ウジョクタン（牛足を長時間煮込んだコラーゲン豊富なスープ）
早わかり
牛の足（牛足）を冷水に長時間浸けて血と臭みを抜いた後、最低4〜5時間以上弱火でじっくり煮込む滋養タンです。骨と靭帯に豊富なコラーゲンが長時間の加熱で溶け出し、完成したスープは乳白色を帯び、冷やすとぷるぷるに固まるほど濃厚です。煮込む間に脂とアクをこまめに取り除くのがきれいなスープの鍵で、きちんと管理されたスープは重くなく、口の中にシルクの...
この料理の特別なポイント
- 4時間弱火で煮て冷やすとプルプルに固まるほどのコラーゲン濃度
- 皮と腱がゼリー状にやわらかく煮え噛むほど香ばしい味
- 塩・胡椒だけの伝統的な味付けにからしや塩辛えびを添えてくどさを抑える
主な材料
調理の流れ
- 1 牛足1200gを冷水に2時間浸けて血を抜きます。途中で一度水を替えると臭みが減り、スープがすっきりします。
- 2 鍋に牛足とかぶる量の水を入れ、沸騰後10分下ゆでします。アクが多く出たら取り出し、骨の間まで冷水で洗います。
- 3 洗った牛足と水3500mlを清潔な鍋に入れ、強火で沸かします。最初の10分は表面のアクと脂をこまめに取ります。
牛の足（牛足）を冷水に長時間浸けて血と臭みを抜いた後、最低4〜5時間以上弱火でじっくり煮込む滋養タンです。骨と靭帯に豊富なコラーゲンが長時間の加熱で溶け出し、完成したスープは乳白色を帯び、冷やすとぷるぷるに固まるほど濃厚です。煮込む間に脂とアクをこまめに取り除くのがきれいなスープの鍵で、きちんと管理されたスープは重くなく、口の中にシルクのようにまとわりつくボディ感があります。牛足の皮と腱はゼリーのようにもちもちに煮上がり、噛むほどに香ばしく、骨の間の肉はやわらかくほぐれます。塩とこしょうだけで味を調えるのが伝統で、からしや塩辛エビを添えるとくどさなくすっきりといただけます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛足1200gを冷水に2時間浸けて血を抜きます。途中で一度水を替えると臭みが減り、スープがすっきりします。
- 2準備
鍋に牛足とかぶる量の水を入れ、沸騰後10分下ゆでします。アクが多く出たら取り出し、骨の間まで冷水で洗います。
- 3火加減
洗った牛足と水3500mlを清潔な鍋に入れ、強火で沸かします。最初の10分は表面のアクと脂をこまめに取ります。
- 4火加減
玉ねぎ1個、長ねぎ1本、にんにく10片を加えて弱火にします。小さな泡だけが出る状態で3時間30分ゆっくり煮ます。
- 5火加減
煮込む間は浮いた脂をこまめに取ります。水分が大きく減ったら一度熱湯を足し、白く濁って腱がぷるっとしたら煮えています。
- 6仕上げ
具を取り出してスープをこし、塩小さじ1で味を調えます。軽く仕上げたい時は冷やして固まった脂を取り、温め直して出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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