ウジョクタン（牛足を長時間煮込んだコラーゲン豊富なスープ）

牛足1200gは冷水へ2時間浸して血を抜き、その途中で水を一度替えます。 牛足が隠れる量の水とともに鍋へ入れ、沸騰してから10分間ゆでこぼしを行い、アクが多く浮いたら湯を捨てて骨の間まで冷水で洗います。 洗った牛足と水3500mlを清潔な鍋で強火にかけ、最初の10分はアクと脂をこまめに取り、玉ねぎ1個、長ねぎ1本、にんにく10片を加えたら弱火へ落として、小さな泡だけが上がる状態を保ちます。 そのまま3時間30分煮ながら浮いた脂を除き、水分が大きく減った場合に限って熱湯を一度足し、汁が白濁して腱がぷるっとした状態を終了の目安にします。 具を取り出して汁をこし、塩小さじ1で味を調え、軽く仕上げる場合は一度冷やして表面に固まった脂を除いてから温め直し、4つの器へ注ぎます。