牛肉パッシーユー（タイ式太米麺の濃口醤油焼きそば）
牛肉パッシーユーは太い米麺を濃口醤油ベースのソースで炒めて鍋の香りを活かすタイ式焼きそばです。「シーユー」は醤油を意味し、濃口醤油が麺に濃い茶色と甘い旨味を与えます。牛肉を先に強火で焼き付けてから麺を加えてソースをコーティングし、中国カイランを加えてシャキッとした食感をプラスします。麺が中華鍋の底に少し焦げ付くことで生まれる香ばしいウォクヘイが最大の特徴で、シンプルな材料ながら強火の技術が味を左右します。
分量調整
作り方
- 1
牛肉に醤油小さじ1で軽く下味をつけ、10分置きます。
- 2
濃口醤油、醤油、オイスターソース、砂糖を混ぜてソースを作ります。
- 3
中華鍋を強火で熱して油を引き、にんにくと牛肉を素早く炒めます。
- 4
麺を加えてほぐし、ソースを回しかけて均一にコーティングします。
- 5
ケールを加えて1〜2分炒め、しんなりしたら仕上げます。
- 6
鍋底に麺を少し押し付けて焦がし香を付けてから盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
パッシーユー（タイ風醤油焼きそば）
パッシーユーは、幅広の米麺を醤油とオイスターソースベースの甘辛いソースで炒めるタイ式焼きそばです。強火で十分に熱したフライパンで牛肉を先に炒め、カイランと卵を入れてスクランブルにしてから、戻した麺とソースを合わせて素早く炒めることで、麺が焦げ付かずにキャラメリゼされた香ばしい風味が生まれます。醤油とオイスターソース、黒糖を事前に混ぜたソースが麺に吸収されて深い褐色に染まり、この焦がした味わいがパッシーユーを他の焼きそばと区別する核心的な風味です。カイランの太い茎はシャキシャキしつつもほのかな苦味があり、甘いソースとのコントラストを生み出します。卵が麺の間に入り込み、柔らかい食感の層を加えます。
ドランクンヌードル（パッキーマオ）
パッキーマオ（ドランクンヌードル）はタイ中部で生まれた焼きビーフンで、「酔っぱらい麺」という名前の由来については酒のつまみとして食べたという説と辛さに酔うという説が共存しています。幅広のセンレック（ライスヌードル）を煙の上がる中華鍋でバジル・唐辛子・にんにくとともに強火で炒めますが、麺が中華鍋の表面に直接触れて部分的に焦げることで生まれる火の香りがこの料理の核心です。タイのホーリーバジル（ガパオ）はイタリアンバジルとは異なり、胡椒のようなピリッとした香りとわずかな辛味があり、熱に触れると瞬時に香りを放ちます。オイスターソース・醤油・ナンプラー・砂糖で作った濃いソースが麺を黒く染めながら、塩味・甘み・旨味が何層にも重なります。タイ現地では海鮮や豚肉を入れ、カリッと焼いた目玉焼きをのせて黄身を割りながら麺に混ぜて食べるのが一般的です。
タイ・ボートヌードル（タイ運河の濃厚牛肉スパイス米麺スープ）
タイのボートヌードルはスターアニスとシナモンで香りをつけた濃厚な牛肉スープに米麺と薄切り牛肉を入れて食べるタイのストリートヌードルです。スパイスを15分以上煮出したスープにナンプラー、濃口醤油、パームシュガーで味付けすると、塩辛くもほんのり甘い深い風味が幾重にも重なります。牛肉は沸騰したスープに1〜2分だけさっと火を通して柔らかい食感を保ち、シャキシャキのもやしと香り高いパクチーが濃厚なスープに爽やかなバランスを加えます。元々バンコクの運河の小さな船の上で売られていた小分けヌードルに由来する料理で、一杯の量が少ない代わりに味の密度が高いのが特徴です。
パッウンセン（タイ式エビ入り春雨炒め）
パッウンセンは春雨を醤油ベースのソースでエビ、野菜、卵と一緒に炒めるタイ式焼きそばです。緑豆でんぷんから作られた透明な春雨はソースを吸い込みながらもプリプリとした食感を保ちます。エビを半分火が通るまで炒め、キャベツとにんじんを強火で手早く炒めた後、卵をスクランブルにして麺と混ぜます。醤油とオイスターソースだけのシンプルな味付けですが、春雨がソースを均一に吸収するのですっきりとした旨味が味わえます。
ガイパッメッマムアン（タイ風カシューナッツ鶏炒め）
ガイパッメッマムアンはタイ中部の中華の影響を受けた炒め物で、もともと中国式鶏丁腰果の炒め物から出発しましたが、タイの味付け体系をまとうことで独自の味になりました。一口大の鶏肉と炒ったカシューナッツを熱した中華鍋で乾燥唐辛子・玉ねぎ・パプリカとともに素早く炒めますが、カシューナッツは事前に低温の油できつね色に揚げておくことで中までサクサクになります。ソースはオイスターソース・醤油・ナンプラー・砂糖を混ぜて作りますが、この四つの配合によって甘じょっぱさのバランスが決まります。鶏肉にソースがコーティングされて艶が出て、カシューナッツの香ばしい油分がソースと出会いナッツ特有のバターのような風味を加えます。タイの食堂でご飯の上にのせて一皿料理（カオラートゲーン）として食べるのが一般的で、辛さが控えめなので外国人観光客が最初に挑戦するタイの炒め物メニューの一つです。
パッタイ（タイ風焼きビーフン）
パッタイは、米麺をタマリンドソースで炒めるタイを代表する焼きそば料理です。タマリンドペーストにナンプラーと砂糖を混ぜたソースが、甘酸っぱくて塩気のある複合的な味の核心であり、この3つの材料の比率によってパッタイの味が大きく変わります。米麺を温水に20分浸して柔らかくし、豆腐を先にきつね色に炒めて香ばしいベースを作ってからエビを加えて火を通します。卵は他の材料を片側に寄せ、中央でスクランブルにすることで固まらずに麺全体に均一に混ざります。麺とソースを加えて素早く炒めると、麺がソースを吸収して艶が出ます。もやしのシャキシャキ感、砕いたピーナッツの香ばしいカリカリ感、ライムジュースのシトラスの酸味が加わり、一皿の中に味と食感の多彩な層が完成します。