩を振って5分置いて水分を出すことで小麦粉がしっかり付き、焼く際に油がはねません。弱火でじっくり焼くと卵の衣が黄金色に焼き上がり、大根のでんぷんが糖に変わって甘みが引き出されます。生の大根の辛味とはまったく異なる味わいです。酢醤油につけて食べると酸味が油っぽさを抑え、秋夕や正月のジョン盛り合わせに並ぶ伝統的なおかずです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
大根の皮をむき、0.3cm厚に均一にスライスします。切り口に塩1gをまんべんなく振り、水分が出るまで5分間そのまま置きます。
- 2味付け
ボウルにチヂミ粉90g、米粉20g、卵1個、水120mlを入れてダマなくよく混ぜ、薄い生地を作ります。残りの塩2gを加えて味を整えます。
- 3準備
5分後、大根スライスをキッチンペーパー2枚で挟んでしっかり押さえ、水分をよく取ります。万能ねぎ20gを薄い小口切りにして生地に加え、均一に混ぜ込みます。
- 4火加減
フライパンを中火でよく熱し、食用油20mlを入れて全体に広げます。大根スライスを1枚ずつ生地にくぐらせて余分を落とし、重ならないように並べます。
- 5火加減
中火で2〜3分触らずに焼き、縁が不透明に固まったら裏返します。へらで軽く押さえながら反対側も2〜3分、両面がきつね色にカリッとするまで焼きます。
- 6味付け
焼き上がった大根チヂミをキッチンペーパーを敷いた皿に移し、余分な油を切るために1分置きます。酢醤油で作ったチョガンジャンを添えて熱いうちに出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
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エホバクジョン（ズッキーニのチヂミ）
エホバクジョンは、韓国カボチャ（エホバク）を0.5cm厚に均一にスライスして塩に5分間漬けて水分を抜いた後、小麦粉を薄くまぶし溶き卵をくぐらせて中火で両面2〜3分ずつ焼き上げる基本的な野菜チヂミです。塩漬けの工程には二つの役割があり、ひとつは焼いたときにべちゃっとならないよう余分な水分を除去すること、もうひとつはズッキーニ本来の甘みを凝縮させてより鮮明にすることです。卵の衣が熱を和らげるため、中はしっとりと保ちながら表面はうっすら金色に均一に焼き上がり、あっさりとしながらも香ばしい風味が生まれます。黄みがかった見た目が食卓に彩りを添え、醤油や酢醤油をつけて食べるとよく合います。お弁当のおかずやお子様のおやつとしての活用度が高く、どんな汁物やチゲとも相性がいいため、食卓で万能に使える常備菜です。名節の祭礼膳や来客用の席にも基本として並ぶチヂミのひとつです。
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ナスのチヂミは野菜に卵衣をつけて油で焼く韓国のチヂミの一種で、祭祀膳や祝日の食卓にのぼる伝統的なおかずです。ナスは7mm厚さの輪切りにすることで中まで均一に火が通りながらも柔らかい中心部が保たれます。卵をつける前に薄力粉を軽くまぶしておくと衣がしっかりくっつき、油の中でも剥がれません。フライパンで卵衣がきつね色のレース状の皮に固まる間、中のナスは自身の水分で蒸されるように火が通り、とろけるようなカスタード食感に仕上がります。カリッとした卵の香りのする外側と、ほとんど抵抗なくとろける中身のコントラストがこのチヂミ最大の魅力です。醤油と酢を混ぜたタレにつけて食べると、卵衣の油っぽさとナスのほのかな甘みがすっきりと整います。秋夕にはカボチャのチヂミと並んでナスのチヂミを焼いて祭祀膳に供える家庭が多く、前日に焼いて室温で保管しておいても味がほとんど変わりません。
じゃがいもの千切り炒め（シャキシャキ細切りポテト炒め）
じゃがいもの千切り炒めは調理法がシンプルでありながら包丁の技術が仕上がりを大きく左右する、奥の深いおかずだ。じゃがいもをマッチ棒のようにできる限り細く千切りにし、冷水に10分以上浸けて表面のでんぷんをしっかり洗い流す工程が最重要ポイントとなる。この手順を省くとフライパンの中でじゃがいもが互いにくっつき合い、でんぷん質のベタベタした塊になってしまう。水気を完全に取り除いてから軽く油を引いた熱いフライパンで3〜4分、頻繁にかき混ぜながら炒め続ける。仕上がったじゃがいもの千切りは中まで均一に火が通りながらも、噛んだときにシャキッとした音が響かなければ本来の出来とはいえない。柔らかすぎても生焼けでもいけない、その精妙な完成点を毎回つかむのがこの料理の肝となる技術だ。塩と酢をほんの少したらすだけで味付けし、じゃがいも本来のすっきりしたでんぷん質の甘さを前面に引き出すのが基本スタイルで、青唐辛子を加えるとピリ辛のアクセントが生まれる。ベジタリアンで安価、かつ誰にでも受け入れられる食べやすさから、学校給食や社員食堂の定番おかずとして何十年にもわたって愛されてきた。
シシトウの蒸し物（小麦粉をまぶしてノンオイル蒸し）
クァリゴチュチムはシシトウに薄く小麦粉をまぶして蒸し器で蒸した後、タレで和えるおかずで、炒めたり揚げたりしないため油がほとんどないあっさりとした調理法です。シシトウ表面のデコボコとしたシワが小麦粉をよく受け止めてくれますが、シシトウをザルに入れて小麦粉を振りかけながら軽く混ぜる方法でコーティングすると、付きすぎずに蒸したときにシシトウ同士がくっつきません。5〜6分蒸すとシシトウがしんなりして小麦粉の衣が半透明に変わり、内側から出た水分がシシトウをしっとりと保ちます。醤油・粉唐辛子・みじん切りのにんにく・ごま油を混ぜたタレで軽く和えると、蒸したシシトウのやわらかな甘味の上に塩辛くピリッとしたタレの風味が加わります。油を使わない調理法なのでカロリーが低く、蒸し調理は炒め物よりシシトウのビタミンをより多く保持できるという利点もあります。こってりとしたおかずの多い食卓に一緒に出すとすっきりとしたバランスをもたらします。
れんこんチヂミ（穴あき断面が美しいカリもちパンケーキ）
れんこんを薄くスライスし、チヂミ粉の衣をつけて油でこんがりと焼くチヂミです。穴の空いた断面が衣の間から透けて見え、独特の視覚的な魅力があり、一口かじるとパリッとした衣の中からシャキシャキでもちもちとした噛み応えが感じられます。5～6mm厚にスライスすると食感と火の通りのバランスが取れ、卵を混ぜた衣が表面に密着して油に触れた瞬間にパリッと固まります。塩は控えめにしてれんこんのほのかな甘みを引き出し、酢醤油につけて食べると酸味が油っぽさを和らげます。