キムチ豚肉焼きマンドゥ（キムチ多めの豚肉パリパリ焼き餃子）
早わかり
キムチ豚肉焼きマンドゥは、豚ひき肉に水気を絞ったキムチ、ニラ、豆腐、醤油、にんにく、ごま油を混ぜて具を作り、餃子の皮に詰めてフライパンで焼く餃子です。豚肉180gにキムチ150gを入れて肉とキムチの比率がほぼ同じため、キムチの発酵した酸味が前面に出ます。ニラが風味にツンとした深みを加え、豆腐が具の水分を吸収して皮が破れるのを防ぎます。底面...
この料理の特別なポイント
- 豚肉とキムチがほぼ同量で発酵の酸みが前面に出る
- ニラが辛みの深さを加え豆腐が皮の破れを防ぐ
- 焼き・蒸し・乾燥の3段階で外パリ中ジューシーに
主な材料
調理の流れ
- 1 キムチは汁気をしっかり絞り、細かく刻みます。木綿豆腐100gも布巾か手で押して水気を抜き、ニラ50gは小口に切ります。
- 2 ボウルに豚ひき肉180g、キムチ、ニラ、豆腐、醤油大さじ1、にんにく小さじ1、ごま油小さじ1を入れます。全体に粘りが出るまで混ぜます。
- 3 餃子の皮20枚の中央に具を入れすぎないようにのせます。端に水を薄く塗り、空気を抜きながら半月形にしっかり閉じます。
キムチ豚肉焼きマンドゥは、豚ひき肉に水気を絞ったキムチ、ニラ、豆腐、醤油、にんにく、ごま油を混ぜて具を作り、餃子の皮に詰めてフライパンで焼く餃子です。豚肉180gにキムチ150gを入れて肉とキムチの比率がほぼ同じため、キムチの発酵した酸味が前面に出ます。ニラが風味にツンとした深みを加え、豆腐が具の水分を吸収して皮が破れるのを防ぎます。底面をまず焼いてから水を入れて蒸し、再び水分を飛ばす方法で外はサクサク、中はしっとりに仕上げます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
キムチは汁気をしっかり絞り、細かく刻みます。木綿豆腐100gも布巾か手で押して水気を抜き、ニラ50gは小口に切ります。
- 2味付け
ボウルに豚ひき肉180g、キムチ、ニラ、豆腐、醤油大さじ1、にんにく小さじ1、ごま油小さじ1を入れます。全体に粘りが出るまで混ぜます。
- 3手順
餃子の皮20枚の中央に具を入れすぎないようにのせます。端に水を薄く塗り、空気を抜きながら半月形にしっかり閉じます。
- 4火加減
フライパンに食用油大さじ1を入れ、中火で温めます。餃子を重ならないように並べ、約2分焼いて底面がきつね色か確認します。
- 5火加減
水50mlをフライパンの縁から注ぎ、すぐ蓋をします。中火のまま3分火を通し、中まで蒸すため途中で蓋を開けません。
- 6加熱
蓋を外し、残った水分を飛ばしながらさらに約1分焼きます。底面が再びパリッとして音が軽くなったら皿に移します。
手順のあと
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キムチ焼きマンドゥ（キムチ豚肉入りパリパリ焼き餃子）
キムチ焼きマンドゥは、細かく刻んだキムチと豆腐、豚ひき肉、長ねぎを醤油とにんにくで味付けした具を餃子の皮に詰めて半月型に包み、フライパンで焼く餃子です。底面をまずきつね色に焼いた後、水を注いで蓋をして4分蒸す方法で、サクサクの外側としっとりした中を同時に作ります。キムチの酸味と辛さが豚肉の脂に染み込み、通常の餃子より強い旨味を生み出し、豆腐が具の食感を柔らかく整えます。酢醤油に酢を少し多めに加えると脂っこさが抑えられます。
蒸しマンドゥ（豚肉豆腐ニラの半月形蒸し餃子）
蒸しマンドゥは豚ひき肉、しっかり水切りした豆腐、戻した春雨、ニラ、玉ねぎを醤油とごま油で味付けした具を餃子の皮に入れて三日月形に包み、蒸し器で12〜15分蒸す韓国の餃子です。蒸気で調理するため、油で焼く焼き餃子や茹でる水餃子とは異なる風味が生まれます。油が加わらないことで具本来の味がそのまま現れ、餃子の皮はしっとりと柔らかい食感を保ちながら具とひとつに合わさって剥がれにくくなります。豆腐は布巾でしっかりと絞って水分をできる限り除いてから加えることで、具が水っぽくならず、蒸している間に皮の内側に水分がたまるのを防げます。ニラのツンとした香りが豚肉の臭みを自然に抑え、春雨は他の具材の間でなめらかな噛みごたえを添えます。12〜15分蒸すと皮が半透明になり中が透けて見えるほど火が通ります。醤油に酢と唐辛子粉を混ぜて作ったタレにつけると、酸味がさっぱりとした具の味をさらに引き立てます。
とうもろこしラテ（バター炒めコーンミルクドリンク）
とうもろこしラテは、茹でたとうもろこしの粒をバターで香りが立つまで炒めた後、牛乳と一緒に煮てからブレンダーでなめらかに撹拌して作る香ばしいドリンクです。バターがとうもろこしのでんぷんと合わさることで炒める過程に香ばしい風味が増し、牛乳で5分間煮出すととうもろこし特有の甘みが液体全体に自然に溶け込みます。なめらかになるまでブレンドした後、細かいこし器で濾して皮の残りを取り除くと絹のような舌触りが完成し、この一手間が仕上がりの完成度を大きく左右します。練乳を加えるとやわらかな甘みが加わり、白こしょうを少量入れると甘さの中にほのかなスパイスの温もりが感じられ、ドリンクに奥行きが生まれます。温かいマグカップに注いでも、冷やして氷を浮かべてアイスにしても、とうもろこしの香りが鮮明に残り、どちらのスタイルでも楽しめます。
カリカリ焼き餃子（羽根つき油蒸し二段焼き冷凍餃子）
冷凍餃子をフライパンで油と水を交互に使い、底面は黄金色にカリカリに、上面は蒸してしっとりと仕上げる料理です。油でまず底面を焼いてから水を加えて蓋をし、蒸気で中まで火を通した後、最後に蓋を開けて水分を飛ばし表面をもう一度カリカリに仕上げます。水の代わりに小麦粉を溶いた水を加えると、餃子の底に薄いクラスト層がつながって形成され、羽根つき餃子になります。餃子が互いにつながって一度に持ち上げられ、カリカリ部分の面積も広がります。醤油に酢と唐辛子粉を混ぜたタレにつけると、香ばしく焼けた底面と甘酸っぱ辛いソースがよく合います。
食卓に合わせるなら
抹茶ダシク（抹茶茶菓子）（火不要の抹茶きな粉型押し菓子）
抹茶ダシクは、炒ったきな粉と抹茶パウダーを蜂蜜・水飴・ごま油で練り合わせて茶菓子型に押して形作る韓国の伝統的な茶菓子です。オーブンも火も使わず、手で押したときに割れない程度の水分バランスが型からきれいに外れる仕上がりの鍵です。生地が乾燥しすぎると型から外すときに表面が割れ、水分が多すぎると模様がつぶれるため、水飴の量でかたさを調整します。口に入れると舌の上でやわらかくほどけ、炒り大豆の香ばしさが先に立ち、続いて抹茶特有のほろ苦い味が後味を整えます。表面に刻まれた伝統模様が見た目に端正な印象を与え、常温で10分乾かして表面を安定させると保存中に形が崩れません。お茶と一緒に出すとき、小皿に二、三個ずつ並べると端正で格式のあるお茶の席が整います。
ミナリプルコギビビンうどん（セリと牛プルコギのビビン麺）
ミナリプルコギビビンうどんは、醤油ダレに漬けたプルコギの甘じょっぱい風味とミナリ（セリ）の爽やかな草の香りがもちもちのうどん麺の上で調和する韓国式ビビン麺です。牛肉を醤油、にんにく、オリゴ糖で10分間漬けた後、玉ねぎと一緒に強火で素早く炒めて水分を飛ばすと肉の表面にキャラメル化した旨味が生まれ、うどん麺は沸騰したお湯で2分茹でた後、冷水ですすいで弾力を取り戻します。コチュジャン、醤油、ごま油で作ったビビンダレを麺にまず和えた後、プルコギとミナリを加えて軽く混ぜると、ミナリの香りが熱で飛ばずに鮮明に残ります。いりごまを最後に振りかけて香ばしい香りを加えると、プルコギの塩味とミナリのさっぱり感の間でバランスが取れます。プルコギのタレに梨汁やキウイ汁を少し混ぜると肉質がさらにやわらかくなり、うどん麺との食感の対比がより際立ちます。
豆腐カンジョン（カリカリ甘辛豆腐）
豆腐カンジョンはチキンカンジョンの二重コーティングの理論を豆腐に応用した料理で、寺院料理で肉の代わりに作り始めたものが、今では居酒屋の定番おつまみになっています。豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをのせ、最低20分以上押さえて水気を抜く必要があります。水分が残っていると揚げる際に油がはね、でんぷんの衣がきちんと付きません。さいの目に切った豆腐に片栗粉を均一にまぶすと、小麦粉よりもずっと薄くカリカリの衣が仕上がります。十分に熱した油に入れ、片面ずつ動かさずに焼くことで均一な色がつきます。ソースはコチュジャン・醤油・砂糖・水飴を一緒に煮て大きな泡が立つまで煮詰め、揚げた豆腐を加えて素早く絡めると一つひとつに漆を塗ったようなツヤのあるグレーズがまとわりつきます。キャラメル化したやや弾力のある衣とカスタードのように柔らかい中身のコントラストがこの料理の核心で、10分を過ぎるとコーティングが水分を吸ってカリカリ感が失われるため、作ったらすぐに食べる必要があります。
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肉マンドゥは、豚ひき肉と牛ひき肉に水気をしっかり絞った豆腐、玉ねぎ、長ねぎ、にんにくを加え、醤油とごま油で味付けして餃子の皮で包む韓国式肉餃子です。具を一方向に練ることで肉のタンパク質が結合して粘りが生まれ、この粘りが蒸したり焼いたりするときに肉汁が外に出るのを防いで、中をジューシーに保ちます。豚肉の脂のコクに牛肉の深い旨みが加わり、豆腐が残った水分を吸収して全体の食感を柔らかく整えます。蒸し器で蒸してあっさりといただくか、フライパンに少量の水を入れて蓋をし蒸らしてから蓋を取って底面をカリッと焼き上げると、二つの食感を同時に楽しめます。
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よく漬かった酸っぱいキムチと豚肩肉を入れて焼くキムチチヂミです。キムチの汁を生地に直接混ぜて赤い色合いと発酵の旨味を最大限に引き出し、砂糖を少量加えて酸味と甘みのバランスを取っています。長ねぎと玉ねぎが食感に変化をつけ、豚肉がしっかりとした食べ応えを加えます。油をたっぷりひいて強火で押さえながら焼くと、縁が濃くカリカリに仕上がります。キムチは水気を絞り過ぎないことで生地に適度な水分が残り、しっとりとした内側になります。豚肩肉は小さく切っておくと、表面が焦げる前に中まで均一に火が通ります。キムチの塩気だけで十分な味が出るため、タレなしでもおかずとして成立します。
コグマジョン（さつまいもチヂミ）
コグマジョンは、皮をむいたさつまいもを細く千切りにしてチヂミ粉の生地に絡め、油をひいたフライパンに薄く広げて両面をきつね色に焼き上げる野菜のチヂミです。さつまいものでんぷんが熱でゲル化して生地と絡み合い、カリカリの端を作り出します。中はさつまいも特有のしっとりした甘みが活きており、おやつや子供のおかずによく合います。薄く広げることが肝心で、厚く焼くと内側がべたっと焼けてカリカリ感を失うため、フライパンに生地をのせる時にスプーンの裏でできるだけ平たく押す必要があります。砂糖を生地に小さじ1程度入れると、さつまいものほのかな甘みがより際立ち、端のキャラメル化も促進されます。