ポークシュニッツェル（ドイツ風豚カツレツ）
ポークシュニッツェルは、ドイツとオーストリアを代表するカツレツ料理で、豚ロースを麺棒で薄く均一にたたいて伸ばした後、薄力粉、卵、パン粉の順に衣をつけて油で揚げます。肉を5mm以下に薄く伸ばすことで短時間で中まで完全に火が通り、衣が焦げることなく、衣が肉からわずかに浮いた状態でふくらむのが正しいシュニッツェルの食感です。この効果を出すにはフライパンに油をたっぷり入れて肉が半分浸かるようにし、フライパンを優しく揺すって油が衣の下に入り込むようにします。パン粉は細かく砕いてきめ細かなクラストを作り、手で押さえず自然にまぶすことでカリカリ感が長持ちします。パプリカパウダーを薄力粉に混ぜるとほのかなスモーキーさが加わり、搾りたてのレモン汁をかけて油っぽさをさわやかに引き締めます。
分量調整
作り方
- 1
豚肉を1.5cmの厚さに切り、ラップの間に挟んで7mm程度に均一にたたき伸ばします。
- 2
塩、こしょう、パプリカパウダーで両面に下味をつけます。
- 3
薄力粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつけます。
- 4
フライパンにオイルをたっぷり入れ、170〜175度まで加熱します。
- 5
一度に1〜2枚ずつ入れて片面2〜3分ずつこんがり揚げます。
- 6
キッチンペーパーにのせて油を切り、レモンを添えて盛り付けます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ヴィーナー・シュニッツェル（ウィーン風仔牛カツレツ）
ヴィーナー・シュニッツェルは、薄く叩いた仔牛ヒレ肉に小麦粉、卵、パン粉の衣をつけ、たっぷりのバターで黄金色に揚げ焼きにするオーストリア・ウィーンの国民的料理です。肉を3mmの薄さまで叩くことで強火でも短時間で均一に火が通り、軽くサクサクとした衣の食感が生まれます。パン粉を強く押しつけすぎないことが衣をふんわりカリッと仕上げるコツで、10分休ませることで衣が密着して揚げている最中にはがれにくくなります。たっぷりのバターで各面2分ずつ揚げ焼きにし、油を切ってレモンを添えて盛り付けます。
鍋包肉（カリカリ甘酢豚肉）
鍋包肉は中国東北地方ハルビンで清朝末期にロシア外交官をもてなすために作られたとされる、東北料理の看板メニューです。豚ヒレ肉やロースを薄く切り、じゃがいもでんぷんを厚くまぶして油で一度揚げて外側を固めた後、二度目の高温揚げででんぷんの表面をサクサクに膨張させる二度揚げが核心です。酢・砂糖・醤油で作ったソースを熱した中華鍋で素早く煮詰めてキャラメリゼした後、サクサクの肉を入れて手早く和えますが、この工程が30秒を超えるとでんぷんがソースを吸収してサクサク感が失われます。元々のハルビン版は酢の酸味が強く色が薄いのに対し、中国南方や韓国に伝わる過程でケチャップを入れてより甘く赤いバージョンに変形されました。外側のガラスのように透明なソースのコーティングとその中の砕ける澱粉層、一番内側の柔らかい肉まで三重の食感が一口で感じられます。
カリーヴルスト（ドイツ風カレーソーセージ）
カリーヴルストは、玉ねぎを細かく刻んで油で透明になるまで炒めた後、トマトペーストを加えて1分炒めて酸味を和らげ、ケチャップにカレーパウダー、パプリカ、砂糖、ウスターソース、リンゴ酢を合わせて8分間煮詰めてとろみのあるカレーソースを作るドイツのストリートフードです。別のフライパンでブラートヴルストを転がしながらきつね色に焼いて中まで完全に火を通し、ひと口サイズに切ってお皿に盛り、カレーソースをたっぷりかけます。仕上げにカレーパウダーをもう一度振りかけてスパイスの風味を高め、ソースは一晩寝かせるとスパイスの味がより深くなります。フライドポテトを添えるとベルリンの屋台の正統スタイルが完成します。
ケーゼシュペッツレ（ドイツ風チーズパスタ）
ケーゼシュペッツレは、小麦粉、卵、牛乳で作った生地を沸騰したお湯に落として茹でた後、エメンタールチーズとキャラメリゼした玉ねぎを混ぜ合わせるドイツ南部およびオーストリア・アルプス地方のチーズ麺料理です。生地は水っぽくならない程度の粘り気を保つことで、茹でた時にもちもちした食感が生まれ、沸騰したお湯に少しずつ落として浮き上がるまで茹でます。玉ねぎをバターで弱火でじっくり炒めて濃い褐色にキャラメリゼすると、辛みが消えて凝縮された甘みが立ち上がります。茹でたシュペッツレとすりおろしたエメンタールチーズをフライパンで一緒に混ぜるとチーズが溶けて麺を包み込み、上にキャラメリゼした玉ねぎとこしょうをのせて熱いうちにすぐ食べるのが最も美味しいです。
カツサンド
カツサンドはサクサクに揚げたトンカツを柔らかい食パンに挟んで食べる日本式サンドイッチです。豚ロースに小麦粉・卵・パン粉を順につけて油で揚げると、外は黄金色にサクサク、中はしっとりとしたカツレツが完成します。とんかつソースの甘みのある濃厚な味わいとマヨネーズのコクが肉に染み込み、細かく千切りにしたキャベツが脂っこさを軽やかに抑えます。食パンは耳を切り落とした柔らかいものが伝統的で、押して半分に切ると断面に厚みのあるカツレツが見える象徴的な姿になります。お弁当や手軽な食事として重宝し、日本のコンビニや精肉店でも人気があります。
ポークベリーロースト（カリカリ皮付き豚バラのオーブン焼き）
ポークベリーローストは、豚バラ肉の皮をカリカリのクラックリングに仕上げるイギリス式のオーブン焼きです。皮に細かく切り込みを入れて粗塩をすり込み、冷蔵庫で一晩乾かして表面の水分を完全に除去することが、カリカリのクラックリングの第一条件です。最初の30分は230度以上の高温で皮を弾けるように焼いて気泡を作り、その後温度を160度に下げて内部の脂をゆっくり溶かし出すと、肉はやわらかく皮はガラスのようにパリパリになります。にんにくとローズマリーを肉の下に敷いてオーブンの中で香りが立ち上るようにし、焼いた後に出た肉汁でグレービーを作ると肉の風味をそのまま含んだソースになります。必ず10分以上レスティングしてから切り分けると、肉汁が内部にとどまりしっとりした仕上がりになります。