ムルメギタン（ノロゲンゲのスープ）
ムルメギタン（ノロゲンゲのスープ）は、冬にだけ獲れる柔らかくゼラチン質が豊富な魚ノロゲンゲを、もやしやセリと一緒に煮込むと、すっきりしながらもとろみのある独特なスープが完成します。ノロゲンゲの身は火を通すとほぼ溶けるように崩れてスープにとろみを加え、骨と皮から染み出るゼラチンがスープのボディ感を一層厚くします。もやしがシャキシャキした食感とすっきりとした旨味を添え、セリが生臭みを抑えながら爽やかな草の香りを加えます。テンジャンやコチュジャンなしで澄んだまま煮込むのが基本で、塩とにんにくだけで味付けするとノロゲンゲ自体の淡白な味わいが活きます。東海岸の冬の名物として有名で、特に江原道や慶北盈徳地域で真冬の二日酔い解消として愛されている季節限定のスープです。
分量調整
作り方
- 1
ノロゲンゲを下処理して適当な大きさに切ります。
- 2
鍋に水と大根を入れて10分煮込みます。
- 3
ノロゲンゲを加え、中火で8分煮込みます。
- 4
もやしとみじん切りのにんにくを加えてさらに7分煮込みます。
- 5
長ねぎとセリを加えて2分煮込んで完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
トンテタン（冷凍スケトウダラの辛味スープ）
トンテタンは、冷凍スケトウダラ（トンテ）を大根、豆腐、長ネギと一緒に粉唐辛子で味付けしたスープでピリ辛に煮込む韓国の魚スープです。まず大根を10分煮てすっきりとした甘みのベースを作り、粉唐辛子とスープ用醤油、ニンニクを加えて赤く刺激的なスープに仕上げます。トンテは解凍後にヒレを処理し大きめの切り身にして入れると長く煮ても身が崩れず、10分以上煮ると骨から生臭さが出るため時間の調整が重要です。豆腐と青唐辛子を最後の5分で加えると、豆腐が辛いスープを吸収しながらスープの強い味をまろやかに和らげます。
センソングク（白身魚と大根の澄んだスープ）
センソングクは、白身魚と大根を澄んだスープで煮て、さっぱりとあっさりした味わいに仕上げる韓国の伝統的な魚スープです。大根を先に入れて煮ながら甘みの土台を作り、半分ほど火が通った頃ににんにくと薄口醤油を加えてうま味を整えます。魚はその後に入れ、身が崩れないよう短時間で火を通すことが重要で、豆腐と青唐辛子を一緒に加えるとやわらかな食感とほのかな辛味がスープに加わります。長ねぎを最後に加え塩で味を調えると、魚から引き出されたあっさりとした海のうま味がスープ全体に広がるすっきりとした一杯になります。
アンコウタン（南海岸風ピリ辛アンコウスープ）
アンコウタンは南海岸の漁村で獲れたてのアンコウで作るスープ料理で、煮詰めたり炒めたりするアンコウ料理とは異なり、澄んだスープが中心です。煮干し出汁に大根を先に8分煮て甘みを引き出した後にアンコウを加えると、魚のコラーゲンがスープに溶け出してコクが生まれます。中火でやさしく火を通したアンコウの身は、あっさりしながらもゼラチン質のある独特の食感です。最後に加える豆もやしがシャキシャキとした食感で柔らかい魚と対比を成し、長ネギと唐辛子粉がスープをピリ辛の赤い色に染めます。
ヨンポタン（タコの澄ましスープ）
塩で揉み洗いしたテナガダコを煮干し出汁に入れて澄んだスープに仕立てる海鮮鍋です。まず大根を10分間煮てスープの甘味のベースを作り、テナガダコとニンニクを加えて3分間だけ短く煮て硬くならないようにします。火を止める直前にセリを加えると、草の香りが立ち上がり、テナガダコの潮の香りと調和してすっきりとした後味を残します。調味料を最小限に抑え、素材本来の味に頼るあっさりとした構成の鍋です。
フグチリチゲ（淡白なフグと野菜の澄んだ鍋）
フグの身を大根、もやし、セリと一緒に澄んだスープで煮込んだチゲです。フグのあっさりとした弾力のある身が薄口醤油ベースのすっきりしたスープとよく合い、大根から出るさわやかな甘みがスープの深みを加えます。セリの爽やかな香りが仕上げを整え、二日酔い解消メニューとしても親しまれている料理です。
牡蠣キムチチゲ（冬の牡蠣と熟成キムチの旨味鍋）
生牡蠣と酸っぱくなったキムチを一緒に煮込む冬の味覚チゲです。牡蠣の塩気のある海の味わいとよく漬かったキムチの深い酸味がスープの中で出会い、複雑な味を生み出します。えごま油大さじ1がスープに香ばしい風味を加え、大根がスープを澄んですっきりとした味にします。煮干しだしベースに粉唐辛子とにんにくで味付けした、海鮮キムチチゲならではの深くてピリ辛な味わいが生きた料理です。