ウジョクタン（牛足を長時間煮込んだコラーゲン豊富なスープ）
牛の足（牛足）を冷水に長時間浸けて血と臭みを抜いた後、最低4〜5時間以上弱火でじっくり煮込む滋養タンです。骨と靭帯に豊富なコラーゲンが長時間の加熱で溶け出し、完成したスープは乳白色を帯び、冷やすとぷるぷるに固まるほど濃厚です。煮込む間に脂とアクをこまめに取り除くのがきれいなスープの鍵で、きちんと管理されたスープは重くなく、口の中にシルクのようにまとわりつくボディ感があります。牛足の皮と腱はゼリーのようにもちもちに煮上がり、噛むほどに香ばしく、骨の間の肉はやわらかくほぐれます。塩とこしょうだけで味を調えるのが伝統で、からしや塩辛エビを添えるとくどさなくすっきりといただけます。
分量調整
作り方
- 1
牛足は冷水に2時間浸けて血抜きします。
- 2
沸騰した湯で10分下茹でして不純物を取り除き、洗います。
- 3
鍋に牛足と水を入れ、強火で沸騰させてからアクを取り除きます。
- 4
玉ねぎ、長ねぎ、にんにくを加え、弱火で3時間30分煮込みます。
- 5
具材を取り出し、スープを漉して塩で味を調えて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ソッコリグク（牛テールをじっくり煮込んだコラーゲンスープ）
牛テールを冷水に浸けて十分に血抜きした後、大きな鍋に入れて最低3時間以上煮込んで作る滋養タンです。長く煮るほど骨と関節の間のコラーゲンがスープに溶け出し、冷やすと煮こごりのように固まるほど濃厚なゼラチン質のスープが完成します。煮込む間に脂と不純物をこまめに取り除くとスープは白くきれいな乳白色を帯び、肉自体から出るうま味だけで別の調味料がほとんど必要ありません。骨から外れた肉は繊維に沿って裂くとやわらかくほぐれ、スジの部分はもちもちとした噛み応えで独特の食感を加えます。塩とこしょう、小口切りの長ねぎだけで味を調えるのが伝統で、カクテキと一緒に食べるとあっさりしたスープにピリ辛のアクセントが加わります。
ソルロンタン（牛骨をじっくり煮込んだ乳白色のスープ）
ソルロンタンは、牛骨と牛バラ肉を6時間以上煮込んで白濁した乳白色のスープを作る韓国の伝統的なスープ料理です。牛骨を冷水に2時間以上浸けて血抜きし、一度下茹でして不純物を取り除いた後、新しい水にバラ肉と一緒に入れて中弱火で長時間煮込みます。時間が経つにつれ骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、ひと口すくうと脂のコクとうま味がどっしりと口に広がります。バラ肉は2時間後に取り出して薄く切り、トッピングとしてのせます。味付けは塩とこしょうを各自で加えるのが伝統で、ご飯やそうめんを入れ、小口切りの長ねぎをのせていただきます。
コムタン（牛骨とブリスケットの長時間煮込みスープ）
ゲンコツと牛バラ肉を水に入れて5時間以上ゆっくり煮込み、乳白色のスープを引き出す韓国伝統のコムタンです。長く煮込むほど骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、塩だけで味を調えてもそれだけで濃厚で香ばしい味わいが完成します。
カルナクタン（牛カルビとタコの海陸スープ）
カルナクタンは、牛カルビの重厚な肉の旨味とタコの塩気のある海鮮の旨味を一つのスープで同時に楽しむ韓国の滋養料理です。まずカルビを長時間煮込んで濃厚なだしを取り、最後に下処理したタコを加えて煮すぎないようにします。タコはコリコリとした食感を保ちながらカルビのスープに海の香りをまとわせ、大根が全体の味をすっきりとまとめます。肉のこってりした旨味と海鮮のさっぱりした旨味が一杯に重なる独特の構成で、真夏の滋養食や飲みすぎた翌日の二日酔い解消メニューとして人気があります。
ウジョクチム（牛足の醤油煮込み）
ウジョクチムは、牛足を醤油・にんにく・生姜・長ねぎと一緒に2時間以上弱火でじっくり煮込む滋養たっぷりの蒸し煮です。牛足の関節に含まれるコラーゲンが長時間の調理で溶け出し、煮汁は冷めるとゼリーのように固まるほど濃厚でとろりとなり、肉と皮はもっちりとしたゼラチン質の食感に変わります。砂糖と醤油の甘辛バランスが肉の奥深くまで染み渡り、ご飯なしでもひと切れずつつまんで食べたくなります。膝の健康に良いとされ、特にお年寄りに好まれる伝統的な滋養料理です。
アンドングクシ（安東式お祝い麺）
アンドングクシは慶尚北道安東で数百年にわたり婚礼・祭祀・家の大きな行事に出されてきたお祝い麺で、韓国文化では長い麺が長寿を象徴します。牛バラ肉と牛骨を何時間もかけて澄んだスープに仕上げると、白濁せずともゼラチンが溶け出して唇にまとわりつくような深い出汁ができます。小麦麺を別に茹ですすいでから澄んだ出汁に盛り、錦糸卵・ズッキーニの千切り・茹でた牛バラ肉を静かにのせます。薄口醤油とにんにくだけで味付けし、スープが透明な状態を保ちながら牛肉の風味を前面に出すのが核心です。同じ安東の蒸し鶏が強烈な辛さで勝負するなら、アンドングクシは節制と澄明さで勝負する正反対の料理です。