ウジョクタン（牛足を長時間煮込んだコラーゲン豊富なスープ）

牛足1200gを冷水に2時間浸けて血を抜きます。途中で一度水を替えると臭みが減り、スープがすっきりします。

鍋に牛足とかぶる量の水を入れ、沸騰後10分下ゆでします。アクが多く出たら取り出し、骨の間まで冷水で洗います。

洗った牛足と水3500mlを清潔な鍋に入れ、強火で沸かします。最初の10分は表面のアクと脂をこまめに取ります。

玉ねぎ1個、長ねぎ1本、にんにく10片を加えて弱火にします。小さな泡だけが出る状態で3時間30分ゆっくり煮ます。

煮込む間は浮いた脂をこまめに取ります。水分が大きく減ったら一度熱湯を足し、白く濁って腱がぷるっとしたら煮えています。

具を取り出してスープをこし、塩小さじ1で味を調えます。軽く仕上げたい時は冷やして固まった脂を取り、温め直して出します。