じゃがいもの千切り炒め（シャキシャキ細切りポテト炒め）

じゃがいもをマッチ棒のようにできる限り細く千切りにし、冷水に10分以上浸けて表面のでんぷんをしっかり洗い流す工程が最重要ポイントとなる。 この手順を省くとフライパンの中でじゃがいもが互いにくっつき合い、でんぷん質のベタベタした塊になってしまう。 水気を完全に取り除いてから軽く油を引いた熱いフライパンで3〜4分、頻繁にかき混ぜながら炒め続ける。 仕上がったじゃがいもの千切りは中まで均一に火が通りながらも、噛んだときにシャキッとした音が響かなければ本来の出来とはいえない。 柔らかすぎても生焼けでもいけない、その精妙な完成点を毎回つかむのがこの料理の肝となる技術だ。 塩と酢をほんの少したらすだけで味付けし、じゃがいも本来のすっきりしたでんぷん質の甘さを前面に引き出すのが基本スタイルで、青唐辛子を加えるとピリ辛のアクセントが生まれる。 ベジタリアンで安価、かつ誰にでも受け入れられる食べやすさから、学校給食や社員食堂の定番おかずとして何十年にもわたって愛されてきた。