じゃがいもの千切り炒め（シャキシャキ細切りポテト炒め）
じゃがいもの千切り炒めは包丁の技術が仕上がりを決める、シンプルでありながら奥深いおかずです。じゃがいもをマッチ棒のように細く千切りにし、冷水に浸して表面のでんぷんを洗い流す工程がポイントで、これを省くとフライパンでくっつき合ってベタベタの塊になります。水気を完全に切ってから軽く油を引いた熱いフライパンで3〜4分、頻繁にかき混ぜながら炒めます。完成したじゃがいもの千切りは中まで火が通っていながら噛むとシャキシャキと音がしなければなりません——柔らかすぎてもいけないし、生焼けでもいけません。塩と酢を一滴だけで味付けし、じゃがいも自体のすっきりしたでんぷん質の甘みを活かします。ベジタリアンで安価、誰にでも受け入れられるため、学校給食や社員食堂の定番おかずとして数十年にわたり定着しています。
分量調整
作り方
- 1
じゃがいもを4〜5cmの長さに細く千切りし、冷水に5分浸してでんぷんを抜き、水気を切ります。
- 2
玉ねぎとにんじんも同じ太さに千切りします。
- 3
熱したフライパンに食用油を引き、にんにくのみじん切りを10秒炒めて香りを出します。
- 4
じゃがいも、玉ねぎ、にんじんを加え、強火で3〜4分素早く炒め、塩で味付けします。
- 5
火を止め、ごま油と白ごまを入れて軽く混ぜて仕上げます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カムジャポックム（じゃがいもの細切り炒め）
細切りにしたじゃがいもをシャキシャキに炒める韓国の代表的な基本常備菜です。でんぷんを抜いてから炒めることで、じゃがいもが互いにくっつかずすっきりとした食感が生まれます。ほのかなにんにくの香りと塩の味付けだけでじゃがいも本来のあっさりとした味を引き出し、仕上げにごま油と炒りごまを加えて香ばしさをプラスします。特別な調味料がなくてもごはん一杯を空けられるほど素朴ながら中毒性のあるおかずです。
じゃがいもとエビの炒め物（千切りポテトとエビの塩炒め）
じゃがいもとエビの炒め物は千切りにしたじゃがいもを先に油で炒めて表面のでんぷんをコーティングした後、下処理した中エビを加えて一緒に炒めるおかずです。じゃがいもを冷水に浸して表面のでんぷんを洗い流さないとフライパンでくっつき、一本一本がほぐれた食感が保てません。にんにくを先に炒めて香りのベースを作り、エビが半分ほど火が通った時点でじゃがいもを合わせると、エビの甘みがじゃがいもの表面に移ります。塩とこしょうだけで味付けし、ごま油で仕上げると、じゃがいものホクホクしたでんぷん質とエビのプリプリした食感が一口で一緒に楽しめるすっきりしたおかずになります。
キムチ炒め（熟成キムチの甘辛おかず）
キムチポックムは、よく熟して酸味が強くなった古漬けキムチを活用する最も基本的な調理法です。韓国の家庭ではキムチが発酵しすぎたときに最初に思い浮かべるメニューがキムチ炒めで、炒める過程で乳酸菌発酵で生まれた酸味が油の熱によって柔らかくなり、甘辛い味わいに変わります。玉ねぎを先に透明になるまで炒めて甘味の土台を作り、キムチとにんにくを加えて中火で水分を飛ばしながら炒めることで、水っぽくならずとろみのある濃度に仕上がります。粉唐辛子を追加すると色がさらに鮮やかになり、砂糖一つまみが発酵の酸味とバランスを取ります。キムチの汁を大さじ1加えるとキムチの乳酸菌の旨味がさらに深まります。ご飯にまぜても、チャーハンに入れても、ラーメンにのせても、どこにでも合う万能おかずです。
たけのこ炒め（醤油味の春の旬おかず）
チュクスンポックムは、春の旬のたけのこを醤油ダレであっさりと炒めたおかずです。韓国ではたけのこは主に全南の潭陽地域で生産されますが、生たけのこは4〜5月の短い期間しか出回らず、それ以外の時期は缶詰や真空パック製品を使います。生たけのこを使う場合はお米のとぎ汁で30分以上茹でてアク（シュウ酸）を除去する必要があり、缶詰は十分にすすいで缶詰特有の匂いを取ります。千切りにしたたけのこをにんじん・玉ねぎと一緒にフライパンで短時間炒めるとシャキシャキとした食感が活き、長く炒めると水分が抜けて硬くなります。醤油・砂糖・にんにくで味付けし、ごま油で仕上げるとほのかな甘味と香ばしい仕上がりになります。食物繊維が豊富で満腹感が高く、カロリーが低いのも特徴です。
ケンニプカムジャポックム（えごまの葉とじゃがいもの炒め物）
えごまの葉とじゃがいもの炒め物は、0.5cm厚さの千切りにしたじゃがいもをにんにくと玉ねぎと一緒に炒めてから濃口醤油で味を調え、最後に千切りにしたえごまの葉とえごま油を加えて香りを纏わせるおかずです。じゃがいもを冷水に浸けてでんぷんを抜くと、炒める際にフライパンにくっつかず端が透き通るように火が通りながら中心はほんのりシャキッとした食感が残ります。えごま油の香ばしい香りとえごまの葉の青い香りがじゃがいもの淡白な味の上に層をなし、ごまを振りかけて仕上げます。ベジタリアンのおかずとしても十分な味わいです。
もやし炒め（強火で香ばしく仕上げるおかず）
コンナムルポックムは、大豆もやしを強火で手早く炒めてシャキシャキ食感を活かしたおかずで、コンナムルムチムと食材は同じですが調理法が全く異なります。ムチムは茹でて冷たく味付けするのに対し、炒めは油をひいて直接火に当てる時間があるため、もやしの表面に微かな鍋肌の香り（ウォクヘイ）が染み込みます。ポイントは蓋を絶対に閉めないことで、もやしから出る蒸気がこもると茹でたようになり、もやし特有の青臭い香りも抜けません。にんにくを油で先に20秒炒めて香りの土台を作り、もやしを入れて2分以内に強火で仕上げると茎のシャキシャキ感が保たれます。薄口醤油で味付けすると濃口醤油より味が軽く色も濁らずすっきりします。冷蔵庫の唯一の野菜がもやし一袋のとき、5分で常備おかず一品を解決できる実用的なレシピです。