パッタイ（タイ風焼きビーフン）
早わかり
パッタイは、米麺をタマリンドソースで炒めるタイを代表する焼きそば料理です。タマリンドペーストにナンプラーと砂糖を合わせて作るソースが、甘酸っぱくて塩気のある複合的な味わいを生み出し、この3つの素材の比率がそのままパッタイの味の個性を決めます。米麺はぬるま湯に20分浸してしなやかでありながらまだ弾力のある状態に戻しておくことで、炒めたときに...
この料理の特別なポイント
- タマリンド・ナンプラー・砂糖の3素材の比率がパッタイの味の核心変数
- 米粉麺をぬるま湯に20分浸して柔らかいが硬さが残る状態で炒め準備
- 卵をパンの中央に空けてスクランブルしてから残りの食材と合わせる手順
主な材料
調理の流れ
- 1 米麺200gをぬるま湯に20分浸します。しなるが芯が残る状態で上げ、水気を切ります。
- 2 タマリンドペースト大さじ2、ナンプラー大さじ2、砂糖大さじ1を先に混ぜます。砂糖をしっかり溶かします。
- 3 フライパンに油大さじ2を入れ、中強火で豆腐100gを焼き色がつくまで炒めます。エビ150gは表面がピンクになったら端に寄せます。
パッタイは、米麺をタマリンドソースで炒めるタイを代表する焼きそば料理です。タマリンドペーストにナンプラーと砂糖を合わせて作るソースが、甘酸っぱくて塩気のある複合的な味わいを生み出し、この3つの素材の比率がそのままパッタイの味の個性を決めます。米麺はぬるま湯に20分浸してしなやかでありながらまだ弾力のある状態に戻しておくことで、炒めたときに伸びてしまいません。フライパンに油を引いて豆腐を先にきつね色になるまでしっかりと炒め、香ばしいベースを作ってからエビを加え、表面がピンク色に変わったら端に寄せます。卵は食材をフライパンの端に寄せた後、中央の空いたスペースでスクランブルにすることで固まらず、麺全体に薄く均一に混ざります。戻した麺とソースを加えて強火で素早く炒めると、麺がソースを吸収して艶やかな黄金色の仕上がりになります。もやしのシャキシャキ感、粗く砕いたピーナッツの香ばしいカリカリ感、最後に絞るライムのさっぱりとした酸味が加わり、一皿の中に多彩な味と食感の層が完成します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
米麺200gをぬるま湯に20分浸します。しなるが芯が残る状態で上げ、水気を切ります。
- 2手順
タマリンドペースト大さじ2、ナンプラー大さじ2、砂糖大さじ1を先に混ぜます。砂糖をしっかり溶かします。
- 3火加減
フライパンに油大さじ2を入れ、中強火で豆腐100gを焼き色がつくまで炒めます。エビ150gは表面がピンクになったら端に寄せます。
- 4手順
具材を端に寄せ、中央に卵2個を入れます。半熟に固まり始めたところで混ぜ、薄い卵片にします。
- 5火加減
強火に上げ、戻した麺とソースを加えて約2分手早く炒めます。艶のある黄金色になったら底から返します。
- 6手順
もやし80gとねぎ30gは最後に加え、30秒だけ混ぜます。火を止め、砕きピーナッツ30gとライムを添えます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ヤムウンセン（タイ風春雨サラダ）
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食卓に合わせるなら
ワラビのナムル（コサリナムル）
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ケイプジョンは、エゴマの葉の間に豚ひき肉と木綿豆腐を混ぜた餡を詰め、薄力粉と溶き卵をつけて油で焼くチヂミです。豆腐は布巾に包んでしっかり水気を絞ってから使わないと、餡がゆるんでフライパンにくっつく原因になります。ニラと玉ねぎを細かく刻んで加えると歯ごたえと香りが増し、醤油とこしょうで味付けした餡がエゴマ特有の強い香りとよく合います。先に薄力粉をまぶしてから溶き卵にくぐらせると衣が均一になり、蓋をして中弱火で各面2分ずつ焼くと中の餡までしっかり火が通ります。一口サイズで食べやすく、お弁当のおかずや酒のつまみとして幅広く使えます。
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幅広の米麺を醤油とオイスターソースベースの甘辛いソースで炒めるタイ式焼きそばです。パッシーユーで最も重要な要素は火力で、フライパンが十分に熱されていないと麺がソースの中で蒸されてしまい、キャラメリゼが起こりません。牛肉を先に強火で素早く炒めて表面に焼き色を付けてから、カイランと卵を加えてスクランブルにし、戻した麺と事前に混ぜておいた醤油・オイスターソース・黒糖のソースを一度に加えて素早く炒め合わせます。この短い炒める過程でソースが麺の表面に吸着しながら、焦げる直前の香ばしい風味が立ち上ります。この焦がした香りがパッシーユーを他の焼きそばと区別する核心的な風味です。カイランの太い茎はシャキシャキとした食感を保ちながらほのかな苦味を加え、甘いソースとのバランスを整えます。卵は麺の間に絡み付いて柔らかい食感の層を作ります。仕上がった麺は深い褐色に染まり、一口取るとソースが全体に均一に染み込んでいます。
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パッキーマオ（ドランクンヌードル）はタイ中部生まれの炒め麺料理で、幅広のライスヌードルを煙の上がる中華鍋でホーリーバジル、唐辛子、にんにくとともに強火で炒めます。酔っぱらい麺という名前の由来については、深夜に酒のつまみとして食べたという説と、激しい辛さに頭がくらくらするという説の両方が伝わっています。調理の核心は火の香りで、麺が中華鍋の表面に直接触れて部分的に焦げることで生まれるスモーキーな風味がこの料理のアイデンティティを決定づけます。タイのホーリーバジル（ガパオ）はイタリアンバジルとは全く異なる食材で、胡椒とクローブに似た強烈な香りとほのかな辛味を持ち、熱い中華鍋に入れた瞬間に香りが爆発的に立ち上がります。オイスターソース、醤油、ナンプラー、砂糖を合わせた濃いソースが麺を深い茶褐色に染めながら、塩味・甘み・発酵由来の旨味が幾重にも重なります。タイ現地では海鮮や豚肉を入れ、油をたっぷり引いたフライパンで縁だけカリカリに焼いた目玉焼きをのせ、黄身を崩して麺と混ぜながら食べます。麺だけで一食として十分な満足感があります。
カオソーイ（北タイ ココナッツカレー麺）
カオソーイはタイ北部チェンマイ地方のココナッツカレー麺で、レッドカレーペーストをココナッツミルクに溶いて作った濃厚でクリーミーなスープが特徴です。鶏もも肉を弱火で20分煮て身が柔らかくほぐれたら、エッグヌードルと一緒に器に盛ります。この料理のポイントは茹でた麺とは別にカリカリに揚げた麺をトッピングにすることで、柔らかい麺とカリカリの麺の食感の対比が一杯の中で鮮明に生きます。薄切りのシャロット、ライム汁、パクチーがクリーミーなスープに新鮮な酸味を加えて重くならないようバランスを取ります。ナンプラーと砂糖で塩味と甘みの境界を繊細に合わせることが味の完成度を決めます。