ミョンイジャンアチ（行者にんにくの醤油漬け）
早わかり
- 合計時間
- 28分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
ミョンイジャンアチは、春の山で採取した行者にんにく（山にんにく）の葉を醤油、酢、砂糖、水を煮立てて作った漬け汁に注いで熟成させる韓国伝統のジャンアチです。
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行者にんにくの葉特有の強烈なにんにくの香りが漬ける過程でやわらかくなりながらも、葉を1枚噛むたびに鼻先にツンとした香りが立ち上ります。 熱い漬け汁を注ぐと葉の表面だけ軽く火が通り鮮やかな緑色が保たれ、2〜3日熟成すると醤油の塩味と酢の酸味が葉の中まで染み込んで風味が最も安定します。 サムギョプサルやプルコギを焼いて行者にんにくの葉に包んで食べると、肉の脂っこい味を香り高い酸味がすっきりと抑えます。 調理中は水分調整と発酵の進み具合を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
行者にんにくの葉250gを1枚ずつ流水で洗います。土が残るとえぐみが出るため、広げて完全に乾かします。
- 2準備
熱湯消毒した瓶に乾いた葉をそろえて入れます。青陽唐辛子1本を0.5cm幅に切り、葉の間に散らします。
- 3火加減
鍋に醤油、酢、水各120mlと砂糖大さじ3を入れます。強火で混ぜながら溶かし、全体をしっかり沸かします。
- 4手順
漬け汁が勢いよく沸いたらすぐ火を止め、3分だけ置きます。冷ましすぎず、葉の表面を軽く熱で締めます。
- 5手順
温かい漬け汁を瓶の内側に沿わせて注ぎ、葉を完全に沈めます。浮く葉は清潔なスプーンで押し、空気を抜きます。
- 6味付け
常温で完全に冷ましてから蓋を閉め、冷蔵保存します。2〜3日後、塩味と酸味が葉に染みたら焼いた肉に添えます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 春の山ニンニク特有のツンとしたにおいが漬け後も鼻先に残る季節の副菜
- 仕上げの目安
- 常温で完全に冷ましてから蓋を閉め、冷蔵保存します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
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