クァンジャユジャソグムグイ（ホタテの柚子塩焼き）
ホタテの柚子塩焼きは、ホタテの表面の水分を完全に取り除いてから塩とこしょうで軽く味付けし、中強火のフライパンにオリーブオイルをひいて片面1分30秒ずつしっかりシアリングして表面に焦げ茶色のクラストを形成する海鮮焼きです。弱火に落とした後にバターを入れて溶かしながらホタテの上に絶えずかけることで、バターの乳脂肪がホタテの表面に香ばしい膜を作りつつ中身の弾力のある食感はそのまま保たれます。柚子茶とレモン汁を混ぜたソースは火を止めた後の最後に薄く塗りますが、加熱しないことで柚子のさわやかな香りが飛ばずにそのまま活きます。粗塩の粒が噛まれるたびに海の香りの塩味と柚子の酸味が交差し、小ねぎが視覚的な仕上げを添えます。
分量調整
作り方
- 1
ホタテはキッチンペーパーで水気を完全に取り、表面に塩とこしょうを軽く振ります。
- 2
柚子茶とレモン汁を混ぜて仕上げソースを作り、冷蔵しておきます。
- 3
中強火のフライパンにオリーブオイルをひき、ホタテを片面1分30秒ずつきつね色に焼きます。
- 4
弱火に落としてバターを入れて溶かし、溶けたバターをホタテの上に絶えずかけます。
- 5
火を止めて柚子ソースを薄く塗り、小ねぎをのせてすぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
セウハーブソグムグイ（エビのハーブ塩焼き）
セウハーブソグムグイは、中サイズのエビの頭と殻の一部を残したまま背わたを取り除き、オリーブオイル・刻みにんにく・ローズマリー・タイム・こしょうを混ぜて10分間和えてから、粗塩を敷いたグリルパンで強火で両面2分ずつ焼き上げる海鮮料理です。殻を残す理由は焼く際の水分流出を防ぎ身をしっとり保ちながら、殻自体がカリカリに焼けて食感のコントラストを生むためです。塩の上で焼く塩板焼きの方式は、底の塩が輻射熱を均一に伝えながらエビから出る水分を吸収してべたつくのを防ぎます。最後に振りかけるレモン汁がハーブとにんにくの香りを引き上げながら、エビの甘味をより鮮明にします。
ソアンシムソグムグイ（牛ヒレ肉の塩焼き）
牛ヒレ肉は、牛の腰の内側にある部位で、脂肪が少なくきめが細かいため、包丁で切った際の断面が滑らかです。粗塩とこしょうだけで味付けし、オリーブオイルを塗って強火のフライパンでシアリングすると、表面に褐色のクラストが形成されながら内側はピンク色を保ちます。バターとつぶしたにんにく・ローズマリーを加えてかけながら仕上げると、ハーブの香りが肉の表面に薄くまとわれ、レモン汁をひとたらしすることで脂っこい後味をすっきり引き締めます。レスティング後にスライスした断面から透明な肉汁がにじみ出るのが、上手に焼けた牛ヒレ肉の基準です。
キジョゲ クァンジャ バターグイ（タイラギ貝柱のバター焼き）
タイラギ貝から分離した貝柱をキッチンペーパーで水気を完全に除去した後、十分に熱したフライパンで片面1分30秒ずつ素早くシアリングし、にんにくレモンバターソースを塗って仕上げる焼き物です。フライパンの予熱が十分でないと水分が出てしまい表面に焼き色がつかないため、合計調理時間を4分以内に抑えることが貝柱の弾力のある食感を守るポイントです。パセリとオリーブオイルが地中海風のアクセントを添えます。
テグ テンジャングイ（タラのテンジャン焼き）
テグテンジャングイはタラのフィレにテンジャン、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたタレをまんべんなく塗って焼く魚料理です。タラは身が白くて味が淡白なためテンジャンの香ばしくて塩辛い発酵の風味をよく受け入れ、焼くと身が厚く裂けながらタレが奥まで染み込みます。テンジャンダレは熱で表面が軽く乾きながら濃い褐色の薄い膜を形成し、その膜の下にしっとり柔らかな白身が保たれます。テンジャンの塩味が強いことがあるので量の調整が重要で、長ねぎやエゴマの葉を添えるとテンジャンの香りとよく合う香り高い仕上がりになります。
ユジャエビバジル リングイネ（柚子エビバジルのオイルパスタ）
ユジャエビバジル リングイネは、背わたを取り水気を拭いたエビを両面がピンク色になるまでだけ素早く火を通し、プリッとした食感を保つ軽いオイルパスタです。にんにくとレッドペッパーフレークを弱火で炒めて香味油を作り、白ワインを加えて水分を飛ばしながらすっきりとした風味を敷きます。ユジャチョンがほのかな柑橘の甘い香りを加えますが、甘みが強いため少量から調整します。茹で汁大さじ3がでんぷんを溶かしてソースが麺に均一にまとわりつきます。火を止めた後にバジルの葉を混ぜることで熱による香りの飛散を防ぎ、新鮮なハーブの香りがユジャのシトラスと調和してさわやかな仕上がりになります。
サバとエゴマの葉のサラダ（香ばしく焼いたサバの韓国風）
サバとエゴマの葉のサラダは、塩を振って5分置いたサバの切り身をフライパンで皮側から焼いてカリカリにした後、一口大に崩してロメインレタス、エゴマの葉、きゅうり、かいわれ大根の上にのせる韓国風タンパク質サラダです。サバをキッチンペーパーで水分を拭いてから塩漬けにすると表面の水分が抜けて、フライパンで焼く時に皮が素早くカリカリになり生臭さも減ります。皮側を先に4分焼いてからひっくり返して2分だけ火を通すと身はしっとりした状態を保ち、醤油と柚子茶、ごま油を混ぜたドレッシングは柚子の華やかな酸味がサバの脂っこい風味をさっぱりと整えます。エゴマの葉は包丁で細長く千切りにすると一口ごとに香りが均等に広がります。